云吞面的来历
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发布时间：2022-04-29 11:43
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时间：2022-06-27 03:42
据考据，云吞面最早在清末民初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。初期多数是由小贩肩挑着四处去卖。因为小贩通常在晚间到住宅区出售，为免滋扰坊众，叫卖时只会以小木棒敲打竹板，发出「督督」之声，故又称为「卖督督」。后来一些成功的小贩改为在店铺内经营，经过数十年后，成为今日的云吞面老店。其中在西关三圣社桥头设档的池记，其名气竟在茶楼面店之上。
池记以卖圆眼云吞发菜面驰名。圆眼云吞，指云吞小如桂圆(即龙眼，又称圆眼)；发菜面，形容其面条如发菜般爽而有韧性。池记的面条是全蛋银丝细面，选用上等面粉，按一斤面粉五个鸡蛋的比例搓匀后，用担杠反复弹压，人称吃起来有“弹牙”之感。至于云吞馅，池记必用鲜猪后腿肉，严格按瘦八肥二比例，并加鲜虾仁，一起剁成细粒，再加鸡蛋黄、调料拌和为馅料。云吞皮则其薄如纸(一两面团可开32块皮)，包好的云吞可见馅纹，煮熟呈鲜肉色。云吞面的上汤，以大地鱼、虾子、冰糖熬制。因此，即煮即卖的池记云吞面，虽然价钱是人家的三倍，却因色香味形俱佳，仍大受食客欢迎。尽管他摆档在路边，不设桌椅，但食客蹲在地上吃也吃得高兴。还有人专门开汽车来吃其面。
吃云吞面也有讲究，吃的时候先喝点面汤，再品尝面条和鲜虾云吞。一般人品尝云吞的时候，都特别留意虾的鲜味，但一碗上乘的云吞面，除了要注意云吞本身的味道、口感、外形、色泽之外，面条和汤底都不能掉以轻心，必须搭配得宜。面条要有蛋香，爽滑而弹牙，更要色泽鲜明。汤底亦非常重要，必须澄清透澈，鲜香扑鼻，才可突显云吞和面条的色泽和口感。正牌的云吞面需要”三讲“：
一讲面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。
二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，也是一口咬下“剥剥翠”。
三讲汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清，加味精是大忌。
另外辨别云吞面真假还有一招，那就是：韭黄一定不能缺；再有就是面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面要放些韭*，增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快吃。
下面再给大家介绍一下云吞面的具*作方法，也许不是很正宗哦：
云吞配料：肉馅(猪肉和虾肉)100g，鸡蛋面100g，云吞皮200g，鸡蛋1个，香菜、海米、紫菜、油菜各少许，葱末10g，姜末5g，盐3g，胡椒粉3g，鸡精3g，生抽10ml，鱼露5ml，香油5ml，鸡汤适量。
制作过程：
1.将肉馅剁细，鸡蛋打破取蛋清备用；
2.将肉馅、蛋清、葱末、姜末、盐、鸡精、适量胡椒粉、少许香油拌成馅料，顺着一个方向不停地搅拌至肉馅上劲；
3.取一片云吞皮，放适量馅料，按云吞的包法包好；
4.锅里放鸡汤，加盐、生抽、鱼露、少许胡椒粉、香油，将海米、紫菜放入，用大火煮沸；
5.再烧开一锅水，把云吞和面条一同放入，煮5分钟；
6.先捞出云吞放在碗底，然后将焯熟的油菜放在云吞上，最上面放上面条，然后倒上做好的汤，上桌前撒上少许香菜即可。
温馨提示：
1.云吞皮可以在卖面条或者饺子皮的地方买到，自己动手和面擀压也很可以，即先擀成大的面皮，然后切成梯形，要比饺子皮的更薄一些；
2.包馅料时紧记不要包太多馅料，因为煮云吞时云吞皮会爆开，还一定要把云吞皮包紧，因为不包紧煮时馅料会走出来。
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时间：2022-06-27 03:42
虽然面食在广东并不是以主食的地位出现，但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。 据考据,云吞面最早在明末清初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。初期多数是由小贩肩挑着四处贩卖 馄饨也叫云吞，起初是用于祭祀的。 直到宋代，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之：“百味馄饨”。南宋后，馄饨传入市肆。后来省城广州，云吞面分为大用、小用。因为粤语谐音，逐渐变成大蓉、小蓉。
云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉。是广东省的汉族特色小吃，属于粤菜系。一般以云吞拌面，分为汤面与捞面。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤即成。
云吞面也是香港饮食文化中不可或缺的一部份。 云吞就是馄饨，最早云吞以全猪肉制，所以称做“净肉云吞”。古代云吞很讲究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成，云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。
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时间：2022-06-27 03:43
说起传统味道，通常是指某个地域一代人或好几代人经过不断改良，逐渐形成的某种特有味道。但凡事皆有例外，云吞面的“传统味道”只跟一个人有关。
按照惯例我们先来八一下“云吞面”的历史:
云吞面就是云吞加上面条，这两种食物最早都不是发源于广东，而是从“北方”（广东以北，统称“北方”）传入。
云吞古时候叫“馄饨”，大约在唐宋年间从湖南地区传入广东，再经千百年不断改良成为皮薄馅满的“云吞”。
面条从北方传入的时间应该比馄饨还要更早，但粤人自古只爱吃米饭不爱吃面，一直都流行不起来，原因是广东人嫌面“性热”。
《广东新语》记载康熙年间广东人吃面情形
其实这个理由有点让人“接受唔到咯”，就好比一个男人拒绝一个女人的原因是嫌她脚太大，但讽刺的是后来他却找了个脚*更大的女人一样。因为到了清同治年间，从江南一带传入了一种称为“扬州面”的细面，粤人却争相食之。
随着扬州面在广州的流行，有个湖南人突发奇想的在广州双门底（如今的北京路）开了一间“三楚面馆”，将云吞与扬州面搭配在一起售卖，第一碗“云吞面”从此诞生。
当时的云吞面主要是肉馅云吞搭配细面和白水清汤，价廉而量足，一推出便深受平民百姓喜爱。
没多久广州街头便多了很多云吞面档，主营方式是由档主挑担沿街叫卖，走到哪卖到哪。
清末年间的挑担面摊
这种局面一直持续到了上世纪二十年代，一位奇男子的出现彻底*了整个云吞面界，他就是江湖人称“阿池”的麦焕池。
麦焕池
阿池不是富二代也不是*，而是根正苗红的云二代，因为他爹也是卖云吞面的。
阿池长大*后，池爸爸送给他一份非常珍贵的礼物：一个扁担和两个挑箱。
从此，阿池过上了自力更生的挑担卖面生涯。
阿池是个非常有原则的年轻人，他为自己设定了“三不挑”：
刮风下雨，不挑。
打麻将赢钱，不挑。
打麻将输清光，没钱买原材料，不挑。
他很爱打麻将，但输多赢少。邻居们都爱吃他的云吞面，如果连续几天没有云吞面吃，大家就会猜到阿池肯定又输钱了，而且输得清光。好心的邻居就会去他家串门，然后借点本钱给他买材料，只要阿池出去卖两天云吞面，就一定能把钱全部还清，而且还能有钱赚。
“池记”的特点是又少又贵，它一碗云吞面的价格是其他面档的三倍，但份量仅为别家的一半，只有四个云吞加一小撮面，也就是文章开头提到的“细蓉”。阿池的说法是他做的是宵夜生意，宵夜不是正餐没必要吃那么饱，而且越是好吃的东西越要吃不饱才能让人回味。
别看这碗云吞面又贵又少，却供不应求。
阿池的名言是“钱是赚不完的，身体要紧”，如果精神或者心情不好他宁可收档不做生意。“池记”每晚九点开档，而且限量供应，从来只有少做，绝不多做，一般两小时内就会全部卖光。
当时“池记”的知名度一点都不亚于广州知名的大酒楼，很多有头有脸的大人物都爱来吃阿池的一碗云吞面，比如这几位：
阿池卖面虽然很任性，但出品水准却一点也不马虎，而且与众不同。
“云吞”的馅除了肥瘦肉分开剁切之外，阿池还破天荒的加入新鲜河虾仁。“面”则是用鸭蛋代替水来和面，再用“竹升”压打出韧劲的全蛋面。其它面档的汤都是开水调味，而池记的“汤”是猪骨和虾籽以及烘烤过的大地鱼干熬出来的。更妙的是装碗的时候，阿池还会淋一小勺猪油在面上增香。
“池记”出品的“云吞”、“面”和“汤”一下成为了行业新标杆，同行都争相学习效仿，只是：一直被模仿，从未被超越。
到了上世纪三十年代，阿池已经靠卖云吞面赚了万贯家财，不但有屋有田又有地，还有七家固定铺面，早就不再挑担，成为了名符其实的云吞面大王。
除了“池记”一家独大以外，后来又有三家云吞面店生意做的风生水起，分别是“洪记”、“钊记”和“荣记”，他们与“池记”并称为云吞面的四大家族。
其中“洪记”的创办人何钊洪是麦焕池唯一收过的徒弟，老麦与他情若父子，据说何钊洪娶老婆时还要先问过老麦的意见，云吞面的做法更是深得老麦真传。
1937年8月日本轰*，*实施灯火管制，每晚8点半后全市都必须熄灯。唯独池记可以继续开灯营业，只因当时的广东第一把手陈济棠喜欢到“池记”吃云吞面。
到了1939年底，广州沦陷，老麦关掉所有铺面全家逃难香港，“池记”从此绝迹江湖。
广州虽然少了“池记”这位一哥，却迎来了百家争鸣的盛况。
1946年广州成立的“云吞面同业公会”记录会员有二百多家固定店面，一千多家流动面档，此外还有若干没有登记入会的面档。这种规模可谓空前绝后，即使如今全广州的“沙县”和“兰州拉面”加在一起也就1100多家，所以说“老广”大多是吃着云吞面长大的。
只是最近二三十年社会高速发展，耐得住性子坚持传统路线的云吞面店已经越来越少。为了节省时间和减少成本，不少面家直接往汤里加大量味精和鸡粉；用冰鲜虾仁代替新鲜河虾；用半蛋面替代全蛋面；就连点缀加分的“胡椒粉”都是用参了杂质的劣质品……
很多人吃过后以为云吞面不外如是，贰爷虽然深表遗憾，但这就是广州的现状。
庆幸的是在香港，云吞面被发扬光大，大多数的云吞面店都延续了传统的味道。其中最出名的五家分别是麦奀记，麦奀记忠记，麦文记，何洪记和正斗。
说起这五家店的云吞面，基本都遵循着麦焕池的云吞面宗旨，其实也是有原因的。
麦焕池的儿子名叫麦镜鸿，人长得矮小外号“麦奀”，深得老麦真传自不用说。麦奀当年跟着老爸一起到香港后，便去了堂伯麦民敬的“麦文记”帮忙做云吞面。
后来麦奀自己出来创业，开了“麦奀记”。
再后来麦奀的大儿子麦志忠自立门户开了“麦奀记忠记”，二儿子麦志明则继承了“麦奀记”。
前面提到云吞面四大家族之一的“洪记”老板何钊洪是麦焕池的入室弟子，广州沦陷之后他也举家迁居香港，并创立了“何洪记”。
很多年以后何钊洪的儿子何冠明又自立门户创办了“正斗”。
正所谓天下武功出少林，至于云吞面嘛，当然是出麦家。
热心网友
时间：2022-06-27 03:43
北方人自然就是叫“馄饨”啦、广州人叫“云吞”，四川叫“抄手”，湖北叫“包面”，新疆叫“曲曲”，江西叫“清汤”，皖南叫“包褓”，叫法真的是很多啦！
同一种食物，有如此多的加法，这说明它分布非常广泛，其次也说明人们都喜欢吃它。
我们日常接触的比较多的叫法就是“馄饨”、“云吞”和“抄手”三种叫法
下面就分别把这三种叫法的由来说说：
一： 馄饨：
首先是“馄饨”，这是它最常用，也应该是它最古老的名字。
馄饨这个名字，最早见诸文字者，是汉扬雄的《方言》：“饼谓之饨。”据明代高承《事物纪原》考，饼始于七国时代，馄饨乃饼的一种。早时的饼中有馅入汤煮之，所以也称“煮饼”与“汤饼”。后来馄饨店把馄饨作为面点，成为一种食品。
古人有“冬至日食馄饨”之俗。冬至之日，京师各大道观有盛*会。道士唪经、上表，庆贺元始天尊诞辰。道教认为，元始天尊象征混沌未分，道气未显的第一大世纪。故民间有吃馄饨的习俗，意谓“开天辟地”。清代富察敦崇《燕京岁时记》云：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”
换句话说，“馄饨”是“混沌”的谐音，民间曾将吃馄饨这一日常小事引申出打破混沌开辟天地的伟大意义。后世不再解释其原义，只流传所谓“冬至馄饨夏至面”的谚语，把它单纯看作是节令饮食而已。
