麻辣烫的汤料怎么做
发布网友
发布时间：2022-04-29 13:37
共3个回答
热心网友
时间：2022-06-29 01:10
按照先后顺序分类分为：
串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
1.1 素菜类:
青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.汤料配方：
2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）
我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）
注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
热心网友
时间：2022-06-29 01:10
现代的人们的生活水平越来越高，外面小饭馆的食物也越来越美味，尤其是现在的年轻人，约朋友出去吃饭也是常有，在这之中，大街小巷随处可见的麻辣烫更是备受青睐，可是吃麻辣烫也是有大讲究的，怎么吃才能最快地吃回本？
闺女最馋这麻辣烫，红油浓香，酷辣入味，不用买底料，做法超简单第一种就是青菜，第二种是菌类，第三种是方便面。最近麻辣烫的价格越来越贵，如果不想出门的话，最后还是自己在家做。做起来也没想象的那么难，只要准备好自己喜欢吃的菜，用豆瓣酱，或者是鸡汤，做汤底都行。等菜都煮熟后，麻辣烫也就可以开吃了。大家快来跟小编学一学牛奶麻辣烫吧。
牛奶麻辣烫
By 瓶子1318
配料：
土豆 1个、蟹柳 2个、牛奶 250毫升、鲜蘑 2朵、生菜 1棵、油菜 1棵、胡萝卜 半个、方便面 1袋、香菇 4朵、鱼丸 2颗、虾丸 2颗、香肠 2个、香菇丸 2颗、虾尾丸 2颗、郫县豆瓣酱 2勺、陈醋 1勺、生抽 1勺、麻辣油 半勺、麻椒粒 30粒、姜片 5片、蒜 4瓣、白糖 1勺、麻酱 1勺
烹饪步骤：
1.所用食材洗净切好备用
2.姜蒜切片，麻椒粒备好
3.油热加入豆瓣酱
4.麻椒粒，姜蒜炒香
5.放入土豆，胡萝卜和香菇，鲜蘑
6.煸炒均匀
7.倒入牛奶
8.加入适量水煮开
9.放入各类丸类
10.放一勺白糖
11.水开后加入方便面
12.面煮开搅匀倒入陈醋生抽和麻辣油调的汁
13.倒入稀释后的麻酱
14.最后放入青菜叶搅动两下就可以，不要煮太久
15.盛入碗中就完成啦“霸王超市|归一有机牛奶之花式百搭料理”
烹饪小贴士：
1.豆瓣酱是咸口的可以不放盐。
2、配料部分可随个人喜好更换，如果没有火锅料也可以用豆瓣酱。火锅料和葱姜丝，麻椒辣椒先放入煮开锅更入味。（麻椒辣椒随个人口味适当添加）先放入耐煮食材，后放入青菜类的，可以更好地掌握时间，根据实际情况来延长或缩短时间，避免煮过影响口感。
3、麻辣烫自己做的时候喜欢吃啥自己搭配，还有辣味也由自己控制，喜欢拉的多放点辣椒！不过我一般吃的是微辣怕上火 。
4、根据个人口味，还可以放入玉米等其他食材
热心网友
时间：2022-06-29 01:11
原料：辣椒王230克、子弹头270克、麻椒100克、醪糟100克、白酒10克、豆瓣酱300克、牛油200克、色拉油800克、菜籽油230克、鸡油300克。
香料粉： 草果1个，排草8克，白蔻3克，桂皮2克，甘草2克，草蔻5克，香叶6克，八角15克，花椒5克，孜然3克，小茴香30克，
辅料：葱3根 姜2块 洋葱2个
制作方法如下：
1.先将香料按比例称好 ，将其用高速搅拌机打成粗粉状备用。
2.将葱 姜 洋葱洗干净按切（葱姜拍下切成段 ） 洋葱切成丝备用。
3.将干辣椒（子弹头 辣椒王）干辣椒段用开水浸泡20分钟后捞出备用。
4.然后再将麻椒按比例称好用清水浸泡15分钟控干，再将豆瓣酱倒入搅拌机搅3遍备用。
5.将第3步骤的辣椒入绞肉机里搅三次备用。
6.净锅置火上，入色拉油 、鸡油、 菜籽油 、牛油烧热烧开后，下入葱姜洋葱榨干后捞出放凉至一会后在下入放入较好的豆瓣酱炒香遍下边搅（如果油温过高旁边被适量凉油如果于锅立马倒入少许凉油边搅边下避免粘桶底）将酱香味炒出来后油的色度红亮后（主要把酱料用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火）。然后将第5部的辣椒倒入还是小火慢炒遍下遍炒把辣椒的香度辣度炒出来（辣椒炒的透亮后）方可下入麻椒待香味麻味辣味浓厚时再下入香料粉快速搅拌炒匀把水气炒干这时尝麻度辣度适中即可。
