为什么酵母发面就不酸,而老面发面就酸?

发布网友发布时间：2022-04-29 13:43

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热心网友时间：2022-06-29 05:09

传统的发面方法是用上次预留的面团做“面引子”(即老面)，还有一种是现代科学的办法，那就是用酵母粉。用老面发面会有酸味，用了酵母却不酸，想必很多人都会有这样的疑惑。原因在哪里呢？

酵母、老面本质不同。酵母是酵母菌的简称，它是一些单细胞真菌，以糖类、淀粉及其他工农业副产物为原料，用发酵培养法生产的微生物制品。含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和B族维生素及酶、辅酶和一些新陈代谢的中间产物。在有氧的环境中，酵母能将葡萄糖转化为水和二氧化碳，在缺氧的环境中分解为二氧化碳和酒精，在适宜的温度(20——30度)时，氧气和养料充足的条件下，产生大量的二氧化碳气体，以出“芽”的方式迅速繁殖，比如用来发酵面团。

老面，指发面的“面种子”，在北方叫面引子(或面起子)。就是发面蒸馒头等食品时留下一小面团，由于里面也有很多的“酵母菌”，下次发面的时候作为菌种使用。

酵母、老面发生的反应不同。酵母它在全球范围内被公认为食品，而非食品添加剂。在《食品添加剂使用卫生标准》里，酵母被归为“其他食品”。留心一下酵母的外包袋就会发现，都标注着Qs证，这也是区别于食品添加剂的标志。酵母在适宜的温度下，只会产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，是二氧化碳留在网状组织内，面团组织疏松多孔，且体积膨胀。

老面，是一种菌群更复杂的酵母。一般都是前日留下，隔日，或隔几日后才用。在较“漫长”的保存过程中往往会同时产生乳酸菌等杂菌，放置时间愈长愈加明显。由于老面的菌群种类比较多，有了乳酸菌的存在，就会繁殖产生乳酸，会进一步给面团带来酸味。即使将它与面粉、水重新搅拌和匀，发酵的进经也很难控制，也无法改变其酸味(这种酸味只有揉进去纯碱进行综合、抑制)。

说到这里，大家应该明用酵母发面没有酸味的原因了吧！

热心网友时间：2022-06-29 05:10

酵母的纯度比较高，它所含的杂菌少，所以发酵出来的面没有酸味，而老面发面含的杂菌较多，所以面会有一些酸味。

热心网友时间：2022-06-29 05:10

酵母、老面本质不同。酵母是酵母菌的简称，它是一些单细胞真菌，以糖类、淀粉及其他工农业副产物为原料，用发酵培养法生产的微生物制品。含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和B族维生素及酶、辅酶和一些新陈代谢的中间产物。

热心网友时间：2022-06-29 05:11

老面发面时间短，面发不起照样没酸味，老面发面时间要比酵母粉时间长，有酸味证明面己发好了。