坚定原料的品质方法大体可分为哪两大类1
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发布时间:2023-10-12 06:54
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热心网友
时间:2024-12-12 17:17
烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类。
(1)理化鉴定
理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断,包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质,对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论,还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员,检验周期长,难以在经营中使用。但随着食品市场监管的需要及完善,某些原料必须经国家设立的专门检验检验合格后才可以进入市场,因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定
感官鉴定就是利用人的感觉器官,即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定,有以下5种具体方法。
①视觉检验:是一种运用最广的手段,就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验:就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味,烹饪原料都有其正常的气味,当它们*变质,就会产生不同的异味。
③味觉检验:人的舌头上有许多味蕾,可以辨别原料的滋味,味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化,从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验:通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验:就是通过手接触原料,检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等,从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法,有时用一种,有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行,宜于使用,但容易产生偏差。只要在长期的实践中积累了一定的经验后,就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。但感官鉴定有它的局限性,它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断,不能完全反映其内部的本质变化,其准确度不及理化检验。而且,人的感觉和经验有差别,往往会影响检验的结果。
热心网友
时间:2024-12-12 17:17
原料按照获得方式可以分为哪两大类