麻辣卤水中的辣椒花椒怎么更换?

发布网友发布时间：2022-04-29 20:02

共4个回答

热心网友时间：2022-06-22 06:40

在这里我问问各位做辣卤的卤友们，你们的辣椒量是下的好多呢？你们要想达到辣味入骨，是否要加辣椒精呢？我先来告诉大家我们的量吧！我们二十斤水只需要加一百到一百五十克辣椒王，在保证不加辣椒精的情况下，也能做到迎合市场的各种辣度，而且辣得入骨，还不会烧嘴，这是为什么？这就是浸油的操作手法出来的结果。

一个贵州做辣卤的卤友上门跟我交流，他们一百斤水会做七斤辣椒王，而做出来的产品，还没什么辣味，这是什么概念？大家都知道，干辣椒其实重量是很轻的，所以七斤是有很大一包的，有常规编织袋的半口袋这么大的体积，这么多辣椒，在卤水里发涨了，煮散了会显得更多。

大家记着，辣椒和花椒不容易融入水中，更容易融入油中，所以一锅卤水中，仅凭在卤水中卤制是难以达到辣度的，所以，才有那么多加辣椒精的操作者，而我们卤出来再增加一个拌面上的原油，我保证你辣味一下就做出来了，不光是辣味，同时香味也会上一个台阶，大家不信可以自己验证。另外说一下，花椒的麻味，同样来至于这个油中，不然的话，你的辣椒花椒量会加很多很多，才能达到效果。

辣卤的辣椒和花椒，要根据实际情况添加，不能说多久换一次辣椒，而是逐步添加辣椒，最后，当这个辣椒绝大部分都煮成指甲盖块状时，就是换整个卤桶辣椒的时候，同时，也是卤水清汤的时候，这时就需要过滤卤汤，将卤汤中所有的杂质过滤掉，然后，从新加适量辣椒和花椒，大家记着，辣椒和花椒是一对互不相离的连体婴，所以，只要加辣椒就要加花椒，常规加辣椒和花椒前，都要提前用开水泡十分钟左右，然后再加到卤桶中，加到卤桶中再做呛油处理，这样出来的效果才更好，千万不要直接往卤汤桶里扔，我敢肯定这是目前好多人的操作方法。

卤水技术操作，谭谈认为，我们不要去过于迷信和规定死的框框，在实际的操作中，那些死的框框是站不住脚的，同一套技术，不同的人，不同的地方，可能都会各自总结出属于自己的操作手法和经验，绝对不能去被那些死框框禁锢了自己。以上只是个人经验，所以，瑕疵在所难免，还请各位同仁包含，谭谈分享自己的经验出来，是想抛砖引玉，得到与各位同仁的交流，谭谈认为技术的精进只能在交流中才能的到升华，不然就是死水一潭。

热心网友时间：2022-06-22 06:41

不管是香料还是辣椒，都不是不死之身，总有灯尽油枯的时候，香料应该都是包香料包的，取出香料包，先用笊篱捞一遍，再把卤汤从汤桶中依次倒入另一汤桶，期间用油沥过滤去除杂质。
其实就算不更换辣椒，卤汤也需要定期过滤杂质，这一步，只是要换掉辣椒和花椒。
一般也就是这种方法了，如果嫌麻烦，卤汤时，直接把辣椒和花椒也装香料包，更换起来也就方便了。

热心网友时间：2022-06-22 06:41

只需要把这些辣椒，花椒重新捞出来，然后再放入新鲜的进去就可以了，然后开大火煮十分钟。

热心网友时间：2022-06-22 06:42

要解决麻辣卤水中花椒与辣椒更换的问题，首先必须解决好它们存放的问题，把辣椒与花椒分开袋好以后，再放入卤水中去卤，这样一来就更加方便了是吧，你如想更换辣椒，就把辣椒袋取出来，把辣椒渣倒入垃圾桶里，然后把袋里洗干净凉干，再用它去袋新鲜的辣椒干就好了，如果你想换花椒，也是同换辣椒干一样，简单方便，如果你按照我的要求去操作的话，只会使的麻辣卤水经常更香，更浓，味道儿更好。