鹅肝温度湿度达到多少的时候口感最佳1

发布网友发布时间：2023-10-14 16:04

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热心网友时间：2024-11-26 04:09

热烹最能体现鹅肝的鲜美滋味，将鹅肝厚切，然后利用锅内极高的温度快速干煎，成菜表面焦黄浓香，内部却保有温润柔滑的口感。鹅肝含有谷氨酸，故加热时可产生诱人香味；在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，故有入口即化之感觉。
新鲜鹅肝煎出来油的会增加了成菜的油腻感，这需要一点酸味来调和，比如越橘汁（如蓝莓、蔓越莓）或大黄果酱（用大黄Rhubarb的茎制成）。
需要注意的是，鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油，但是有筋经络藏于鲜鹅肝中，在烹饪前需要全部挑干净才不会影响口感。
另外，烹饪鹅肝是厨师对火候掌握的一大考验。西厨在烹制鹅肝时有一项不成文的规定：在小火微煎鹅肝时，厨师只能将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。