谁知道做馒头的发面是怎么发的！哪个发面时用的老面是怎么做的！有知道的麻烦教下！谢谢

发布网友 发布时间：2022-04-29 18:16

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热心网友 时间：2023-10-30 05:43

1、面粉和水的比例，用酵头溶解的水要比平时酵母粉溶解的水稍多一点。因为酵头本身含较多面粉。如我这次800克面粉，用了450克酵头水，具体用水量还要根据面粉吸水情况，比例仅作参考。
2、用酵头发面比用酵母粉发面时间要长的多，这个天气通常也要4个小时左右。我发了3个小时，然后放冰箱过夜，第二天才用的。判断面团是否发好的标准一定得是两倍大，不能机械地根据时间。
3、一开始没有老面酵头也不要紧，用酵母粉发的面留下一块作酵头也行，刚开始一两次，因为有酵母粉的作用，发酵时间比较快，风味也略差，不过没关系，随着面团不断的更新，几次过后就成了老面酵头。
4、碱的用量我没有称，因为我的厨房称对于2克以下的计量不准确。判断碱量，首先是闻，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，因为还要二次醒发，二次醒发后，那个微弱的碱味就被酸综合掉了。我用食指和拇指大概捏了三指，刚刚好。碱最好用一点点水调开再加入，否则不容易揉均匀。
5、关于揉面，第一次揉成基本光滑的面团就行了，关键在于发酵后的第二次揉面。我曾经边揉边数，大概有个定量，就是大面团揉100下，然后分割成两到三个面团，再揉100下，最后切小剂子后还得揉100下，就是说一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵。听上去有点吓人，其实手的动作是很快的。一个小剂子差不多一分钟就搞定。
6、如果做刀切馒头，就得在分割面团后，一次揉到位。判断标准就是切面完全无孔洞，有洞不行，肯定是功夫没到。
7、关于整形完成后，用开水蒸还是凉水蒸的问题，关键在于二次醒发到不到位。如果醒发到位了，即馒头再一次发到二倍大的时候，就直接用开水蒸。我一般是把馒头坯子放蒸笼里二次醒发(蒸锅水烧热后关火)，发好后直接再次开中火蒸。
8、关于二次醒发时间的问题，其实是需要结合开水蒸或者是凉水蒸一起来考虑的，如果要用开水蒸，那么二次醒发一定要到位，就是要发到二倍大(约25分钟)后直接用开水蒸，如果用凉水蒸，那么当馒头坯子到1.5倍大的时候(约15分钟)就要开火了，因为随着水温的慢慢升高，馒头坯子还不断地在发酵。如果醒发完全到位才用凉水蒸，那么很容易发过头。
制作老面馒头常见的问题及解决方法：
1.表面易塌陷 ①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2.馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长，可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3.馒头表面不白 ①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4.表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快，可降低发酵温度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5.成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足，可适量用水 ③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6.内部组织粗糙 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7.发酵慢 ①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水 ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8.表皮起泡 ①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 ②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9.馒头体积小 ①面筋不够，可改用中筋面粉 ②酵母用量不够，可增大用量 ③发酵时间不够，可延长发酵时间
10.表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛
11.馒头没有发起来，成死面 和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
细节决定成败，如果你说，所有的要点我都注意了，可我的馒头还是有这样、那样的问题，那么一定是还有某个细节你没注意到，只能多做，然后自己慢慢琢磨。

热心网友 时间：2023-10-30 05:44

食材：
面粉1500g酵母5g
方法：
1、酵母粉5g，倒进一碗温水中搅拌至完全溶解。水温掌握在30-35度，用水去试感觉到温热不烫即可。水温过高或过低面都发不好。
2、面粉倒进化好的酵母中，搅拌至大面雪化状。
3、加水和成软硬适中的面团，盖上湿布，放在温暖处发酵。室内温度不同，发酵的时间2-4小时不等。冬天如果家里是地暖的话，可放在地上发酵，很快就会发好。
4、待面团发酵至原来的两倍大，用手一抓呈大片蜂窝状，就是发酵好了。
5、发酵好的面分成两团，在案板上加面粉揉至气泡完全消失表皮光滑，搓成长条切成大小均匀的剂子，揉成馒头形状。
6、揉好的馒头醒15分钟左右，凉水入锅放蒸笼上蒸35分钟，关火静置不超过3分钟，再揭开锅盖热水腾腾松软可口的馒头就出锅了。

热心网友 时间：2023-10-30 05:44

老面你是没机会了，那都是上一次上上一次做的时候留下的面团。
你可以使用酵母粉，包装上面有使用方式照着做就行。

热心网友 时间：2023-10-30 05:45

可以百度一下，昌华馒头制作技术

热心网友 时间：2023-10-30 05:43

1、面粉和水的比例，用酵头溶解的水要比平时酵母粉溶解的水稍多一点。因为酵头本身含较多面粉。如我这次800克面粉，用了450克酵头水，具体用水量还要根据面粉吸水情况，比例仅作参考。
2、用酵头发面比用酵母粉发面时间要长的多，这个天气通常也要4个小时左右。我发了3个小时，然后放冰箱过夜，第二天才用的。判断面团是否发好的标准一定得是两倍大，不能机械地根据时间。
3、一开始没有老面酵头也不要紧，用酵母粉发的面留下一块作酵头也行，刚开始一两次，因为有酵母粉的作用，发酵时间比较快，风味也略差，不过没关系，随着面团不断的更新，几次过后就成了老面酵头。
4、碱的用量我没有称，因为我的厨房称对于2克以下的计量不准确。判断碱量，首先是闻，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，因为还要二次醒发，二次醒发后，那个微弱的碱味就被酸综合掉了。我用食指和拇指大概捏了三指，刚刚好。碱最好用一点点水调开再加入，否则不容易揉均匀。
5、关于揉面，第一次揉成基本光滑的面团就行了，关键在于发酵后的第二次揉面。我曾经边揉边数，大概有个定量，就是大面团揉100下，然后分割成两到三个面团，再揉100下，最后切小剂子后还得揉100下，就是说一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵。听上去有点吓人，其实手的动作是很快的。一个小剂子差不多一分钟就搞定。
6、如果做刀切馒头，就得在分割面团后，一次揉到位。判断标准就是切面完全无孔洞，有洞不行，肯定是功夫没到。
7、关于整形完成后，用开水蒸还是凉水蒸的问题，关键在于二次醒发到不到位。如果醒发到位了，即馒头再一次发到二倍大的时候，就直接用开水蒸。我一般是把馒头坯子放蒸笼里二次醒发(蒸锅水烧热后关火)，发好后直接再次开中火蒸。
8、关于二次醒发时间的问题，其实是需要结合开水蒸或者是凉水蒸一起来考虑的，如果要用开水蒸，那么二次醒发一定要到位，就是要发到二倍大(约25分钟)后直接用开水蒸，如果用凉水蒸，那么当馒头坯子到1.5倍大的时候(约15分钟)就要开火了，因为随着水温的慢慢升高，馒头坯子还不断地在发酵。如果醒发完全到位才用凉水蒸，那么很容易发过头。
制作老面馒头常见的问题及解决方法：
1.表面易塌陷 ①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2.馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长，可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3.馒头表面不白 ①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4.表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快，可降低发酵温度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5.成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足，可适量用水 ③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6.内部组织粗糙 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7.发酵慢 ①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水 ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8.表皮起泡 ①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 ②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9.馒头体积小 ①面筋不够，可改用中筋面粉 ②酵母用量不够，可增大用量 ③发酵时间不够，可延长发酵时间
10.表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛
11.馒头没有发起来，成死面 和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
细节决定成败，如果你说，所有的要点我都注意了，可我的馒头还是有这样、那样的问题，那么一定是还有某个细节你没注意到，只能多做，然后自己慢慢琢磨。

热心网友 时间：2023-10-30 05:44

食材：
面粉1500g酵母5g
方法：
1、酵母粉5g，倒进一碗温水中搅拌至完全溶解。水温掌握在30-35度，用水去试感觉到温热不烫即可。水温过高或过低面都发不好。
2、面粉倒进化好的酵母中，搅拌至大面雪化状。
3、加水和成软硬适中的面团，盖上湿布，放在温暖处发酵。室内温度不同，发酵的时间2-4小时不等。冬天如果家里是地暖的话，可放在地上发酵，很快就会发好。
4、待面团发酵至原来的两倍大，用手一抓呈大片蜂窝状，就是发酵好了。
5、发酵好的面分成两团，在案板上加面粉揉至气泡完全消失表皮光滑，搓成长条切成大小均匀的剂子，揉成馒头形状。
6、揉好的馒头醒15分钟左右，凉水入锅放蒸笼上蒸35分钟，关火静置不超过3分钟，再揭开锅盖热水腾腾松软可口的馒头就出锅了。

热心网友 时间：2023-10-30 05:44

老面你是没机会了，那都是上一次上上一次做的时候留下的面团。
你可以使用酵母粉，包装上面有使用方式照着做就行。

热心网友 时间：2023-10-30 05:45

可以百度一下，昌华馒头制作技术

热心网友 时间：2023-10-30 05:43

1、面粉和水的比例，用酵头溶解的水要比平时酵母粉溶解的水稍多一点。因为酵头本身含较多面粉。如我这次800克面粉，用了450克酵头水，具体用水量还要根据面粉吸水情况，比例仅作参考。
2、用酵头发面比用酵母粉发面时间要长的多，这个天气通常也要4个小时左右。我发了3个小时，然后放冰箱过夜，第二天才用的。判断面团是否发好的标准一定得是两倍大，不能机械地根据时间。
3、一开始没有老面酵头也不要紧，用酵母粉发的面留下一块作酵头也行，刚开始一两次，因为有酵母粉的作用，发酵时间比较快，风味也略差，不过没关系，随着面团不断的更新，几次过后就成了老面酵头。
4、碱的用量我没有称，因为我的厨房称对于2克以下的计量不准确。判断碱量，首先是闻，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，因为还要二次醒发，二次醒发后，那个微弱的碱味就被酸综合掉了。我用食指和拇指大概捏了三指，刚刚好。碱最好用一点点水调开再加入，否则不容易揉均匀。
5、关于揉面，第一次揉成基本光滑的面团就行了，关键在于发酵后的第二次揉面。我曾经边揉边数，大概有个定量，就是大面团揉100下，然后分割成两到三个面团，再揉100下，最后切小剂子后还得揉100下，就是说一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵。听上去有点吓人，其实手的动作是很快的。一个小剂子差不多一分钟就搞定。
6、如果做刀切馒头，就得在分割面团后，一次揉到位。判断标准就是切面完全无孔洞，有洞不行，肯定是功夫没到。
7、关于整形完成后，用开水蒸还是凉水蒸的问题，关键在于二次醒发到不到位。如果醒发到位了，即馒头再一次发到二倍大的时候，就直接用开水蒸。我一般是把馒头坯子放蒸笼里二次醒发(蒸锅水烧热后关火)，发好后直接再次开中火蒸。
8、关于二次醒发时间的问题，其实是需要结合开水蒸或者是凉水蒸一起来考虑的，如果要用开水蒸，那么二次醒发一定要到位，就是要发到二倍大(约25分钟)后直接用开水蒸，如果用凉水蒸，那么当馒头坯子到1.5倍大的时候(约15分钟)就要开火了，因为随着水温的慢慢升高，馒头坯子还不断地在发酵。如果醒发完全到位才用凉水蒸，那么很容易发过头。
制作老面馒头常见的问题及解决方法：
1.表面易塌陷 ①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2.馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长，可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3.馒头表面不白 ①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4.表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快，可降低发酵温度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5.成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足，可适量用水 ③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6.内部组织粗糙 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7.发酵慢 ①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水 ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8.表皮起泡 ①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 ②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9.馒头体积小 ①面筋不够，可改用中筋面粉 ②酵母用量不够，可增大用量 ③发酵时间不够，可延长发酵时间
10.表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛
11.馒头没有发起来，成死面 和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
细节决定成败，如果你说，所有的要点我都注意了，可我的馒头还是有这样、那样的问题，那么一定是还有某个细节你没注意到，只能多做，然后自己慢慢琢磨。

热心网友 时间：2023-10-30 05:44

食材：
面粉1500g酵母5g
方法：
1、酵母粉5g，倒进一碗温水中搅拌至完全溶解。水温掌握在30-35度，用水去试感觉到温热不烫即可。水温过高或过低面都发不好。
2、面粉倒进化好的酵母中，搅拌至大面雪化状。
3、加水和成软硬适中的面团，盖上湿布，放在温暖处发酵。室内温度不同，发酵的时间2-4小时不等。冬天如果家里是地暖的话，可放在地上发酵，很快就会发好。
4、待面团发酵至原来的两倍大，用手一抓呈大片蜂窝状，就是发酵好了。
5、发酵好的面分成两团，在案板上加面粉揉至气泡完全消失表皮光滑，搓成长条切成大小均匀的剂子，揉成馒头形状。
6、揉好的馒头醒15分钟左右，凉水入锅放蒸笼上蒸35分钟，关火静置不超过3分钟，再揭开锅盖热水腾腾松软可口的馒头就出锅了。

热心网友 时间：2023-10-30 05:44

老面你是没机会了，那都是上一次上上一次做的时候留下的面团。
你可以使用酵母粉，包装上面有使用方式照着做就行。

热心网友 时间：2023-10-30 05:45

可以百度一下，昌华馒头制作技术