蛋糕为什麽没发起来?
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发布时间：2022-04-29 19:32
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时间：2022-06-21 06:53
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
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时间：2022-06-21 06:53
酸奶蛋糕的用料
低筋粉（蛋糕粉）70g 玉米淀粉20g
鸡蛋（中等大小，冷藏）3个 酸奶100g
白砂糖30g 柠檬汁3滴
酸奶蛋糕的做法
步骤1
将蛋白蛋黄分开，蛋白里面滴三滴柠檬汁，高速打发只粗泡，加入三分之一的糖，继续打
步骤2
打到开始出现纹路，加第二次糖
步骤3
第三次加糖
步骤4
只要打到湿性发泡状态即可
步骤5
另一个盆里面，蛋黄加入酸奶，搅匀
步骤6
搅匀后筛入低筋粉和淀粉混合雾
步骤7
快速用手动蛋抽搅匀，注意不要画圈，画平行线，以免面粉起筋，细滑即可
步骤8
将一半的蛋白霜加入蛋黄糊，从两点至八点方向翻拌均匀
步骤9
然后加入剩下的蛋白霜，翻拌均匀
步骤10
倒入六寸原模，固底模
步骤11
轻轻震平，震出大气泡
步骤12
注意，我用的空气炸锅，底部加水
步骤13
再放入炸篮
步骤14
表面盖好锡纸，150度，45分钟，第30分钟取下锡纸上色
步骤15
炸锅本身配的是不沾模具，很好脱模，脱模后倒扣在网架上
步骤16
像八月十五的月亮
步骤17
组织很细密，跟轻乳酪一样，口感比较起来更清爽！32个赞
步骤18
上色很漂亮
酸奶蛋糕的烹饪技巧
原方子是50克糖，我减少了，没那么甜。如果是用烤箱，可以在烤盘内放水，最好用固底模具，大概150度，60分钟。
热心网友
时间：2022-06-21 06:54
蛋糕无法正常发酵起来的原因：
1、首先，电饭煲不分底火上火，从这方面来说它发得就不如用烤箱好。
2、和你做的方法也有关系。如果你是做的戚风蛋糕，有一点油也会对蛋糕的起发有影响。
3、如果是全蛋的蛋糕，没加蛋糕油和泡打粉会影响起发。
4、如果蛋糕粉不是低筋的，筋度高也会影响起发的。
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。
以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替)，液体(牛奶，水或果汁)，香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。
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时间：2022-06-21 06:54
低筋粉（蛋糕粉）70g 玉米淀粉20g
鸡蛋（中等大小，冷藏）3个 酸奶100g
白砂糖30g 柠檬汁3滴
酸奶蛋糕的做法
步骤1
将蛋白蛋黄分开，蛋白里面滴三滴柠檬汁，高速打发只粗泡，加入三分之一的糖，继续打
步骤2
打到开始出现纹路，加第二次糖
步骤3
第三次加糖
步骤4
只要打到湿性发泡状态即可
步骤5
另一个盆里面，蛋黄加入酸奶，搅匀
步骤6
搅匀后筛入低筋粉和淀粉混合雾
步骤7
快速用手动蛋抽搅匀，注意不要画圈，画平行线，以免面粉起筋，细滑即可
步骤8
将一半的蛋白霜加入蛋黄糊，从两点至八点方向翻拌均匀
步骤9
然后加入剩下的蛋白霜，翻拌均匀
步骤10
倒入六寸原模，固底模
步骤11
轻轻震平，震出大气泡
步骤12
注意，我用的空气炸锅，底部加水
步骤13
再放入炸篮
步骤14
表面盖好锡纸，150度，45分钟，第30分钟取下锡纸上色
步骤15
炸锅本身配的是不沾模具，很好脱模，脱模后倒扣在网架上
步骤16
像八月十五的月亮
步骤17
组织很细密，跟轻乳酪一样，口感比较起来更清爽！32个赞
步骤18
上色很漂亮
酸奶蛋糕的烹饪技巧
原方子是50克糖，我减少了，没那么甜。如果是用烤箱，可以在烤盘内放水，最好用固底模具，大概150度，60分钟。
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时间：2022-06-21 06:55
