鸡豆花怎么做?
发布网友
发布时间：2022-04-29 19:43
共3个回答
热心网友
时间：2022-06-22 00:34
用料
火腿细末
鸡胸肉约100g
两枚大鸡蛋(如果鸡蛋比较小，可视情况增加到三枚)
细香葱
一锅老母鸡炖的清汤
拍碎的生姜
一撮花椒
鸡豆花的做法
原料 火腿细末 鸡胸肉约100g 两枚大鸡蛋(如果鸡蛋比较小，可视情况增加到三枚) 细香葱 以及一锅老母鸡炖的清汤，仅用拍碎的生姜以及一撮花椒去腥即可。
鸡脯肉剁成泥状，一定要剁细，不时的去掉其中的白色筋络以防影响口感。
加入2－3大勺清汤，并加入盐，白胡椒和一勺淀粉，调匀。
调好的鸡肉泥，待用。
然后处理蛋清：容器和器具必须保证无油无水，不混入蛋黄，鸡蛋越新鲜越方便打发。这不是做蛋糕，不要加白醋，加一撮细盐足以。蛋提前从冰箱里拿出来回温也会方便打发。
这里不讲硬性发泡的概念，只有一个判断标准：筷子插入后不倒下即可。
调入之前准备好的鸡肉浆。
调好的蛋清鸡肉浆，这个时候烧沸鸡汤，注意鸡汤入锅前最好先用滤网简单的过滤一下。鸡汤里下入少量盐。
滚沸之后鸡汤捞起一半的份量保温，把蛋清浆倒入。
轻轻推动，然后倒入之前捞起的滚沸的剩下一半鸡汤，煮到熟透即可捞出。
撒上细香葱末和火腿末即可。如果能有豌豆尖，汆水之后提前铺在碗底会更好。
热心网友
时间：2022-06-22 00:34
辅料：鸡蛋清25克、豌豆苗 20克。
调料：盐3克、鸡精2克、料酒5克、胡椒粉2克、鸡油4克、淀粉(玉米)3克、葱汁5克、姜汁3克。
做法
1、鸡胸脯肉洗净，去掉筋、膜，用刀背砸成细泥，置于容器内；
2、豆苗洗净，用沸水烫一下；
3、鸡泥中加葱姜水调开，再加少许清汤、精盐、料酒、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉、鸡油搅成稀糊状；
4、锅上火放清水烧沸，然后用汤匙将制好的鸡泥一个个地舀入锅内氽熟，捞出后分装在小汤碗内，每个碗中放几片烫过的豆苗叶；
5、清汤烧沸，用精盐和鸡精调好口味，均匀地浇在汤碗内。
热心网友
时间：2022-06-22 00:35
1、鸡*去筋去膜剁成肉茸；
2、加入矿泉水和蛋清搅拌，充分混合均匀，成稀糊状，加入湿淀粉；
3、鸡茸、矿泉水、蛋清和淀粉的比例是 500克水、500克鸡茸、6个蛋清，湿淀粉2两；
4、加入油、盐、胡椒码味儿并搅拌均匀；
5、砂锅锅中装水做开，倒入鸡茸糊；
6、大火，可以看到鸡茸在开水中渐渐凝固成豆花状，不能大开，冒泡即灭火，即“养熟”；
7、将鸡茸连锅放入蒸锅大火蒸十分钟，端出后捞到事先吊好的鸡汤中即可。
鸡豆花的风味特点：
1.“鸡豆花”是四川的传统名菜，已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。
2.“鸡豆花”色泽雪白，形似豆花，以鸡为料，故名。它一入口，你会感到它嫩如豆花之质，细细品尝，才又感到它的味比豆花更高一筹，而用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤，它也是以鸡为主要原料制成的，这种汤味极鲜美，清澈见底，汤中无一物。正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。”
3.“鸡豆花”为咸鲜味型。色泽洁白，成团不散，质地细嫩，咸味鲜美，营养丰富，老少咸宜。
提问除了这个方法，还有没有其他方法制作鸡豆花？
回答您好，请稍等
您好，鸡豆花的做法二：
原料：
鸡脯肉125克 湿淀粉40克
熟火腿末5克 川盐3克
鲜菜心5根 味精1.5克
清汤1500克 胡椒粉0.5克
鸡蛋清4个
[烹制方法]
1.将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水 50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。
2.炒锅置旺火上。放入清汤 1300克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲 10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。
注意：
1.“制茸”是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。
2.鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水，气温、湿度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花；“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。
3.用火是第三道关键。火小冲制不熟，火大会冲散花。
