什么是指蛋液或黄油经过搅打体积增大的方法?
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发布时间：2022-04-29 18:36
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时间：2022-06-19 08:44
具体是指通过机器搅拌全蛋，或蛋白打发，使空气和蛋白质结合来实现蛋糕糊的膨胀。
一、蛋清起泡蓬松的原理
蛋清起泡主要是因为蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经高速抽打后具有较强的发泡性能。蛋泡抽打的时间越长，混入蛋清的空气就越多，空气使蛋清的体积膨胀最多可以膨胀8倍，从而形成色泽洁白的泡沫。这时再将蛋泡与适量淀粉和面粉搅拌均匀，即成蛋泡糊。
二、手打蛋清的步骤
1、先将蛋清打散成大泡状再加入砂糖搅打；
2、倾斜盆身让打蛋器尽量浸入蛋清，持续搅打至蛋清开始堆积；
3、打蛋器可以带出长长的蛋清糊时，第二次加入砂糖搅打；
4、打蛋器带出的面糊变短，形成弯钩状时第三次加入砂糖（加完）搅打；
5、蛋清尖角略弯为湿性打发，蛋清尖角完全直立为干性打发。
三、蛋清打发的注意事项
1、打蛋器和打蛋盆都要确保无水、无油；
2、鸡蛋要新鲜，冷藏的鸡蛋更容易打发；
3、蛋白、蛋黄要清楚分开，蛋白里完全不能有蛋黄；
4、糖最好均分三次加入，不需要精确每次的量；
5、手动打蛋器的条数越多越容易打发。
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时间：2022-06-19 08:44
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时间：2022-06-19 08:45
打发蛋白有什么技巧
加糖时，最好让糖沿着碗边缓缓滑下。直接撒在蛋白中间，很容易将辛苦打出的泡沫直接打消。
打发黄油有什么技巧
分次少量加入砂糖。一方面可以让砂糖的颗粒充分溶解在黄油中，避免砂糖结块。另一方面，黄油与砂糖的摩擦，会引入大量空气，形成许多小气泡，让黄油的体积慢慢变大，颜色渐渐变浅。
作成品名称的名词： 慕司——是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。 泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。 曲奇——是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。 布丁——是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。 派——是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。 挞——是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。 沙勿来——是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。 巴非——是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。
作半成品或原料的名词： 啫喱——是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡*的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。
黄酱子——又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。
糖霜皮——又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、 f细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象*真、坚硬结实，摆放时间长的特点。
膨松奶油——是用鲜?逃突蛉嗽炷逃图犹墙链蛑瞥傻模谖鞯阒杏猛痉浅9惴骸?/P>
黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。
蛋白糖——又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。
马司板——是英文marzipan的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。
札干——是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。
风封——又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。
专业术语： 化学起炮——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。 生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。 机械起泡∏利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。 打发——是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。 清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。 混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。 跑油——多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。 面粉的“熟化”——是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形氢团——硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。 烘焙百分比——是以点心配方中面粉重量为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的，这种百分比的总量超过100%。
