如何做一碗最正宗的云吞面?
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发布时间：2022-04-29 18:22
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时间：2022-06-18 21:13
日前，2018首届佛山（禅城）云吞面节传统组的五强已经诞生，经过激烈的比拼和专业评委的评审，烽记酒家、寿星恭煲仔饭、香港一哥云吞面世家、东江国际四季轩酒楼、佛山市百盛达商务酒店等5组商家从众多选手中脱颖而出，晋级五强。并将于本月20日举行的决赛中角逐金奖。
这“五大高手”有什么绝活？他们是如何用一碗秘制好面打动了“奄尖”（挑剔）的评委？快来看看他们有什么独家“秘方”。
烽记酒家
小小一碗云吞面呈现顺德菜精髓“鲜”
烽记酒家以炮制传统顺德传统小炒、海鲜菜式著称，但这碗极具顺德风味的云吞面是怎么样打造的呢？
顺德菜讲究“鲜”，而烽记的云吞面正是以食材新鲜著称，云吞采用新鲜剥壳的鲜虾配以当日屠宰的精选猪前腿肉作馅，再将顺德特色的浓郁新鲜猪骨靓汤底与当日手工面条的爽口弹牙置于碗中，这三者之间无间配合，为求将这一碗小小的云吞面呈现出顺德菜的精髓。烽记酒家将这款云吞面主推早茶市场，以其较高的性价比与不凡的口感收获不少好评。
烽记酒家的卢勇光师傅从事餐饮行业已经有20年，从学徒开始就接触传统云吞面，同时也目睹过不少传统粤菜消失的过程。对于这一小碗的云吞面，他认为能传承下来实属不易。随着时代的变迁和各种外埠美食的涌入，传统菜式日渐被人们淡忘，就连街坊常吃的传统云吞面也逃不过这个厄运。他希望通过这次大赛，向公众展示传统云吞面的制作方法，从而能够唤醒佛山人对于传统菜式的味觉记忆。
寿星恭煲仔饭
煲仔饭“跨界”做云吞？“两者本是同根生”
寿星恭煲仔饭这个品牌可能不为佛山街坊深知，但在广州却很有名气，它拥有30多年的发展历史，其前身为安记美食，与银记、华辉等广州老字号共同成长，创造出广州90年代的美食辉煌时代。
关于此次参赛的原因，寿星恭煲仔饭负责人表示，佛山不仅美食文化深厚，而且拥有众多知名老字号，希望借此机会来拜师，从中交流、学习其他老字号的经营之道。
但这次比赛不是“煲仔饭大赛”，而是云吞面大赛，为什么以煲仔饭起家的寿星恭“跨界”做起了云吞面呢？负责人表示，云吞面与煲仔饭、肠粉、粥被称为西关四大美食，寿星恭一直注重推广西关美食文化，故也将云吞面发扬光大，“云吞面跟煲仔饭本是同根生。”同时，寿星恭云吞面以“面用全鸭蛋，吃面必喝汤”著称，加以芝麻云吞作为点睛之笔，让寿星恭云吞面至今仍深受大众喜爱。
香港一哥云吞面世家
十几年精心秘制港式云吞
作为扎根佛山多年的香港一哥云吞面世家，也成功晋级五强。香港一哥云吞面世家传承香港“云吞面宗师”的口碑与实力，而其首创的蟹子云吞面深受佛山顾客欢迎。
众所周知，云吞源于北方，流传于广东，宏扬于香港。传统“馄饨”是以全猪肉剁制，广东“云吞”则加入鱼虾，港式云吞更增加了蟹子等其它配料，令其味道鲜美。凭多年的经验，精心秘制，将云吞面这个驰名省港澳的美食推至最高峰，其口感爽脆，弹牙，味鲜，风格之独特令吃客回味无穷。
“我们所有的产品都没有食品添加剂、没有味精，采用原生态的健康食材，这是一哥云吞面十几年来的追求。”一哥云吞面相关负责人说。
从传统文化到现代工艺的改良，一哥云吞面有严谨的管理团队、先进的生产流程和完善的加工机构。坚守制作云吞面的精湛技艺，不断改良发展，让每位顾客享受到中华传统美食云吞面的真正精粹。
东江国际四季轩酒楼
每一颗云吞都手工制作够诚意
佛山市东江国际大酒店厨师介绍，这次参赛的云吞面，是以云吞和银丝面还有熬好的汤头制成，云吞配料精巧，口感润滑，面入口有弹性，含有丰富的蛋白质。云吞的特点是“鲜”。馅料选料新鲜，用料精挑细选，云吞的馅料包括鲜虾仁，猪油渣，鲜冬笋。新鲜的材料糅合在一起，成就了鲜味十足的云吞。
据介绍，此次东江国际大酒店四季轩酒楼参赛的师傅已经做了二十多年广式早点，可以说是一位“老师傅”，并且对云吞的制作很有研究，酒楼的云吞也受到了食客们的喜爱。师傅说，除了云吞本身，云吞面的汤底也很重要。东江国际四季轩的云吞面汤底精选了大地鱼，鲜瑶柱，虾皮熬制而成，为云吞面增添了更多的鲜味。
师傅还透露，从云吞皮到云吞的馅料，都是手工制作，每一颗云吞都包含了制作者满满的诚意和心意。
佛山市百盛达商务酒店
工序讲究还原传统风味
佛山市百盛达商务酒店厨师林广文师傅介绍，他来参加比赛，是为了见识更多，认识更多同行，互相交流学习。说起云吞面，师傅说云吞、面和汤都很重要，每一道工序都非常讲究。好的云吞首先皮的口感要好，皮太软了，容易破，也会变得不好吃。但是皮不一定要薄，薄厚程度看的是每个师傅自己的手感。师傅说，他们的云吞皮没有添加剂，材料是纯天然，安全放心。
云吞的馅料前提是要新鲜，馅料里面有新鲜猪腿肉，而且选取的是猪腿上部的肉，肉会比较厚实弹牙。馅料里加入海中大虾，拌以一定比例的大地鱼粉和炒香的芝麻粉，口感爽口，而且带有芝麻油的香气。
使用的面是传统的竹升面，竹升面会很香，更弹牙，而且不会一夹就断，保证了面的口感。而云吞面的汤底是用猪筒骨、大地鱼和其他材料一起熬制，而不是用汤包，用熬制的清汤会让云吞面更加鲜香。
林广文还介绍，他们的云吞是在比赛现场包的，为的是让观众和裁判感到更加新鲜，即包即吃也保留云吞新鲜的味道。
一千个人心中有一千种云吞的味道。林广文表示，以前经济困难，吃云吞是一件奢侈的事情，所以对童年时候的云吞味道很是难忘。他希望能做出小时候吃到的云吞味道，也能让食客回味起从前的传统风味。
【记者】孙景锋
【通讯员】陈汪彦
