我还想知道豆腐渣做成酱油的具体做法
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发布时间：2022-04-29 19:02
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时间：2022-06-20 04:47
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。
发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图。
原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲 分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
展望 酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方向。
1 原料要求
1.1 脱脂大豆 应符合GB 1352-86《大豆》及GB 2715-81《粮食卫生标准》之规定。
1.2 小麦 应符合GB 1351-78《小麦》之规定。
1.3 水 生产用水应符合GB 5749-85《生活饮用水卫生标准》规定。
1.4 食盐 应符合GB 5461-85《食用盐》之规定。
1.5 食品添加剂 应符合GB 2760-86《食品添加剂使用卫生标准》之规定。
2 工艺流程
┏━━┓ ┏━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━┓ ┏━━━┓
┃种曲┃ ┃ 小麦 ┃ ┃ 脱脂大豆 ┃ ┃水┃ ┃ 食盐 ┃
┗┳━┛ ┗━━━━┛ ┗━━┳━━┛ ┗┳┛ ┗━┳━┛
┃ ｜ ┃ ┃ ┃
┃ 精选 破碎 ┃ ┃
┃ ｜ ｜ ┃ ┃
┃ 炒麦 拌水━━━━━━┻━━━━溶解
┃ ｜ ｜ ｜
┃ 冷却 蒸煮 盐水
┃ ｜ ｜ ┃
┃ 破碎 冷却 ┃
┃ ｜ ┃ ┃
┗━━━━━━━混合━━━━━━━━━━┛
┃ ┃
通风制曲 ┃
┃ ┃
┏━┻━┓ ┃
┃ 成曲 ┃ ┃
┗━┳━┛ ┃
┣━━━━━━━━加 热━━━━━━━━━┫
固态发酵 ┃
┣━━━━━━━━加 热━━━━━━━━━┛
保温稀发酵
｜
常温稀发酵
┃
┏━━┻━━┓
┃ 成熟酱醪 ┃
┗━━┳━━┛
┃
┃ ┏━━━┓
压滤━━━━┫ 酱渣 ┃
┃ ┗━━━┛
┏━┻━┓
┃生酱油┃
┗━┳━┛
┃ ┏━━┓
加温━━━━━━配兑━━━━━澄清━━━┫成品┃
┗━━┛
3 制作方法
3.1 种曲制造
3.1.1 菌种
3.1.2 种曲培养 试管菌种→锥形并菌种→曲盒菌种(或曲池、曲匾),逐级扩大培养。试管菌种应定期进行纯化,复壮。
3.1.3 质量要求
3.1.3.1 感官指标 孢子丛生,黄绿色,无异味,无污染。
3.1.3.2 理化指标 每克种曲(干基)含孢子数5×10**9个以上。孢子发芽率在 90％以上。
3.2 原料处理
3.2.1 脱脂大豆的处理 脱脂大豆的破碎程度,以粗细均匀为宜。要求颗粒直径为2～3mm,2mm以下粉未量不 超过20％。
3.2.1.1 浸润 轧碎之脱脂大豆均匀地拌入 80～90℃之热水,加水量为原料(脱脂大豆)的120％～ 125％,浸润适当时间。
3.2.1.2 蒸料 蒸料工艺：
a. 蒸汽压力：1.5～2.0kg/cm**2；
b. 蒸汽温度：125～130℃；
c. 保压时间：5～15min。
3.2.1.3 熟料质量要求
a. 呈淡红褐色,不生不粘,松散,具有甜香味及弹性,蛋白质变性适度；
b. 消化率80％以上；
c. 无N性沉淀。
3.2.2 小麦的处理
3.2.2.1 小麦焙炒温度为170℃。
3.2.2.2 焙炒后的小麦经冷却→破碎。
3.2.2.3 破碎粒度：1～3mm,允许有35％通过 32目筛的粉未。
3.2.2.4 焙炒破碎小麦质量标准：水分不超过10％,焙炒小麦为淡茶色,破碎后具有独特的香气。
3.3 制曲
3.3.1 接种入池将蒸熟的脱脂大豆与焙炒破碎的小麦混合均匀,冷却到 40℃以下,接入种曲。种曲用量： 2‰～3‰,混合均匀后移入曲池制曲。
3.3.2 制曲工艺条件
a. 曲层厚度：25～30cm；
b. 制曲过程中,品温控制在30～32℃,最高不得超过35℃；
c. 曲室温度28～32℃；
d. 曲室相对湿度在90％以上；
e. 制曲时间 3天；
f. 在制曲过程中应进行 2～3次翻曲。
3.3.3 成曲质量要求
a. 感官要求：曲料疏松,柔软有弹性,菌丝丰满,黄绿色,孢子飞扬,具有成曲特有之香气,无异味。
b. 理化要求：成曲水分：26％～28％；成曲蛋白酶活力,每克曲(干基)不得少于1000单位(福林法)。
3.4 发酵
3.4.1 盐水的配制 食盐加水溶解,调制成所需浓度,澄清后,取其上清液使用。
3.4.2 固态发酵 成曲与盐水均匀混合入发酵池进行固态发酵,混合(拌料)时,要严格控制曲和盐水 的流量。盐水比重：12～14°Be'。盐水比重：夏天为40～45℃；冬天为 45～50℃。盐水与成曲原料比例：1:1。固态发酵时使品温保持在40～42℃,不得超过45℃。为防止酱醅氧化,应在酱醅表 面撒上盖面盐,固态发酵时间为14天。
3.4.3 保温稀发酵 固态发酵10～14天后,加入二次盐水。二次盐水比重为18°Be',二次盐水温度为35～ 37℃,二次盐水加入量为成曲原料的1.5倍,加入二次盐水后酱醅成稀醪状,然后进行保 温稀发酵。保温稀发酵,保持品温 35～37℃发酵时间 15～20天。在保温稀发酵阶段,应采用压缩空气对酱醪进行搅拌,开始时每天搅拌一次,每次3～ 4min4～5天后酱醪起发,表面有醪盖形成后,改为 2～3天搅拌一次,搅拌至依醪盖消失后可停止搅拌,如发酵旺盛时,应增加搅拌次数。
3.4.4 常温稀发酵 保温稀发酵结束后的酱醪用泵输送至常温发酵罐,在品温28～30℃下进行常温稀发酵 30～100天。在常温稀发酵阶段一般每周搅拌1～2次。
3.4.5 成熟酱醪质量要求： 感官要求： 具有酱醪特有之酱香,酯香,酱醪滤液呈红褐色、澄清、透明、鲜味浓、后味长,无 其他异味。 理化要求：
a. 酱醪滤液比重：21～22°Be'；
b. 酱醪滤液无盐固形物不低于18g/100mL；
C. 酱醪滤液食盐不低于16g/100mL；
d. pH不低于 4.8。
3.5 压滤 成熟酱醪用泵输送至压机(板框压滤机、或水压机、油压机等)进行压滤。 压滤分离出的生酱油,全部流入沉淀罐(池),沉淀7天。
3.6 加热灭菌 生酱油?尤让鹁�露仁臃椒ú煌��臁＜湫�郊尤?5～70℃维持30min。连续式加温, 热交换器出口温度应控制在85℃。加温后的酱油再经过热交换器进行冷却,一般控制冷却到60℃后再输送至沉淀罐进行自然沉淀7天。
3.7 配兑 将灭菌后的酱油按酱油质量标准进行配兑。
4 成品质量要求 按 ZB X 66012-87《高盐稀态发酵酱油》质量标准规定执行。
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时间：2022-06-20 04:48
2、将豆渣和面粉按3：1的比例混合
3、将混合材料捏成小团放入盘子，放到太阳底下晒，稍干后放到阴凉通风处放一天至两天。传统的方法都是要等到面团发霉才做，我认为虽然没发霉，但菌丝就是酱油曲已经形成，所以无妨。
4、将面团放入玻璃密封罐，加入4倍的凉白开水(不要装满罐，要留一定空间发酵)，加盐不咸会坏，充分搅拌。
5、将罐密封，放到家里能晒到太阳的地方存放一年(估计三个月就可以食用，可能时间越久口感层次更丰富)
6、一年后开封，搅拌，充分和空气接触。未经过发霉处理没和空气接触，此时酱油是白色的。取2两红糖放铁锅内(锅一定要没油)炒一下，糖化了倒入白色酱油(可用纱网淋一下渣。一次可只做一瓶，余下的下次做)。水稍滚即可。
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时间：2022-06-20 04:48
