影响面粉工艺性能的化学成分是什么?简述其功能。

发布网友发布时间：2022-04-29 20:39

共1个回答

热心网友时间：2022-06-22 11:42

影响面粉工艺性能的化学成分是蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质以及维生素等等，其功能如下，
蛋白质一方面与脂肪起作用形成稳定的气室以保留气体，另一方面又可形成面筋。面粉中提供面团弹性的麦谷蛋白与增强面团力度的醇溶蛋白与水起作用，经过物理搅拌，形成黏结而具弹性的网络组织（面筋），成为面团的支架，用以保留经发酵作用产生的气体。碳水化合物它可被淀粉分解酵素分解成葡萄糖，提供食物给酵母以进行发酵作用，此外亦可填充在蛋白质中间，以调校面筋浓度；更可作为蛋白质附着点，有助面筋的形成，还会起胶化作用，助气室壁伸展。碳水化合物在烤焗期间，渐取去面筋中水分而起胶化作用，形成面包支架，出炉后气体渗出，便形成多孔疏松的面包。脂肪它与淀粉结合可保持产品的新鲜，而极性脂类与蛋白质结合便形成稳定的气室，包围气体，增加烘焙弹性。若面粉储存在高温潮湿地方，脂肪会水解而败坏面粉，所制成的面团缺乏弹性，容易断裂，保留气体能力弱，就会影响面包的体积和风味。矿物质其含量多寡对面包无直接影响，但仍以含量在0.44～0.48%之间为准。维他命对面包制造影响不大；不过有些国家会规定在面粉中加入一些维他命，以补国民所需。