饺子皮烧麦窍门

发布网友发布时间：2022-04-20 00:56

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热心网友时间：2023-09-14 12:16

烧卖，又称烧麦、稍麦、鬼蓬头，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以热水面为皮裹馅上笼蒸熟，形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口的风味小吃。在沿海一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。烧麦最早起源于元代初期，史籍中对这种小吃称为“稍麦”是这样解释的：农历四五月间，北方的麦穗上有一层白霜。“稍麦”上面的“波（饽）面”即为白霜之意。又说：“稍麦以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之。”后来“捎上”了些菜点，成为“茶捎卖”，经多年演变成为今天的“烧麦”。

烧麦之所以顶部不封口，是由于茶客所点的小菜品种各异，有的是猪肉馅，有的是青菜豆馅等，为区分各位茶客的小菜，便不封口。喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间流传“现蒸的包子鲜香，回笼的烧卖好吃。”，所以常被作为宴席佳肴。

原料：

①坯料：高筋粉200g,低筋粉50g,热水105～115g，生粉少许；

②馅料：糯米500g，纯精猪肉150g，葱姜各3g，香菇100g，熟猪油50g；

③调味料：精盐5g，料酒3g，酱油30g，味精25g，白糖25g，鲜汤350g。

制作过程：

（1）糯米洗净，用冷水浸4小时。然后沥去水分，上笼用旺火蒸熟，取出放在钵中备用也可干米直接加水蒸制。

（2）葱去根部，洗净后切成葱末放盘中备用。姜去皮，切成姜末放盘中备用，纯精肉洗净，切成细粒，香菇切成颗粒，然后用一干净炒锅，至于火上，加入熟猪油，待油烧热推入肉粒煸炒几下，加入香菇，酱油，白糖、鲜汤、味精。葱姜末拌和随即倒入蒸熟的糯米，边炒边用勺拌，拌至鲜汤被糯米吸收即可起锅，装入钵中，即成糯米馅心（冷却后使用）。

（3）面团的调制及制皮：面粉置案板上刨成“凹”字形，加入热水调制成团，饧面后搓成圆条，下剂，撒上少许细生粉，将每个面剂子立起压扁，擀成圆皮，然后撒上细生粉以防粘连，再一张张地整齐叠码，置案上用擀面杖捶面皮边沿，使其中间厚而边沿薄，捶成直径约10厘米的荷叶圆皮即成。

（4）包捏成形、成熟：将皮子摊在左手心上，右手用竹刮挑入糯米馅心，然后将皮子在齐腰处捏拢，边捏边用竹刮板将挤出的馅心在掀进去，在开口处将馅心刮平，即成糯米烧卖生坯。将糯米生坯排在蒸笼里，放在蒸锅上用旺火蒸制8分钟左右，即皮呈玉白色即可出笼。

热心网友时间：2023-09-14 12:16

用料
饺子皮22张
糯米200g
香菇7朵
胡萝卜小半根
腊肉40g
豌豆40g
生姜适量
胡椒粉适量
盐适量
蚝油适量
老抽适量
饺子皮烧麦的做法
准备材料：200g糯米用清水浸泡2小时，7个香菇泡胀，其他材料称重。饺子皮烧麦的做法步骤1
将7个香菇切成小丁，小半根胡萝卜切成小丁，腊肉切成小丁，生姜切末。饺子皮烧麦的做法步骤2
将泡胀的200g糯米，摊在垫好纱布的蒸笼里，用大火蒸15分钟直到熟透。饺子皮烧麦的做法步骤3
下少许油，锅烧热。饺子皮烧麦的做法步骤4
下姜末煸出香味。饺子皮烧麦的做法步骤5
继续放入腊肉丁，将腊肉煸至半透明。饺子皮烧麦的做法步骤6
继续放香菇丁、豌豆、胡萝卜丁。饺子皮烧麦的做法步骤7
放入适量蚝油翻炒。饺子皮烧麦的做法步骤8
继续加入蒸熟的糯米饭，还有适量的老抽翻炒均匀。饺子皮烧麦的做法步骤9
在加入适量的盐和胡椒粉翻炒均匀。饺子皮烧麦的做法步骤10
将糯米饭盛出来待用。饺子皮烧麦的做法步骤11
将饺子皮周围一圈擀开擀薄，不要擀到中心部分了。饺子皮烧麦的做法步骤12
将糯米饭包入饺子皮，用虎口掐住，稍稍漏出一点内馅。饺子皮烧麦的做法步骤13
将烧麦放入蒸笼，用喷壶在烧麦表面喷水，让表面保持湿润。饺子皮烧麦的做法步骤14
大火蒸15分钟，直到烧麦皮变成透明即可出锅。饺子皮烧麦的做法步骤15
小贴士
1、炒糯米饭的时候，可以保持大火，如果担心焦糊，可以改用中火。

2、炒糯米饭的时候，中途注意加水，避免炒干。

3、糯米饭出锅前，加盐时可以逐步少量添加，避免过咸。

4、饺子皮开封后，要注意保湿，包括擀制、包制过程，都要盖保鲜膜，避免饺子皮发干。

5、烧麦上锅时，要喷水让烧麦皮保持湿润，才能蒸出透明的效果。

6、调味料可以根据各人喜好进行调整。