海绵蛋糕的概念与制作原理

发布网友发布时间：2022-04-20 01:40

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热心网友时间：2023-06-22 05:05

海绵蛋糕的概念与制作原理

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。

在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

热心网友时间：2023-06-22 05:05

1、浆料的搅拌：海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加入油慢速拌匀。2、装盘（模）：先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。3、烘烤：烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间），烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。4、凉冻装饰：出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。

热心网友时间：2023-06-22 05:05

热心网友时间：2023-06-22 05:06

制作蛋糕有时候也会很失败！各式各样的问题时有发生不过这没关系，只要慢慢的学习积累经验，那么也可以烤出漂亮的蛋糕来我的烤箱温度偏高，要是掌握不好温度的话，不是蛋糕烤不熟，就是蛋糕烤过了头温度不准可能是大多数烤箱的弊病！建议买个烤箱温度计来随时掌握烤箱温度！时间长了烤箱的脾气你也就摸透了！拿到方子的时候看看烘焙温度，然后根据自家烤箱的温度来确定，这样会减少失败的机率！祝大家成功
8寸戚风：

蛋黄糊：蛋黄5个，糖20克，酸奶85克，色拉油40克，低粉100克

蛋白霜：蛋白5个，糖50克，醋N滴

1 所有原料

2 蛋黄加糖搅拌均匀

3 加入色拉油搅拌均匀

4 倒入酸奶边倒边搅拌

5 筛入过筛2遍的低粉

6 拌好的蛋黄糊

7 蛋白加几滴醋打到醋泡，加入糖继续打

8 蛋白打到接近9分发即可

9 蛋白霜分三次加到蛋黄糊中，拌均匀

10 倒入8寸模具中，轻轻磕去大泡，烤箱预热170度，烤40分钟

11 出炉后轻轻摔一下模具，立刻倒扣放凉

12 蛋糕凉了之后再脱模