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发布时间：2022-04-28 18:49
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时间：2022-06-22 21:40
一直以来，人们常说“病从口入”，但是大多被理解为食入不洁的食物而导致传染病。“病从口入”的含义仅仅是这些吗？据资料显示，国人死亡的前三位疾病即心脑血管疾病、肿瘤、呼吸系统疾病中的前两位与膳食结构不合理有明显关系。很多专家指出：心脑血管病、肿瘤等常见慢性病大多是从口入的，也就是说，不少慢性病是“食”惹的祸。
根据1989年美国国家研究院膳食与健康委员会编著的《膳食与营养：减少慢性病风险的启示》（Diet and health: implications for recing chronic disease risk）系统，收集了膳食成分和食物模式与主要慢性病的科学研究证据，表明不合理膳食是慢性病的重要危险因素，动脉粥样硬化性心血管疾病和高血压与膳食的关系当时已有大量强有力的证据支持。此后，慢性病与膳食的研究证据不断积累，2003年WHO发布了《膳食、营养和慢性病预防》（Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases）。表1-1为证据概要（经修改），列出了膳食因素与肥胖、2型糖尿病、心血管疾病、癌症等主要慢性病的证据强度。
表1-1 膳食成分与主要慢性病关系的证据概要
注：C↑：确实可增加危险；C↓：确实可降低风险；C-NR：确实没有关系；P↑：很可能增加风险；P↓：很可能降低风险。
从表1-1可见，同一种膳食成分可以影响不同的慢性病，同一种慢性病又可受不同膳食成分的影响，表明通过对单一膳食成分的干预可降低多种慢性病的患病风险，同时还应考虑多种食物成分的组合对慢性病的作用。近年来，包括中国在内的许多发展中国家随着经济发展，居民膳食营养模式发生了转变，膳食更倾向于高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维。因此，从慢性病防控的公共卫生策略考虑，一些膳食因素与主要慢性病的相关证据意义重大。
二、膳食因素与主要慢性病的关系
1．能量、脂肪与主要慢性病
（1）能量与脂肪的转化关系
表1-1的证据表明，大量摄入高能量密度食物可导致肥胖；脂肪的类型与2型糖尿病和心血管疾病有关。能量密度指单位重量膳食提供的能量数。高能量密度食物的特点为高脂肪、高糖、高蛋白、低水分含量。食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质为机体能量的主要来源，在体内氧化实际产生能量分别为16.7kJ/g(4kcal/g)、37.7kJ/g(9kcal/g)和16.7kJ/g(4kcal/g)，脂肪的能量系数最高，因此脂肪含量对能量密度的影响最大，食物的脂肪含量越高，能量密度也越高。
（2）能量、脂肪与肥胖
对于高能量密度食物，膳食脂肪与体重增长和肥胖的关系，实验室和临床试验研究结果一致，显示高能量密度食物和膳食脂肪摄入越多，体重增长越多，肥胖患病风险越高。人群流行病学研究结果却并不统一，这可能与人群膳食摄入量估计的偏性和同一人群膳食模式的均质性有关。如果保持总能量摄入不变，脂肪供能比高并不会导致肥胖，但是对自由居住的个体来说，高脂膳食往往伴随着更高的能量摄入，因为高脂食物味道可口，容易摄入过多，并且机体对膳食脂肪摄入增加相应增加脂肪氧化作用的能力有限，膳食中的脂肪相对碳水化合物和蛋白质更容易在体内转变为脂肪存储起来。
（3）能量、脂肪与心血管疾病
大量证据证实，膳食脂肪中的饱和脂肪酸、反式脂肪酸和胆固醇可增加心血管疾病患病风险。一项对11个队列研究的综合分析显示，将饱和脂肪酸供能的5%用多不饱和脂肪酸代替，冠心病患病和死亡的风险都可明显下降。另外，如果将反式脂肪酸供能的2%分别用饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸替代，可分别使冠心病患病风险下降17%、21%和24%。证据还显示，膳食脂肪摄入过多可使糖调节受损和2型糖尿病的患病风险增加，是糖尿病的重要危险因素。中国的研究也显示，摄入脂肪的供能比由20%增至25%~30%时，可增加37%的超重肥胖、10%的糖尿病和31%的高胆固醇血症患病风险。
（4）能量与脂肪合理摄入
基于摄入过多脂肪可能引起的健康风险，WHO建议膳食中来自脂肪的能量不应超过30%。中国居民膳食指南建议每天烹调油的摄入量不超过25g或30g，尽量少食用动物油。2002年中国居民营养与健康调查显示，我国城市和农村居民脂肪提供的能量比例分别为35%和28%，城市的脂肪供能比已超过30%的上限。2002年中国居民平均脂肪摄入为76.2g/标准人口（标准人口指18岁从事轻体力劳动的男性，每天能量需要量为2400kcal，即10041.6kJ），食用油的摄入量为41.6g/标准人口。中国居民食用油的实际摄入量已经超过每日推荐量。因此，有必要通过各种措施降低居民每日食用油的摄入量。
2．水果蔬菜、膳食纤维与主要慢性病
（1）水果蔬菜和膳食纤维在膳食中的作用
表1-1显示，水果蔬菜和膳食纤维能够降低肥胖、2型糖尿病和心血管疾病的患病风险，水果蔬菜还很可能降低某些癌症的患病风险。
（2）水果蔬菜与疾病的关系
关于水果蔬菜与癌症的证据尚未得到有力的确证。最近发表的对欧洲10个国家大样本量平均随访8.7年的研究结果显示，水果蔬菜的抗癌作用有限。另外，随访研究显示，增加水果蔬菜的摄入量对降低癌症患病风险的作用不明显，但是可以显著降低心血管疾病的患病风险，其中又以绿叶蔬菜作用突出。大量摄入绿叶蔬菜还可使2型糖尿病的患病风险下降14%。从不或者很少摄入水果和绿叶蔬菜的人，其糖化血红蛋白（HbA1c）水平（与血糖浓度成正比，是反映机体糖代谢的重要指标）更高。此外，英国中年女性队列研究显示，随访期间水果和蔬菜摄入量增长越多的女性，体重增长的风险越低。
（3）日常饮食中对水果和蔬菜的正确食用方法
水果和蔬菜富含各种维生素、矿物质、植物化学物质以及膳食纤维等有益健康的营养成分。研究显示，大量摄取膳食纤维很可能对降低肥胖、2型糖尿病、心血管疾病的患病风险具有不同程度的保护作用。例如，每天额外摄入1g水溶性膳食纤维，膳食总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇分别下降0.028mmol/L和0.029mmol/L，甘油三酯和高密度脂蛋白胆固醇则没有明显变化。虽然没有得到一致的证据，但从生理学上考虑，膳食纤维具有增加大便水分与体积，促进肠道蠕动，防止便秘，减少肠道癌的重要作用。为此，WHO建议每日摄入至少5份水果和蔬菜（相当于400g），美国心脏协会建议成年人每日摄入膳食纤维25~30g。中国居民膳食指南建议每日摄入蔬菜300~500g，最好深色蔬菜能占50%，水果200~400g，并注意增加薯类的摄入。中国居民膳食参考摄入量（DRIs）确定膳食纤维适宜摄入量为30.2g/10041.6kJ(2400kcal)。2002年调查显示，我国居民平均每标准人口日蔬菜的摄入量为276.1g，其中深色蔬菜90.7g；水果的摄入量为45g/标准人口；平均每标准人口总膳食纤维摄入量为18.7g，仅达到推荐量的61.9%。可见居民水果蔬菜和总膳食纤维的实际摄入量与推荐量还有很大差距。
3．盐与高血压
（1）钠盐摄入过多的危害
血压水平与盐摄入量呈正相关关系，而且有剂量-反应关系。一个被引用最多的经典例子是对大猩猩分别喂饲盐0.5g/d和10~15g/d的试验，大猩猩的血压随膳食中盐量的增减而相应升降。高血压本身是心血管疾病，同时也是冠心病和脑卒中的重要危险因素。许多膳食因素与高血压有关，证据最多的是钠盐与高血压的关系。充分的证据表明，盐的高摄入量是血压升高的重要原因，而*盐摄入量对健康的益处很大。
（2）正确认识钠盐的摄入量
有研究显示，对普通膳食组和富含水果蔬菜的低脂食物的食物模式——控制高血压膳食组（Dietary Approaches to Stop Hypertension, DASH）进行30d低钠膳食干预，均可使其收缩压下降，并且对高血压患者、血压正常现象、黑人和其他种族、女性和男性都有作用。多项Meta分析显示，通过4周以上限盐饮食（减少食盐摄入量的50%），对高血压患者，减少食盐摄入4.6g/d对应收缩压和舒张压分别下降5.06mmHg(1mmHg=0.133kPa)和2.70mmHg；对血压正常现象，减少食盐摄入4.4g/d对应收缩压和舒张压分别下降2.03mmHg和0.99mmHg。中国的数据显示，与每日食盐摄入量<6g者相比，每日实验摄入量≥18g者患高血压的风险增加27%。
（3）钠盐的摄入标准
2002我国居民平均每标准人口食盐摄入量为12g。为预防慢性病，WHO建议食盐<5g/d(<2g/d钠)，我国膳食指南建议每日食盐摄入量不超过6g。居民食盐实际摄入量远远高于推荐量，因此*食盐摄入是当前高血压及相关慢性病一级预防的重要手段。
4、骨质疏松
质疏松症是绝经后妇女和老年人最常见的骨代谢性疾病。给患者生活带来极大不便和痛若，骨质疏松的严重后果在于任何轻微活动或创伤都可能导致骨折，患者一旦骨折又可危及生命。
（1）饮食标准
在营养因素中钙、磷和蛋白质是骨质重要组成成分，尤其是钙在许多食物含量较低，牛乳及其制品饮食常不能满足人体需要；
①合理补钙多吃富含钙食物，每天补钙剂500～1000mg。
②注意钙磷比值钙磷比值应以1～1.5：1为好。
③充足微量元素补钙同时，补微量元素锌和铜比单纯补钙效果好。
④补充脂溶性维生素活性维生素D3对骨健康作用是双重的，补充足够维生素D，不仅可以提高骨密度，也可提高骨强度。
⑤适量蛋白质蛋白质不足可能是导致营养不良儿童出现骨骼生长迟缓和骨质量减少的重要病理学因子。
（2）适宜食物
①主食及豆类的选择：豆类及豆制品、面筋、大米、花生等。
②肉、蛋、奶的选择：牛奶、鱼类、虾蟹、青鱼、鸡蛋、红肉、虾米等。
③蔬菜的选择：油菜、胡萝卜、青椒、西红柿、西兰花、黄瓜、西芹等。
④水果的选择：苹果、香蕉、猕猴桃、橘子等。
三、预防慢性病的措施
1．健康的膳食食谱
健康膳食食谱可根据性别、年龄、劳动强度和自己身体的实际状况，按照我国居民膳食指南食物要多样，饥饿要适当，油脂要适量，粗细要搭配，食盐要限量，甜食要少吃，饮酒要节制，三餐要合理的原则，对食物可进行适当调整或同类互换。对慢性病患者，如高脂血症者，每天烹调用油可降至20g以下，以脱脂牛奶替代全脂牛奶，以禽肉替代畜肉，吃鸡肉时把皮丢弃，有利于减少脂肪的摄入量；高胆固醇者，可每两天吃一个鸡蛋；高血压患者，应控制盐的摄入量，降低烹调用盐、*酱油、咸菜、味精和各种腌制食品（如酱菜、咸菜；香肠、火腿等腌制肉食品）的摄入量。美国心脏学会建议每天盐的摄入量不超过3g，以减少钠的摄入量，这对防治高血压、心脏病等慢性疾病均有益处。肥胖者可适当减少畜肉的摄入量，增加海鱼、蔬菜和膳食纤维的摄入量。研究表明：海鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，对营养失衡导致的各种慢性病具有重要的预防作用。流行病学研究发现，大量食用水果和蔬菜能够降低冠心病的危险性。
2．改变传统的膳食结构
目前，我国居民的膳食结构如能适当调整，是一种较好的膳食结构。即控制持续上升的膳食脂肪摄入量，特别是烹调用油的消费量；城市及富裕地区农村居民适当增加粮谷类食物的摄入；农村居民在保持现有谷类摄入水平的同时，特别是贫困地区应适当增加优质蛋白的摄入；与此同时，应保持膳食总能量的平衡，严格控制食盐等高钠食物的摄入。
3．膳食对健康的影响是长期的，应坚持平衡膳食，参加适量运动，预防慢性病的发生，确保自己的身体始终处于健康状态。
四、小结
总的来说，要想远离各种疾病，合理膳食是一个很重要的因素，它既要求通过膳食的调配提供满足人体生理需要的热能和各种营养素，又要求膳食构成的比例平衡。
1．建立合理膳食的制度：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%；且两餐间隔为4~6小时，早餐应吃高能量富含蛋白质的膳食，午餐应吃高营养素比例适当的膳食，晚餐要少吃，包括水果也不能吃得太多。
2．中国居民膳食指南：一是食物多样，谷类为主；二是多吃蔬菜、水果和薯类；三是常吃奶类、豆类或其制品；四是经常吃鱼、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤菜；五是食量和体力的劳动要平衡，保持适量体重；六是吃清淡少盐的膳食；七是如饮酒，应限量；八是吃清洁卫生、不不变质的实物 。
3.“平衡膳食宝塔”的结构：“宝塔”共分五层，宝塔各层面积和位置反映各层食物在膳食中的地位和比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入3000~500g；蔬菜和水果位居第二层，每天应摄入蔬菜400~500g和水果100~200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位居第三层，每天应摄入125~200g[鱼虾类50g，畜禽肉类50~100g，蛋类25~50g]；奶类和豆类食物和占第四层，每天应摄入鲜奶100g或奶粉28g和豆类及豆制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不过25g。至于它的应用还应注意：
①同类互换，可以是以粮换粮，以豆换豆，以肉换肉。
②丰富多彩是指选用品种、颜色、形态、口感多样的食物，并变换烹调方法。
③合理分配三餐量，三餐食物量的分配及时间间隔与作息时间和劳动状况想匹配。
④因地制宜，充分利用当地资源。
⑤养成习惯，长期坚持。
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