酱酒九次蒸煮是什么意思?
发布网友
发布时间：2022-04-28 13:30
共2个回答
热心网友
时间：2023-10-11 21:21
酱酒为何九次蒸煮才取七次酒？
在茅台镇酿造的酒师口中有这么一句话：欲造”好酱香酒，先“糙好沙”，今天为大伙介绍下什么是茅台镇酱酒“糙沙”。
首先了解“沙”的由来
“沙”就是茅台镇酱香酒酿造的主要原料——高粱的别名。
在茅台镇这里所说的“沙”指的是酿酒的主要原料—小红缨子糯高粱别名。因为茅台镇酱酒产于具有特殊性的地域，是国家地理标志保护产地。酿造茅台镇酱酒的高粱也是只能采用茅台镇当地是优质的小红缨子高粱来进行酿造。
而茅台镇当地的小红缨子高粱颗粒小、皮厚、坚实、饱满，支链淀粉含量比较高，只有这种本地高粱才能够胜任酿造这种茅台镇酱香型白酒的多轮次蒸煮的工艺特点。
茅台镇的老一辈酿酒师们长年在河边挑水酿酒，对本地的酿酒原料——河水和高粱都有深厚感情，本地的高粱又像极了河里的河沙。时间长了，酿酒师们干脆把下河挑水酿酒的第一道程序称为“下沙”。
何为“糙沙”？在重阳“下沙”一个月后，从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、再次摊凉，再次加入适量的大曲，再次堆积发酵，再次入池封窖发酵，这个过程俗称“糙沙”。
单从高粱的颜色和工作的场景来看，您是不是很难分清楚下沙和糙沙？其实下沙和糙沙工艺大同小异，酿酒工人们都需要付出将近一个月的重体力劳动，他们每天凌晨起床早出晚归，每天大汗淋漓。
下、糙沙的本质不同在于时间的先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始糙沙、每次用曲多少等等一些工艺上的细节差别。当然，这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里，外人轻易也不能领会。
茅台酱香酒的老酿酒师们有一句老话叫：“煮酒熬糖，谁也称不了老行！”工艺的事太复杂，不是一时半会儿可以学会的。
糙沙之后，茅台新酒何时能出来喝到嘴里？事实上茅台酱香酒下沙和糙沙是不取酒的。这就是为什么茅台酱香酒有“九次蒸煮”但却只有“七次取酒”的原因。
酒的酿造同样如此。下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵，前两次不取酒为的是养精蓄锐，让后面的七次酒能够多取、并且取好酒。
热心网友
时间：2023-10-11 21:21
