盐焗鸡卤水怎么做?

发布网友发布时间：2022-04-28 15:27

我来回答

共5个回答

热心网友时间：2022-06-19 10:35

盐焗鸡是广东较为出名的粤菜，常见的盐焗鸡都是腌制好后，再用粗盐加热将鸡焗熟，所以称之为“盐焗鸡”。但后来在一些餐饮店为了将制作的时间缩短、方便制作，就把盐焗鸡的制作方法改为了用卤水浸泡的方式，这种制作方法在酒楼、饭店最为常见。

要想制作出来的盐焗鸡味道好？答案全在卤水当中，一锅卤水起到了关键的作用。一锅新开的盐焗鸡卤水制作颇为讲究，需要用骨头熬制底汤，再加入增色、增香的调料加以熬制，这样一锅卤水才制作出来。详细制作配方与方法请往下看。

【食材】：鸡骨架3个、猪筒骨5斤、生姜150g、清水20斤

【药材配方】：香叶5g、桂皮8g、沙姜20g、陈皮7g、草果三个、八角8g、甘草8g、花椒3g、丁香2g、香茅10g、干辣椒3g

【调料】：盐400g、味精150g、盐焗鸡粉90g、浓缩鸡汁20g、白酒30g

【单独使用】：黄栀子30g

>>>>【盐焗鸡卤水制作步骤】<<<<

1. 【熬制底汤】鸡骨架、猪筒骨清洗干净，然后浸泡两个小时去血水，再冷水下锅氽水，捞出清洗干净。然后锅中加入清水20斤，加入骨头、鸡骨架、生姜大火煮开再转小火熬两个小时。

2. 【炒制药材香料】利用底汤熬制的时间先把【药材配方】炒香，把锅烧热，然后根据香料的大小、受热情况分先后顺序分别加入炒制，切勿炒焦，炒香即可倒出，然后把炒好的香料装入布袋绑紧备用。

3. 【加入香料熬制】底汤熬制了两个小时后，这时把炒制好的香料袋加入锅中熬制，小火熬制两个小时。

4. 【调味】香料熬制了两个小时后，锅中的卤水味道已经变的浓郁，这个时候加入盐、味精、盐焗鸡粉、浓缩鸡汁、白酒，进行调味，调好味后把锅中的全部残渣捞出。

5. 【黄栀子增色】黄栀子30g用刀拍扁，然后用布袋单独装起，然后加入到卤水当中，开小火煮10分钟，看卤水的颜色，如果变黄立即拿出，这样盐焗鸡卤水制作完成（黄栀子可以反复使用，凉后放冰箱保存，直至无法上色就更换新的材料）。

选择一只3斤左右的清远鸡，去掉内脏清洗干净备用。

先把盐焗鸡卤水烧开，然后把卤水的温度恒温控制在80°左右。

另起一锅，然后锅中加入清水煮开，然后提着鸡的头部，把鸡放入锅中浸泡约4秒立即又提起，反复做三次，然后把鸡放入到卤水当中浸泡50分钟，卤水温度控制在80°左右，在浸泡的过程中中途要把鸡捞起一次，让鸡内部的卤水全部流出，然后再把鸡放入卤水中继续浸泡，35分钟后即可捞出，盐焗鸡制作完成。

热心网友时间：2022-06-19 10:35

将各种鸡块倒入锅中加水，八角，桂皮，香叶煮熟就能吃了。

热心网友时间：2022-06-19 10:36

盐焗鸡都是腌制好之后，再用粗盐加热将鸡焗熟，再熬制底汤，利用底汤熬制的时间炒制药材香料，底汤熬制了两个小时之后，加入香料熬制，再进行调味，并加入黄栀子增色，如果盐焗鸡变黄，立即拿出，这样盐焗鸡卤水制作完成。

热心网友时间：2022-06-19 10:36

第一步先将三黄鸡挖去油、肺、喉管，洗净待用。
第二步将清水煮开，加入药材料慢火熬30-40分钟至药材出味，加入盐、砂糖、味精、鸡精、安琪酵母抽提物煮溶。
第三将洗干净的三黄鸡放入熬好的汁液中，再提起倒出腔内的汁液，如此反复3~4次，将鸡浸没全身，熄火，浸约20分钟，取出待凉，斩件装碟撒上炒熟白芝麻便成，蘸盐焗鸡酱吃。

热心网友时间：2022-06-19 10:37

1. 【熬制底汤】鸡骨架、猪筒骨清洗干净，然后浸泡两个小时去血水，再冷水下锅氽水，捞出清洗干净。然后锅中加入清水20斤，加入骨头、鸡骨架、生姜大火煮开再转小火熬两个小时。
2. 【炒制药材香料】利用底汤熬制的时间先把【药材配方】炒香，把锅烧热，然后根据香料的大小、受热情况分先后顺序分别加入炒制，切勿炒焦，炒香即可倒出，然后把炒好的香料装入布袋绑紧备用。
3. 【加入香料熬制】底汤熬制了两个小时后，这时把炒制好的香料袋加入锅中熬制，小火熬制两个小时。
4. 【调味】香料熬制了两个小时后，锅中的卤水味道已经变的浓郁，这个时候加入盐、味精、盐焗鸡粉、浓缩鸡汁、白酒，进行调味，调好味后把锅中的全部残渣捞出。
5. 【黄栀子增色】黄栀子30g用刀拍扁，然后用布袋单独装起，然后加入到卤水当中，开小火煮10分钟，看卤水的颜色，如果变黄立即拿出，这样盐焗鸡卤水制作完成（黄栀子可以反复使用，凉后放冰箱保存，直至无法上色就更换新的材料）。