卤水豆腐怎么又白又嫩又筋道
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发布时间：2022-04-19 22:34
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懂视网
时间：2022-07-23 12:53
1、黄豆头一天就开始泡了，要泡12个小时。磨豆子有专门的石磨，现在的大多数都改为了电磨，一边加豆子，一边加水，一般是要磨两遍。
2、磨好的黄豆白色原浆，都盛好放到桶里，一口大锅里烧好开水，按一定比例加入到原浆里面。
3、把加了水的原浆舀到白纱布里，滤掉豆渣，使劲挤出里面的豆浆。到了锅里的就是原豆浆哦，纱巾里的就豆渣可以用来蒸渣窝窝头吃哦！
4、把“卤水”分批次点进豆浆里，另一只手要不停推动豆浆，形成凝固的豆花。这个卤水的份量也是看师傅手艺的关键，多了豆腐会变老变硬，口感不好，点的嫩了也不好吃，到最后卤水都是一丁点一丁点的加，只要看到豆汤一变清就马上停止加入卤水了，下面的好也立即熄了， 点了卤水的豆花有特别的香气。这就是最经典的“老豆腐”了
5、最后一个是出豆腐。在锅上架上笼屉，铺上豆包布，把大锅内的豆花迅速舀到屉布里。 豆花里的水都流到笼屉下面的锅里，布上留的就是香喷喷的豆腐喽！
6、把豆包布对角系起来，形成一个四方形。上面放一个重物加压。120分钟后，打开豆包布，用刀把豆腐切成小块
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时间：2022-07-23 10:01
一、卤水豆腐做法
1、泡豆,将精选好的豆子浸泡于水中。夏天用凉水，冬季用温水，水没豆约6～10厘米深。泡豆程度以用手捏豆粒表皮随即脱出为好。
2、打浆,将泡好的豆子用打浆机打成浆，水与豆的重量比为7：1。
3、煮沸,往锅内加1/2浆量的水。煮沸后，把打磨好的豆浆倒进锅内，烧开后用30克植物油或油底子放入锅内杀去泡沫。
4、滤渣,用白纱布把煮好的豆浆过滤除去豆渣。纱布要细些，否则豆渣去不净，会使豆腐粗糙，降低品质。
5、点浆,把滤出的浆倒回锅里，用小火加热，约10分钟后，向锅内加入盐卤(即卤水，它是结晶氯化镁〔MgCl2·6H2O〕的水溶液)，少量的、一勺一勺的加，不可一次就加很大量。同时，从锅的周围均匀加热，切忌火力集中在锅中心造成中心开花，影响豆腐产量。点浆时，开始可略多些，以后逐渐减少，看到豆腐花从周围向*集中或有芝麻粒状形成时，停止点浆。过5～10分钟，豆腐即熟了。
6、成型,把煮熟的豆腐舀在豆腐模子内压制成型即可。
注意：既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，它的凝固剂就是采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯。
二、豆腐的营养功效
1.更年期的“保护神”
有效的预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺的发生。
2.预防心血管疾病
豆腐健脑的同时，还能抑制胆固醇的摄入。大豆蛋白显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，不仅可以预防结肠癌，还有助于预防心脑血管疾病。
3.降低乳腺癌的几率
制作豆腐的大豆中含有大豆异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，日本妇女尿中的异黄酮浓度为美国、荷兰妇女的100~1000倍，这与日本人常食大豆有关，也是日本相与欧美国家相比乳腺癌发生率较低的一个原因。此外，还可以有效的预防白血病，结肠癌，肺癌，胃癌等的发生。
4.抗血管
制作大豆中含有的皂苷，清除体内自由基，具有显著的抗癌活性，具有抑制肿瘤细胞的生长，抑制血小板聚集，抗血栓的功效。
5.牛奶的替代品
豆腐的营养价值与牛奶相近，对因乳糖不耐症而不能喝牛乳，或为了控制慢性病不吃肉禽类的人而言，豆腐是最好的代替品。
6.补益清热养生
豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量。
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时间：2022-07-23 11:19
1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
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提问盐卤和石膏怎么搭配使用呢？
怎么比例
回答卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。 盐卤是结晶氯化镁的水溶液
提问问题盐卤和石膏粉混合搭配比例我不知道是多少啊？
回答卤水与石膏最好之比为4:6,
提问卤水比例是4，石膏比例是6
卤水比例是4，石膏比例是6
回答对的
提问已经干豆子打的豆浆卤水放多少克？石膏放多少克？
回答一斤 15克
就ok
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热心网友
时间：2022-07-23 12:53
热心网友
时间：2022-07-23 14:45
卤水点豆腐的卤水是什么东西

卤水豆腐俗称老豆腐，就是用盐卤（氯化镁）点浆制成的，那卤水点豆腐的卤水是什么东西?其主要成分是氯化镁，其次是氯化钠、氯化钾及微量元素，它们有使蛋白质凝固的作用，所以才被用来点豆腐，这种卤水豆腐的做法也被称之为盐卤。
喜欢吃豆腐的人都知道，除了这种豆腐外，还有内酯豆腐、石膏豆腐，这三种豆腐各有特色。
内酯豆腐：

利用葡萄糖酸内酯做凝固剂制成的豆腐，因而得名，这种做法和传统的卤水豆腐做法不一样，还有助于提高豆腐的保水率，减少蛋白质的流失，所以能够制作出来的都读比常规方法制作出来的还要多。这种豆腐超市卖的就很多，如图所示，它质地细嫩有光泽，且卫生口感适应性好。
石膏豆腐：

利用硫酸钙点浆制成的豆腐，俗称“嫩豆腐"，其含钙量不及卤水豆腐，但是同样的和内酯豆腐一样质地细腻、含水量多，此外它色泽洁白，还有丰富的蛋白质，但是和卤水豆腐相比较含钙量不足，不是喝炒菜食用，多适合用在火锅中或者烧汤里。
卤水豆腐的做法

首先将豆腐切成块状、厚约为1厘米的块状为宜。然后起油锅，入豆腐片小火煎至两面金黄。之后另起锅或者将锅洗净后放入盐、黑糖、胡椒粉、酱油、味精、水和(葱)姜，大火烧开。最后将煎好的豆腐放进去煮3分钟捞出。把豆腐放入碗中，倒入锅内的卤汁，浸泡3小时以上，斜切成片即可。
以上就是对卤水豆腐的做法的相关介绍，知道了卤水点豆腐的卤水是什么东西，其实就是利用反映的原理来制作的豆腐的一种方法。豆腐蛋白质含量丰富，且属于完全蛋白、含有人体所需的八种氨基酸，养价值很高。
热心网友
时间：2022-07-23 16:53
干黄豆 500克
盐卤片 6.5克
清水（兑盐卤片） 40克
清水（打豆浆用，根据出浆情况增减） 3500克
做法：
冬季一般20小时，室温20到25度，12小时，室温高，可以冰箱泡20小时，泡好后可以把豆子掰开中间面两半都平了，这样出浆率就高了
用料理机分多次加水打黄豆，我用的破壁机最终加了4000克水
过滤豆渣，破壁机打出来，渣不太多
开始煮豆浆，开始大火，滚后中小火煮透 ，这是豆腐细腻的关键点！中途不停搅动锅底，避免结底，撇去泡沫，商用会用到消泡剂，自己吃费点事值得的
6.5克盐卤加40克清水混合，豆浆温度降低到85度样子,左手慢慢到盐卤右手先急后缓慢搅动，分3-4次倒入豆浆中，让卤水和豆浆充分反应，慢慢停止搅动，直到锅中都形成豆花，静止几分钟
停止搅动后静置几分钟，就形成豆腐花，用滤勺把豆腐花，挖到制作豆腐模具里
盖上布，用东西压好，想吃嫩点就不要压东西，老豆腐，半小时后即可取出，就这么简单易学！新鲜美味的豆腐就出炉啦！香~
热心网友
时间：2022-07-23 19:17
准备材料：黄豆250克，纯净水2600克，醋30克，盐5克
1、将准备好的黄豆浸泡8小时后，清洗干净。
、泡好的黄豆放2000克水打成豆浆。
3、豆浆用纱布过滤隔渣，反复过滤三、四次。
、上锅中火煮开，加入醋、盐、100克水混合均匀备用。
用勺将醋盐水混合物慢慢打圈勺进豆浆，等几分钟豆花就凝固了。
用筛子按进去再勺去豆腐水。
将做好的豆花装进模具。
包好纱布盖上模盖，放上重物压2个小时，压榨出多余的水分。
2个小时后脱模完成，这样豆腐就做好了。
提问醋用什么样的错？
白醋，红醋的是不是都可以？
回答一般都是白醋吧
感觉用的多一点
热心网友
时间：2022-07-23 21:59

大家在购买的时候，不知道你们有没有细心观察，市场上卖的豆腐颜色是不一样的，有的看起来比较嫩，有的则比较老，为什么会出现这样的现象呢？其实这是商家加入了盐卤或者石膏的缘故。豆腐本来是营养很丰富的，加入了这些添加剂，反而会大打折扣，常食不利于我们的身体健康。今儿教大家做一款不需要卤水，不需要石膏，绝对绿色无添加的豆腐，包您喜欢……
