贵州铜仁印江办酒席红扣肉怎么做的

发布网友 发布时间：2022-04-27 04:44

我来回答

共2个回答

热心网友 时间：2022-05-14 01:14

展开1全部带皮猪五花肉1000克梅干菜200克酱油20克清油100克扣肉制作方法取五花肉切成一厘米厚的肉片烫好洗净开水中烧一滚后捞起冲洗净浮沫在一碗中放入梅干菜加入各种佐料将肉均匀地放在梅干菜上放入笼中蒸30分钟即可梅菜扣肉带皮五花肉一大块烧开水放进去煮至用筷子能插入取出用叉子在肉皮表面上扎小眼扎得越密越好这样炸出来的皮才会蓬松趁热在肉皮表面上抹点老抽锅里放多多的油烧到七八成热油面上的青烟向四面扩散油面平静把整块肉的皮朝下放入锅中炸最好用锅盖盖上以免油溅出烫伤了转小一点火把肉皮炸黄捞出沥干油把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡泡到表皮软软的取出沥干水把炸好的肉切成件每件大约0.8厘米厚皮朝下在碗里排好梅菜洗净漂净沙子切碎烧热炒锅白锅就是不放油炒干梅菜盛出取一小碗加南乳两块白糖老抽生抽米酒八角粉盐等用少许水调均按自己口味调好味锅里放烧热爆蒜茸下梅菜炒将碗里的汁倒入烧开煮好后倒入装肉的碗内把碗放在高压锅里上气蒸半个钟头左右到肉变软可取出取一碟子扣在碗上倒转过来将碗里的汁倒出来烫些青菜围边取出碗汁下锅再调一下味加点鸡精麻油用水淀粉勾一点薄芡淋在扣肉上大功告成小注调味时汁里还可以加

热心网友 时间：2022-05-14 02:32

Ⅰ梅菜扣肉
【原料】
煮五成熟的三成肉，炒香的梅干菜
【制作过程】　
1.将三成肉切成长三厘米，厚0.3厘 米，加上蚝油、鸡粉、排骨酱、柱侯酱
2.将拌好味的肉片整齐地排放在铁盒里
3.将洗净、切碎的梅干菜炒香备用
4.将炒好的梅干菜均匀地铺在肉片上
5.将处理好的半成品入蒸箱蒸90分钟即可。
6.将汤汁倒出并把肉给翻扣过来，并用菜胆围边即可上台。
【特点】
色泽红亮、肥而不腻。

Ⅱ）道菜扣肉
【原料】
五花肉500克，道菜200克。
【调料】
猪油、甜酒汁、盐、酱油、姜、葱、糖、味精等适量。
【刀工成型】
将五花肉刮洗干净，入锅煮熟后捞出揩干皮面水分，用少许甜酒汁抹在皮面浸渍一会，皮朝下放入热油锅，炸至皮色发红时起锅，放入冷水中紧一下使皮起皱，削成螺旋状片。道菜切成约1厘米长的节。
【烹调方法】
蒸、将切好的肉、皮朝底放入蒸碗内，把锅洗净放入猪油烧热后下道菜，加糖、味精、酱油、姜片炒香起锅装于蒸碗肉上，放葱结，上笼蒸至 透，出笼拣去葱结，翻入盘中即可上桌。
【风味特色】
形态饱满，肥而不腻， 而绵软，醉香浓郁，为黔东南镇远地方菜。
【技术要领】
肉皮上色要均匀起皱。

Ⅲ）江米扣肉
【原料】
五花肋条肉15千克，糯米6000克，南乳汁6000克，柱喉酱500克，红方500克，鸡精25克，白糖100克，酱油100克，绍酒100克，葱姜汁100克，绿叶菜250克，生油30克，精盐2克，味精2克。
【制法】
1.糯米用水泡酥；五花肋条肉切成厚1厘米、长10厘米大片，拌入各种调料腌约20分钟。
2.肉片拌上糯米，扣入碗中，上笼蒸至酥烂，取下翻扣盘中。绿叶菜炒熟入味后围边即成。
【特点】
色泽红艳，肉烂米糯，香鲜味美，肥而不腻。

Ⅳ）黄金扣肉
【主 料】
猪五花肉750克、生油700克（耗100克）、蒜头10克、姜葱15克、白糖15克、酱油10克、五香粉0.1克、胡椒粉0.1克、精盐5克、味精5克、蚝油5克、生粉25克、南瓜1个（约700克）、麻油2克。　　
【做 法】
1.将五花肉用刀切成两块，在皮部用刀片把细毛除干净，用水洗净，用少许生粉和酱油调和后涂上，再将油鼎烧热放入生油，待油温升至约160摄氏度时将五花肉放入炸（炸时要不时的加盖，防止油水点爆出烫伤皮肤）；炸透捞起，放入沙锅，加入酱油、白糖、五香粉、精盐、蒜头、姜葱、胡椒粉，清水约600克，用慢火炖 1个小时捞起待用。
2.将南瓜去皮，然后在离瓜蒂四分之一的部位用刀切开，用汤匙挖掉瓜籽，用清水洗净，再将已炖好的五花肉切件放入瓜中间，肉皮向外，把炖好的肉汤倒入，放入蒸笼炊18分钟取出。
3.先将瓜内的汤汁倒出，盛在盘中间，四周用炒过的菜远拌边点缀，再将汤汁倒入鼎内，加入蚝油用生粉水勾芡，最后加入麻油搅匀淋在瓜内外即成。
【特 点】
造型美观，肉嫩瓜香。

Ⅴ）金银扣肉
【原料】
五花猪肉250克，豆腐200克，菠菜100克，辣椒酱50克，醋25克，豆油250克（实耗25克），精盐3克，味精2克，姜汁10克，料酒15克，白糖10克，鸡汤250毫升，红果酱25克，淀粉5克。
【制作】
1.将带皮的肥瘦五花猪肉，放入清水锅中，整块煮熟，捞出，在肉皮上抹辣椒酱；豆腐切成4厘米长、2厘米厚的长条片，待用。
2.猪肉凉凉后放入炸锅，用花生油烧五成热时，将猪肉放入油中炸两分钟，呈酱红色时，捞出，控油。再把豆腐片放入炸锅，炸成金*，炸透。
3.猪肉切成与豆腐片大小相同的长条片，按一片豆腐一片肉的方法在大碗里码好，肉片的皮朝下，加入辣椒酱、精盐、醋、白糖、味精、料酒、姜汁、清水，放入蒸锅蒸熟后，待取。
4.菠菜摘洗干净，切成段，用开水放入肉碗里，然后将碗里的肉和豆腐扣入深盘内。
5.炒勺放鸡汤、红果酱、白糖烧开，勾水淀粉，烧开，出勺浇在扣肉上，即可。

Ⅵ）客家扣肉
　 客家扣肉，江西赣南客家招待客人的一道特色菜。客家扣肉以肥而著名，如果你正在节食减肥，这个菜可不适合你。一般第一次品尝此菜的人，都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉绝对没有红烧肉那么的肥腻。
　 客家扣肉主要原料由五花肉和青菜干组成。说起青菜干的由来，当地还流传着一个美丽的传说：很久以前中原人南迁到赣南，客家人便开荒耕作。有个姓卢的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠辘辘，哇哇地哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。这时候有个穿青衣的仙女从天而降，安慰了娘子几句并拿出一包菜种送予给她，然后腾云而去。卢娘子按照青衣仙女的指示，回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是青衣仙女送的菜种，就叫“青菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在客家人居住的赣江流域一带传开，广为种植。
　 扣肉之所以叫扣肉这要从它的制作方法上领会，在制作扣肉的最后一道工序，也就是上盘，都会把扣肉从蒸笼里面取出，并另用一个大盘盖住，然后上下一颠倒，把碗一揭开，我想仅从扣肉外表看，那是非常煽动食欲的。
【原料】
带皮猪五花肉1000克，青菜干200克，酱油20克，清油1000克。
【做法】
1.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；
2.锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色（炸五花肉时有油溅起，最好用锅盖盖住，以防溅到身上）。捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放青菜干，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约40分钟至肉软烂，取出扣在盘里。