50斤卤水卤多少透骨香和卤水曾香膏?
发布网友
发布时间:2022-04-27 03:43
我来回答
共1个回答
热心网友
时间:2022-06-25 16:18
老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。
香料:
八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。
调料:
海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精200克。
蔬菜:
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。
制作:
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好(处理方法见后文),用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。
3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。
特色:
色泽金黄(夏天可调成浅*),味咸鲜微辣,香味浓郁。
潮州卤水制作诀窍全解密!
熬制卤水顶级秘密
分类对待香辛料
对待香料的处理可以分为两种,第一种是用干锅炒制,第二种则是直接使用。但是,每种香料都有自己的个性,所以在处理时我们也应该区别对待。
需要炒制的香料一定要炒制,不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。
需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制的目的,是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。炒制前,用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。
不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。
50斤卤水卤多少透骨香和卤水曾香膏?
香料:八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。调料:海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜...
番茄米线,了解一下?
番茄米线是一道美味家常菜,以米线、西红柿、鸡蛋、小油菜、圆白菜、火腿片为主要食材,美味可口,具有丰富的营养价值。以下是制作番茄米线的步骤:1. 将西红柿切滚刀块,圆白菜撕大片,油菜洗净备用。2. 烧热锅,倒入适量油,将打散的鸡蛋液倒入锅中炒熟,盛出备用。3. 锅中倒入适量油,将西红柿块放入锅中翻炒至熟烂,倒入适量清水。4. 将米线放入锅中煮熟,再放入炒好的鸡蛋和切好的圆白菜、油菜。5. 最后加入适量盐和香油,搅拌均匀即可。番茄米线不仅口感Q弹,而且富含多种蔬菜和蛋白质,有助于提高免疫力,是一道健康美味的家常菜。番茄米线,一道以米线1份;西红柿1个;圆白菜;小油菜;鸡蛋1个;火腿片2片(可用瘦肉代替或者豆腐丁);清炖的排骨汤1份(可用清水代替或者其他高汤)等为主料烹饪的菜肴。想了解更多相关信息,可以咨询上海大鼓餐饮管理有限公司,谢谢!
绝味鸭脖的卤制方法
3、成品汤:毛汤经过3次的卤试,色香味基本正常,按生产需求正式投入生产,此时汤色呈现“黄色”油呈现“红黄”状态。浓香味浓,产品冷却后回味有香,拌入红油,使产品麻辣有余,回味持久。4、汤调味配料单:盐2.5斤,味精2.5斤,糖0.5斤,添加透骨香膏20克。三、制作关键:1、将熬汤的制作过程...
万能的朋友,请问哪位师傅有周黑鸭的配方和流程,谢谢师傅们
乳酱5 克 柱候酱100 克 海鲜酱100 克 鸡汁50 克 蚝油5 克 乙基麦芽酚7.5 克 烧腊香味素7.5 克 鸭味增香膏5 克 极品卤鸭膏5 克 回味粉7.5 克 红曲红50 克 焦糖色素75 克 排骨酱500 克 盐300 克 味精100 克 鸡精100 克 麦芽糖250 克 焦糖色素,红曲红,...
烤鸭所用的材料,是什么。
桂皮20克 丁香10克 沙仁10克 白芷10克 豆蔻10克 山奈10克)包起放进桶内 加鸡精\冰糖\米酒\干海椒\酱油\蚝油\香油\花椒精\飘香剂\烤鸭香膏\鸭味 精油\水性辣椒精\水(水量约:7瓶8榜的水瓶),上炉煮开后用小火再煮一会等 香味出来后等冷到常温加一代盐(400克)待用.5:将卤水煮开后,把鸭子...
周黑鸭要先烤再卤制吗
不是这样的,
绝味鸭脖!配料!做法!