海绵蛋糕配方能给个吗?商用,谢谢!

发布网友 发布时间：2022-04-27 06:26

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热心网友 时间：2022-06-27 16:19

用料  

鸡蛋

                   3枚（160g）    

低粉    60g    

玉米淀粉

                   20g    

糖

                   60g（酌情增减）    

牛奶

                   30g    

香草精    几滴（可省略）    

柠檬汁

                   几滴（去腥）    

有问题请仔细看贴士    拉到最下面    

超润海绵蛋糕（无油版）的做法  

鸡蛋（全蛋）加入砂糖、高速打发 大约4分钟、提起打蛋器能在蛋糊能留下清晰的痕迹不易消失即可 如果没到这个程度就继续打发

ps：蛋盆放在热水中打发的更快


           

打蛋器转低速、在蛋盆的侧面打发、盆转手不动、一个位置停留约10秒、然后轻轻逆时针小幅度转动蛋盆直至气泡消失蛋糊细腻均匀富有光泽


           

一次性倒入筛好的淀粉和低粉（事先混合）、快速大幅度搅拌30~40次（从2点至8点方向刮拌并迅速转动蛋盆）
ps：要加香草精的可以在这步与面粉同时加入


           

沿刮刀倒入牛奶。想要更润口感的也可替换成等量玉米油
柠檬汁在这个步骤加入

大幅度刮拌80~100次 此时的面糊应该是细腻充盈并且有光泽的、可以立住牙签、如果体积缩小过度或者很稀那就是消泡了.....


           

将面糊倒入模具8分满、刮刀与蛋盆边上的死面糊不要、放入预热好的160度烤箱（型号是海氏C45）中下层20分钟左右


           

这里我用的是蛋糕纸杯、如果用6寸模的话需要适当延长烘烤时间、大约35分钟左右


           

小贴士

1、配方中60g糖应该甜度刚好、也可酌情增减、但不建议低于40g

2、很多同学反应表面容易烤糊、或者蛋糕塌陷内部不熟、有大气泡、沉淀。大多是因为表面温度过高。建议这些同学采用“低温、慢烤”、 适当降低温度延长烤制时间、放在中下层、加盖锡纸都可以有效避免表面烤糊的现象

3、不喜欢蛋糕表面干硬的同学。可以在蛋糕冷却之后放入保鲜盒或装进保鲜袋扎紧袋口、几小时之后蛋糕表面就会变得绵软。

4、这个方子我做了四次、到后面两次每次都可以做出12个小纸杯、有些同学成品只能出三四个或者口感硬实都是因为消泡了。这个方子用大模具可以转换成6寸

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消泡的原因有很多：全蛋没有打发好、翻拌手法不对、蛋糕糊放置过久等等都会导致消泡、建议参考学习小嶋的海绵蛋糕制作步骤、里面对此类问题的介绍和教学很全面哈~耐心学一定可以学会