什么是“冷水面团”?

发布网友发布时间：2022-04-27 07:44

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热心网友时间：2022-06-28 16:42

又称子面，指用冷水与面粉调制的面团。其特点是色白、筋力强，富有弹性、韧性和延伸性。因加水量不同，它可分为硬面团、软面团和稀面团三种。硬面团坚实、韧性好，适宜于制作面条、水饺、馄饨等；软面团弹性好、延伸性好，适宜制作抻面、馅饼等；稀面团延伸性好，适宜作春卷皮、拨鱼儿面等，如著名的担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤面。

热心网友时间：2022-06-28 16:42

冷水面团顾名思义就是用冷水活的面团多用于小笼包等之类的死面

热心网友时间：2022-06-28 16:42

中式点心研究的对象就是面团或者叫面坯。水调面团就是面粉用水来调制成的面团。根据用水温度的不同，一般可分为冷水面团、热水面团和温水面团。
冷水面团：凡用水温在30度以下的水调制的面团都叫冷水面团。
调治要领：比例适当——一般面粉和水的比例是2 ：1
分次掺入——使面粉均匀吃水
用力揉搓——面中面筋网主要靠揉搓产生，并使面团表面光滑，不粘手
湿巾醒面——可以使面团进一步吸水，更好的生成面筋网，提高面团的弹性和光滑度，使面团更滋润，成品更爽口。
面团特性：色泽洁白、爽滑筋道，具有韧性、弹性和延伸性。主要适用于水煮的点心
适用的点心：面条、馄饨、饺子等水煮的点心，也有小笼包子、锅饼、巧果等少数蒸、煎、炸的点心

冷水面团是指用冷水和成的面团：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，色白。能制作面条，馄钝，水饺，春卷等。