老面馒头的发酵原理是什么？

老面馒头发酵原理：面粉中一般含有70%以上的淀粉百分之8左右的水分，其余是蛋白质和各种营养成分，淀粉属于糖类，细菌会吃面里的营养，无性繁殖，产生酵素和二氧化碳，在面团中使面团中充满气体膨胀起来。老面是发酵种之一，面粉中加水揉和的面团，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然发酵完成。

老面馒头也就是用面肥发面做成的馒头，面肥中所含的菌群主要是酵母菌，是益生菌，当面肥与小麦面粉和在一起后，酵母菌就均匀的分布在面团中，在事宜的温度下（一般在25-30℃）酵母菌会迅速繁殖并产生二氧化碳气体，这样面团就会逐渐膨胀，使面团布满气泡，使蒸好的馒头松软可口。

老面是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，...

老面馒头中之所以加入食用碱是为了和发酵时间长后生成的酸味中和。那为什么会形成酸味呢，是因为乳酸菌的存在。他其中所含的营养十分丰富。普通馒头。普通馒头也称为鲜酵母馒头。它的制作原料有：白面粉、绵白糖、鲜酵母、食盐、豆油。它的特点是：颜色洁白、吃在嘴里软绵绵的、闻起来香甜可口、还有易于消...

老面就是用酵母菌发过的面，用酵母菌在里面反复生长的面，这种面做的馒头比较甜，因为酵母菌把淀粉找块糖这样的馒头比较软而且比较好吃。

老面馒头，即用老面作为发酵物发面而制作、蒸制的馒头。“老面”因为地域的不同，老面也叫老面肥、面引子、酵子等。它是指上一次发面蒸馍时留下(或自己制作)的一小块面团，待下次和面发面时作为发酵物使用。老面肥发酵的原理是什么？老面发酵主要是面团中天然的酵母菌，由于老面肥的产生和存放都比较简单...

老面馒头是中国传统的制作方法，通过每次蒸馒头时留下一小部分作为“老面”来发酵新的面团。这种方法历史悠久，但若处理不当，面团中的碱量可能会导致馒头颜色过深。鲜酵母馒头则是现代工业化生产中的产物，使用的是富含蛋白质、生长激素及维生素的鲜酵母来发酵，营养价值较高。总的来说，尽管老面馒头与...

发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的糖和蛋白质。新鲜干面粉加水，不加其它，和成面团，在2-50温度下，也能发酵，但发酵时间会很长 老面，就是指已经发酵后，带有大量酵母菌（和乳酸菌）的面团，可以大大提高面团的醒发时间。老面馒头--平时如果有充足的时间，我还是喜欢用老面头来...

其次，老面虽然发酵原理也是利用其中的酵母菌，可它的菌群复杂、发面会产生酸味，这就导致老面发酵结束之后需要揣碱来中和酸味。但是食用碱不仅会中和掉酸味，于此同时还会破坏一些维生素，并且抑制、甚至杀死酵母菌，这就导致老面馒头二次发酵的效果并不算明显，而且老面馒头更加瓷实、有嚼头。那么以上就是...

老面又称老肥、面肥、老酵头等，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（主要是乳酸菌等）的发酵作用，使面团膨胀。由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸等其他有机酸会使面团产生不良的酸味，面发后必须加碱来中和。碱的加入虽然能从某种程度上缓解不良酸味，但是实际操作难以控制。因为面团的酸味是...