羊头如何制作更好吃
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发布时间：2022-04-29 03:58
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时间：2023-10-08 14:24
调料：粗盐25克,花椒1克,丁香1克,砂仁1克 白水羊头的特色：选料严格，制作精细，刀工讲究，成品色白洁净，肉片又大又薄，蘸着特制的椒盐吃，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。 白水羊头的做法：1.选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头（是被阉割过的公头号，俗称羯羊，这种羊头，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白截止好（但不要将皮刷破）。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。
2.锅内倒入凉水（水量要漫过羊头9厘米），在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟时（用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可），取出趁热称拆下颅骨。拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边（头肉须连着脸肉，不要撕断），露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的软骨（长有一道道的横纹，俗称天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。再贴着舌（俗称口条），两侧顺长各一刀，将下腭骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌（每个羊头约出熟肉1千克），在凉开水中浸泡1小时，以使肉质脆嫩，色白，切好。
3.将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干（火力不要大，须保持盐粒洁白不变色），倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。
4.将泡好的熟羊头沥净水，切时，先将羊脸子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20°角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨（羊脑髓不切），均立着刀切成薄片。切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐（要现各异要撒，不然会使羊肉软塌无劲）即成。 红焖羊头的制作材料：主料：羊头1只约1500克。 大蒜粒50克，糖色8克，老抽10克，白糖5克，味精5克，色拉油30克。红焖羊头的特色：色泽红亮，口味香浓。红焖羊头的做法：1、将羊头烫去毛，劈开两半，先入沸水中汆2分钟漂去血水，再入净凉水中
小火煮烂（当年的羊煮约1小时，往年的则需1个半到2个小时，用高压锅要40分钟）。捞出后拆去骨头。2、熟羊头肉切成5厘米长、3厘米宽、0.1厘米厚的薄片。3、先将大蒜粒入烧至五成热的油中大火煸香，下入羊头片、糖色、老抽、白糖等调料小火焖烧2分钟左右入味，焖至汁稠、味浓时放入味精稍煨出锅即可。羊头肉拌粉的制作材料：主料：羊头肉500克,粉条1000克辅料：胡萝卜250克,菠菜250克,黄瓜250克调料：胡麻油50克,味精4克,酱油30克,花椒2克,盐10克,醋20克羊头肉拌粉的特色：红绿相间，清淡爽口，风味独特，常食不厌。羊头肉拌粉的做法：1. 羊头肉切成丝；2. 胡萝卜洗净切丝；3. 黄瓜洗净切片；4. 菠菜择洗干净，切段；5. 大葱去根须，洗净，切成丝；6. 炒锅置火上，注入适量清水烧开，下入鲜山药粉条，上下翻动5 分钟左右，在开水中浸一下，捞出置入盘中；7. 将切好的菠菜段放入开水锅中上下翻动，3分钟左右捞出，浸泡于冷水中；8. 炒锅置火上，倒入胡麻油，烧热后放入花椒，制成花椒油，加入适量大葱丝；9. 将花椒油、葱丝倒入盆中，把粉条、羊头肉、胡萝卜丝、菠菜段、黄瓜片放在一起，加适量味精、盐、酱油调味拌匀，食用时浇醋装盆。
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时间：2023-10-08 14:24
〔主料辅料〕
白毛羊头1 个
水淀粉20 克
食盐2.5 克
酱油36 克
胡椒粉0.5 克
葱白25 克
生姜10 克
蒜瓣15 克
香油25 克
香菜25 克
〔烹制方法〕
1.将羊头用热水烫去毛，刮洗干净，用刀划开两腮，剖开口腔，再在案
板上将羊鼻朝下，刮去鼻液，然后用水冲洗粘液，下锅煮烂捞出，拆去骨头，
取出羊脑和羊眼备用。
2.将羊脑剥去筋膜，放入碗中作为花蕊，将羊眼切成片，取出瞳孔作为
花瓣，再加羊头肉切成长方条摆在上面，用好羊汤100 克
、盐2.5 克、酱油36 克兑汤灌入，葱切段，姜拍松，蒜切片，放在上面，
上笼蒸约1 小时取出，拣去葱、姜、蒜、滗出原汁，翻扣在凹盘内。
3.锅坐火上，将滗出的原汤倒入锅内，加上好羊汤少许，调入胡椒粉，
味精，再用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在羊头肉上，盘边拼香菜，一分为三
盘，三盘为三角对称即可。
〔工艺关键〕
1.此为花色菜式，要精心制作，形似梅花，生动*真。
2.汤汁放入锅内，用水淀粉勾“跑马芡”，要求芡汁交融，厚薄适中，
又呈流态，食之利口。
炖羊头蹄
〔主料辅料〕
羊头1 个..2000 克
淮山药....15 克
羊蹄4 只..2000 克
枸杞子....10 克
桂元肉....10 克
精盐..6 克
红枣.....15 克
味精.....6 克
去皮荸荠..200 克
胡椒粉....1 克
姜片.....25 克
姜汁酒....25 克
陈皮.....10 克
花生油....20 克
葱条.....15 克
〔烹制方法〕
1. 用火将羊头、羊蹄上的毛燎净，放入清水盆刮净，取出，敲掉蹄甲、羊角，将羊头劈开两半，取出脑、舌，割开口角皮。放入沸水锅里永约1 分钟，再下羊舌，略滚，然后一并捞起，放入清水盆中，用尖刀刮净耳腔，剥去舌衣，洗净后沥干。
2. 将羊脑的血筋去净，盛入碗中，下姜汁酒5 克，入蒸笼用中火蒸约5分钟至熟取出。将荸荠切成两半。
3. 用中火烧热炒锅，下花生油，放入姜、葱、羊头、蹄爆炒，烹姜汁酒20 克，下白开水2500 克，煨约5 分钟，然后去掉姜条，转入用竹箅垫底的砂锅里，加红枣、陈皮，荸荠，上盖，放回炉上，用中火堡约1 小时20 分钟后，加淮山药、枸杞子、桂元肉再堡约30 分钟至软烂，取出，去掉姜、陈皮，将羊头、蹄、舌取出，去骨（蹄骨留下，只去掉大骨）切块，每块约重20 克；再取出红枣、淮山药、枸杞子、桂元肉，荸荠放入炖盅内，把羊肉块和羊脑放在上面。将原汁浓缩到1500 克，撇去浮沫后倒入炖盅，加盖，入蒸笼炖约30 分钟取出，加胡椒粉即成。
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时间：2023-10-08 14:25
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时间：2023-10-08 14:25
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时间：2023-10-08 14:26
爆炒羊头属实没毛病！嘎嘎香！双击走起！
