发布网友 发布时间:2022-04-29 02:13
共2个回答
热心网友 时间:2022-05-20 18:05
起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来,其意思是用这种油脂加工饼干等,可使制品十分酥脆,因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品,所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同,生产工艺也各异.热心网友 时间:2022-05-20 18:05
付费内容限时免费查看回答您好,您的生活小助手已经来了哦,请您稍等2-4分钟哦,正在为您整理答案的呢!您好,很高兴能解决您的问题呢!
起酥油是用于加工糕点、面包或煎炸食品。
起酥油,它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能。
起酥油(shortening),学名白油,看起来雪白,形似猪油,是烘焙业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度,可用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等;也可以用来酥化或软化烘培食品,使蛋白质和碳水化合物在加工过程中不会成为坚硬块状,从而达到改善口感的目的。
01起酥油的分类
1、根据油的来源可分为:动物或植物起酥油、部分氢化或全氢化起酥油、乳化或非乳化起酥油;
2、根据物理形态可分为:塑性起酥油、流体起酥油、粉状起酥油(即所谓“粉末油脂”)。
国外市场上的起酥油品种很多,可按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等。在国内市场上,国产的起酥油品种还不是很全,目前的烘焙业对此尚未提出多样化或个性化的要求。
起酥油对面包作用:
1、使面包体积增大。
2、有效延缓面包老化,不掉渣。
3、使面包瓢心韧性增加,组织细腻。
4、改善面团的加工性能。
5、赋予面包特殊香味。