做鱼要怎么去腥味?
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发布时间：2022-04-29 01:56
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懂视网
时间：2022-06-25 10:46
我们都知道在烹煮鱼的时候，需要放入姜片或加入料酒，这样能除腥去味，那么应该如何烹饪大鱼才会更加的好吃呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪大鱼的方法，希望能帮到你。
烹饪大鱼的方法
烧烤
脂肪较多的鱼适合烤着吃，比如鳗鱼、秋刀鱼等，这样可以产生特有的香气及风味。烤之前，可以先放在通风处使鱼的外皮风干，这样再烤制会比较容易。烤鱼时还要注意火候，尽量不要烤焦。吃时在鱼身上挤少许柠檬汁，味道会更好。
红烧
大部分鱼可以红烧，它既适用于腥味相对重些的鱼也适合很清淡的鱼，前者通过红烧掩盖腥味，后者则是根据食用者的嗜好烹调。此外，新鲜度稍差的鱼也可选择红烧。但鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好。
慢炖
黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道比较鲜美，肉相对紧实，因此适合炖着吃。泥鳅可能带有寄生虫，炖着吃会更安全。炖鱼时，可加几块豆腐，不但味道鲜美，这两者的氨基酸还有互补作用，并且鱼中的维生素D能促进豆腐中钙的吸收。
做汤
鱼汤素以鲜美为贵，而用于做汤的鱼以大黄鱼、鳜鱼、鲫鱼味道最佳。鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类，肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高，特别适合病人、老人和产妇食用。鲫鱼做汤之前最好先在油里煎一下，否则表皮易破。此外，还可以加些白萝卜调味。
清蒸
高端鱼最适合清蒸，如鳜鱼、鲥鱼、鲈鱼等，这类鱼本身就有特有的鲜美风味，肉质也比较细嫩，清蒸可以保持鱼的原汁原味。火候是做好清蒸鱼的关键，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅。
油煎
很多鱼烹饪预处理时都会用到油煎，如红烧、做汤。在煎鱼前，可先用盐在鱼身上薄薄地抹上一层，小鱼腌制5分钟，大鱼腌制10分钟左右，这样再去煎，就不会破皮了。另外，锅烧热后用姜擦擦锅底，等油热后再放鱼，也能防止煎鱼时破皮或掉皮。
生食
生吃最好选海水鱼，因为一般其寄生虫较少。不过也不是任何海水鱼都可以生吃，最好选金枪鱼、真鲷、三文鱼等，其特点是色、香、味俱佳。吃时可以蘸芥末、酱油。需要提醒的是，生吃一定要确保鱼是新鲜安全的。
去鱼腥的方法
1.生姜
说起去腥，生姜可以说是人尽皆知的东西。生姜去腥可以说是烹饪海鱼最常用的方法，但是人们常犯的一个错误就是将姜和鱼一起放入锅中蒸煮。
实际上，在鱼肉还没有蒸熟的时候，腥味是没有完全激发出来的。因此，想要达到良好的去腥味的目的，最好在鱼蒸到快熟的时候才将姜丝或是姜片放入，去腥效果会更好。
2.牛奶
关于牛奶的用途实在是太多了，除了拿来喝之外，还可以敷面膜、洗茶具等等。而用牛奶来去除鱼腥味也是人们常用的方法。
用牛奶去腥，只要在炖鱼的时候加在汤里即可，尤其是在烹煮冰冻过的鱼的时候，牛奶的蛋白质能够渗入鱼肉，让已经冻过的鱼重新恢复新鲜的味道，是烹饪鱼类时绝佳的去腥、调味品。
3. 青柠檬
若是喜欢泰国菜的人，一定吃过知名的柠檬鱼。柠檬汁的酸味鱼鱼肉非常合拍，除了创造丰富的口感和让人更加开胃之外，还可以达到良好的去腥效果。
给鱼肉去腥，首选酸涩的青柠檬，无论是洒上汁液还是切片覆盖在鱼上烹煮，都能够很好地去除鱼腥。也只有青柠檬才具有的酸味和芬芳，才能与鱼肉的味道完美调和。
4. 酒类
有着醉人芬芳的酒类，是去除鱼腥味的绝好饮品。在这方面，无论是什么酒类都能完美胜任，忠于烹饪类的，可以选择料酒来去腥，在烹饪的时候洒上些许即可。而若是更有情怀的，可以用红酒来将新鲜的鱼肉腌渍一小会儿。
因为红葡萄酒中富含鞣酸，可以有效地去除鱼腥味，而红酒的香味还可以渗入鱼肉当中，给鱼肉增添些许微醺的口感。
若是更钟情于传统，可以选择白酒来去除鱼腥。酒精含量较高的白酒，在挥发的时候能够有效带走鱼腥味，只要将鱼肉清洗干净，涂上白酒，过上一会儿再洗干净，即可去除腥味。
5. 橘皮去味法：烧鱼的时候放入一点橘皮，可去腥。
6.用盐去腥。泡好的鱼取出，沥干水分，可以用厨房用纸把鱼身上的水吸干，在鱼身上的每个部位都均匀的涂上盐，鱼肚子里也涂上少许盐，这样不仅可以给鱼去腥，还能让做出的鱼入味。
7.还可以给鱼身上加上少许食醋。醋去腥众所周知，但是醋一定要适量，虽然它有挥发作用，但是也不宜过多。加过醋后为了给鱼提鲜，也是为了更进一步地掩盖鱼的腥味，就要在鱼上再加入葱姜蒜花椒大料，到这儿给鱼去腥的工作就全部完成了。把鱼腌制一段时间就可以开始烹饪了。
烹饪鱼的秘诀
1. 鱼收拾干净准备蒸之前，盘子底先铺上两块拍扁的葱段，之间要有间隔，然后再把鱼摆上去，这样鱼身就被架空了，水蒸气在鱼身和盘子之间的空隙间来回穿梭，使鱼的两面受热更加均匀，滋味更为鲜美。
2. 这是决定鱼熟之后不腥的关键一步：蒸鱼要用大火，待水烧开后再将鱼放入蒸笼。蒸三四分钟取出鱼盘，将盘中蒸鱼的腥水迅速倒掉，然后立马再放入蒸笼继续蒸。以我个人经验，蒸鱼从开始上锅到出锅的总时长为：小一点的鱼蒸5~7分钟，中等的鱼7~10分钟、大一点的鱼10~12分钟。
3. 在倒掉蒸鱼腥水后，只需加蒸鱼豉油、橄榄油或植物油，也可在鱼身上撒少许葱丝、姜丝、香菇丝、笋丝等，其他调料一概别放，以突出鱼本身的鲜味。
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时间：2022-06-25 08:11
方法二、白酒去腥。将鱼洗净后，用白酒涂遍，3分钟后用水洗去，能除去腥味。
方法三、面粉去腥。把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
方法四、盐水去腥。把活鱼泡在盐水里，盐水通过鱼的两鳃进入血液，土腥味就可以消失。假如是死鱼，放在盐水里时间长些，也可去掉土腥味。
方法五、米酒去腥。做鱼之前，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再入锅，可去掉土腥味。
方法六、红酒去腥。首先将鱼清洗并解剖干净，倒入少许红酒腌制，半小时就可去腥。
方法七、料酒去腥。将鱼清洗干净切块，放入盘中加料酒少许腌制，20分钟左右即可去腥下锅。
注意事项：1、用酒去腥，不宜时间太长。2、盐水不能太咸，鱼肉会失去肉感。
拓展资料：
鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼类种类繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。鱼肉营养价值极高，经研究发现，儿童经常食用鱼类，其生长发育比较快，智力的发展也比较好。
鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。所以，可以看出，鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。
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时间：2022-06-25 09:46
1、把鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,这样处理后的鱼,就没有了腥味；
2、可用半两盐和5斤水,把活鱼泡在盐水时,盐水通过两鳃浸入血液,一小时后,腥味就可以消失。如果是死鱼,放在盐水里泡两小时,也可去掉腥味；
3、在鲤鱼背上两边有两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了；
4、去鱼腥如果爱吃鱼又怕鱼腥,可把鱼放进温茶水中泡洗。一般一条500～1000克的鱼,用浓茶一杯兑成淡茶水,把鱼放在淡茶水中浸泡5～10分钟,腥味便会消失哦；
5、生姜可以去鱼腥：生姜,是我们是生活中常见的调味品。正确使用,能使食物更加美味之外,它还具有解表散寒、温中止呕、温肺止咳、解毒的功效!不论把它当做调味品还是中药。生姜去腥是其重要功能之一；
6、湿淀粉可以去鱼腥：淀粉在餐饮业中又称芡粉,淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用,而且营养价位也很丰富。本品为白色,无臭,无味粉末,有吸湿性。所以,用湿淀粉可以去鱼腥；
把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可。
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时间：2022-06-25 11:37
2、可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。
3、鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
4、宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除5、去鱼腥如果爱吃鱼又怕鱼腥，可把鱼放进温茶水中泡洗。一般一条500～1000克的鱼，用浓茶一杯兑成淡茶水，把鱼放在淡茶水中浸泡5～10分钟，腥味便会消失
1、背部横切一刀，可发现一条白肋，一手将肋拉住，一手用力拍打鱼身，缓缓拉出，烹调时就没有腥味了
2、烧鱼时放一点橘皮，可去除掉血腥
3、洗净后放冷水中，到少量的醋和胡椒粉可以去除土腥
把活鱼放入10%的清盐水中，盐水通过鱼两鳃浸入血液，一小时后，鱼中的土腥味即可除去；也可将新鲜鱼宰杀去内脏，洁净两鳃，然后放入冷盐水里泡洗一下；如鱼死了，洗净后可放在5%的盐水里浸泡2小时。经过这样的处理后，烹制出来的鱼肴不仅可除去腥味，而且味道更鲜美。
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时间：2022-06-25 13:45
第二个诀窍加入醋和胡椒粉。想要去除掉鱼腥味的话，大家可以先把鱼处理干净，把鱼放在水里面，在水里加入一些醋和胡椒粉，这样处理以后鱼的腥味会降低很多。
第三个诀窍加入食盐。想要去除鱼腥味还可以用食盐，食盐并不仅仅是一种调味料，大家再把鱼清洗干净了以后，把鱼放在盐水里面浸泡，当然要注意不能够是已经杀死的鱼，必须要是活鱼，活鱼直接放在清水里面，加入适量的盐，用盐水浸泡就可以去除掉鱼的腥味。如果是已经杀死了的鱼，用盐水来浸泡虽然也能够起到一定的效果，但需要花费的时间更长，至少需要浸泡两个小时左右才能够去除掉腥味。
第四个诀窍茶水。用茶水来去除鱼腥味可能是很多人都没有想到的，也是很多人都没有体验过的，大家下一次在家里面用鱼来做菜，不妨尝试一下用这个方法，茶叶泡水了以后把茶叶捞出来丢掉，在清水里面加入茶叶水，大概把鱼放在茶水里面浸泡十分钟左右，就可以很好的减少鱼腥味。
第五个诀窍加入牛奶，在炖鱼的时候要想去除掉鱼腥味，大家可以加入一些牛奶进去，加入一些牛奶可以让肉更香，而且也可以让鱼肉变得更加酥软。如果是炸鱼，大家可以先把鱼放在牛奶里面浸泡，大概十几分钟左右就可以去除掉鱼腥味了，把鱼放进油锅里面炸之前先擦干水分，炸出来的鱼会特别鲜还没有腥味。
第六个诀窍白酒。去除鱼腥味还可以利用白酒，用白酒涂抹鱼身，鱼全身都涂抹上白酒，大概一分钟左右，用清水清洗掉，鱼腥味就可以去除了。aqui te amo。
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时间：2022-06-25 16:10
二、白酒去腥。将鱼洗净后，用白酒涂遍，3分钟后用水洗去，能除去腥味。
三、面粉去腥。把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
四、盐水去腥。把活鱼泡在盐水里，盐水通过鱼的两鳃进入血液，土腥味就可以消失。假如是死鱼，放在盐水里时间长些，也可去掉土腥味。
五、米酒去腥。做鱼之前，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再入锅，可去掉土腥味。
六、红酒去腥。首先将鱼清洗并解剖干净，倒入少许红酒腌制，半小时就可去腥。
方法七、料酒去腥。将鱼清洗干净切块，放入盘中加料酒少许腌制，20分钟左右即可去腥下锅。
注意事项：1、用酒去腥，不宜时间太长。2、盐水不能太咸，鱼肉会失去肉感。
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时间：2022-06-25 18:51
做鱼怎么去腥味？饭店大厨教你一招，鱼身上这个部位千万不能留！否则，无论红烧、炖汤都会有很大的腥味。
鱼肉的营养价值非常高，而且比较细腻，所以鱼肉一度成为大家喜欢吃的食物 ，怎么吃都不腻。
不管是炖汤或者红烧，或者烤鱼、鱼火锅等等，都是我们餐桌上经常出现的美味佳肴，鱼虽然很美味，但是腥味很重，如果处理不好，烹饪出来的菜肴也会有腥味，影响口感。
那么怎么才能很好的去掉腥味呢？来看看40年饭店大厨是怎么做的，鱼身上这个部位去掉之后，不管怎么做都不会有腥味了！
很多人在做鱼的时候，都会把鱼洗净，然后放葱姜蒜，料酒，盐等 腌制10分钟，以为这样处理之后，就不会有腥味了，其实不然，这样做出来的鱼腥味还是很大，特别是炖汤的时候，腥味太重根本没办法喝了，太影响口感。可是饭店做出来的几乎没有腥味，为什么呢？
其实很多人都做错了，很多人在处理鱼的时候，把内脏、鱼鳃以及腹内黑膜去掉，可是大家往往忘了去掉鱼牙，其实这个才是鱼腥味的主要来源，如果不去掉的话，不管是红烧、炖汤，即使加再多的料酒，也没办法去掉那股腥味。
另外做鱼的时候一些细节 也要特别注意。
鱼处理干净之后，如果要整条炖的话，最好是鱼身上斜着化几刀口子，这样方便入味。
如果是做鱼片的话，把鱼片片成2mm厚的鱼片，太厚或者太薄都会影响鱼肉的口感。
接下来就是腌制，一般鱼我们都会选择腌制的。用料酒、姜片、胡椒粉、盐来腌制，既能去钓腥味也方便入味。这样吃起来才更有滋有味。另外注意的就是，不要腌制太久，10分钟左右即可，腌制太久的话，鱼肉就不会那么嫩了。
如果要炖鱼汤的话，首先要热油下过煎鱼，这个时候一定要注意火候，用中火最为合适，火太大容易把鱼煎碎，火太小也容易出现破皮的情况。
炖汤的话，一定要加热水炖，并且大火炖，这样才能炖出浓浓的汤，像牛奶一样的鱼汤，鲜美可口，起锅的时候再放盐等其他调味品。
今天为大家介绍了一些鱼的常见做法，主要是一些细节，记得鱼身上这个部位一定要去掉哦，要不然总有腥味，影响口感！
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时间：2022-06-25 21:49
去鱼腥味的办法有下面几个:
白酒去味法：鱼洗净后，用白酒涂遍鱼身，1分钟后用水洗去，能除去鱼腥味。
温茶水去味法：将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味。一般1千克一1.5千克鱼用1杯浓茶兑水，将鱼放入浸泡5分钟~10分钟后捞出。因为茶叶里含有的鞣醱具有收敛肉质的作用，因此，可减少腥味的扩散。
红葡萄酒去味法：先把鱼剖肚，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。
生姜去味法：做鱼时，先烧一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了再添加生姜，这样的去腥效果最好。实验表明：当鱼体浸出液的pH值为5.5～6(略偏酸性）时放姜，去腥效果特别好；过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。所以，煮鱼时，最好先加热烧煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜。这样就可以达到除腥的目的了。
食糖去味法：在烹鱼时放少许糖，即可去除鱼的腥昧。
橘皮去味法：烧鱼时，放一点橘皮，可去掉鱼腥味。
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时间：2022-06-26 01:04
先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉著有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。
把姜葱丝泡过的水淋在鱼身上，注意脊背里面也抹一些，腌制5分钟。很多人蒸鱼习惯抹了盐再蒸，这其实是非常不好的，现在都倡导低盐，现在抹盐，会导致盐分摄入过多，还会让鱼肉水分流失，这样鱼就不鲜不嫩了。
炖汤的话，一定要加热水炖，并且大火炖，这样才能炖出浓浓的汤，像牛奶一样的鱼汤，鲜美可口，起锅的时候再放盐等其他调味品。
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时间：2022-06-26 04:35
很多人在做鱼的时候，都会把鱼洗净，然后放葱姜蒜，料酒，盐等 腌制10分钟，以为这样处理之后，就不会有腥味了，其实不然，这样做出来的鱼腥味还是很大，特别是炖汤的时候，腥味太重根本没办法喝了，太影响口感。可是饭店做出来的几乎没有腥味，原因很简单。其实很多人都做错了，很多人在处理鱼的时候，把内脏、鱼鳃以及腹内黑膜去掉，可是大家往往忘了去掉鱼牙，其实这个才是鱼腥味的主要来源，如果不去掉的话，不管是红烧、炖汤，即使加再多的料酒，也没办法去掉那股腥味。
另外做鱼的时候一些细节 也要特别注意。鱼处理干净之后，如果要整条炖的话，最好是鱼身上斜着化几刀口子，这样方便入味。如果是做鱼片的话，把鱼片片成2mm厚的鱼片，太厚或者太薄都会影响鱼肉的口感。
接下来就是腌制，一般鱼我们都会选择腌制的。用料酒、姜片、胡椒粉、盐来腌制，既能去钓腥味也方便入味。这样吃起来才更有滋有味。另外注意的就是，不要腌制太久，10分钟左右即可，腌制太久的话，鱼肉就不会那么嫩了。
如果要炖鱼汤的话，首先要热油下过煎鱼，这个时候一定要注意火候，用中火最为合适，火太大容易把鱼煎碎，火太小也容易出现破皮的情况。炖汤的话，一定要加热水炖，并且大火炖，这样才能炖出浓浓的汤，像牛奶一样的鱼汤，鲜美可口，起锅的时候再放盐等其他调味品。
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时间：2022-06-26 08:23
这个鱼看你要怎么做了，一般都是清蒸或者红烧吧！首先把鱼先用料酒，葱姜，胡椒粉等腌制半小时就可以达到去腥味的作用了，然后把鱼洗干净就可以做成你想吃的口味了！！
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时间：2022-06-26 12:28
每个人都有每个人的秘籍。我也有自己的秘籍。
做鱼之前，先把鱼收拾干净，放入料酒，少许盐，腌制半小时至一小时。这一步能起到去腥和入味的效果。也是至关重要的一步，不可或缺。
做鱼少不了姜，姜是去腥的不二法门。但是，放姜的时机要把握好，才能达到去腥的最佳效果。
当鱼煎制快要完成之前加姜是最佳时机。这时候鱼的水分挥发殆尽，姜的香味通过油的煎炸进入到鱼的身体，鱼的香味更加浓郁芬芳。
此时，可以同时加入算蛋蒜，料酒，酱油，让鱼充分入味。
带鱼入味后，加入少许清水刚刚没过鱼就行。收汁后盛盘。
一盘色香味俱全的鱼就大功告成了。
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时间：2022-06-26 16:49
烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。
2、煮鱼去腥味可以把鱼放进温茶水中泡洗
把鱼放进温茶水中泡洗,一般500～1000克的鱼,用浓茶一杯兑成淡茶水,把鱼放在淡茶水中浸泡5～10分钟,不仅鱼腥味会消失,还会有淡淡的茶香味,因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用。做过鱼的锅里,往往残留着鱼腥味,这时,可以把锅烧热,然后放进几片泡过的湿茶叶,锅上的腥味即可除去;割过鱼的剪子,切过鱼的菜刀,都会沾上一股鱼腥味,只要用生姜片擦一遍,腥味就可除去;要去除吃鱼后的口腥,在口中含三五片茶叶即可。
3、煮鱼去腥味可以使用开水来蒸鱼
蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
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时间：2022-06-26 21:27
如清蒸，姜片，葱段，料酒，码味半小时。
酸菜鱼，淀粉，料酒，盐等
如果需要油煎，葱段姜片盐等码味，煎也能除腥味。
但是。吃鱼，一定要曾热。很多鱼热的时候没腥味，而当凉了后腥味会加重。
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时间：2022-06-27 02:22
