桂林那家饭店有佛跳墙这道菜.
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发布时间：2022-04-29 02:00
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时间：2022-06-28 05:24
在桂林吃不到佛跳墙
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“佛跳墙”风光背后有隐忧
（中国）海峡消费报 (2006-05-24)
相声演员郭德纲说过，不能指望在麦当劳吃到“佛跳墙”。但是，因“佛跳墙”无法注册商标，导致福州市场上滥竽充数者越来越多，甚至还出现在超市里。
什么中国菜在英国最贵？
答案是伦敦一家高级中餐馆的招牌菜——“佛跳墙”，据说一碗开价108英镑（折合人民币1300多元）。
但在福州的一些酒楼，一份“佛跳墙”只要几十元。在沃尔玛超市，只需花20元到30元不等的价钱就可买到一坛“佛跳墙”。
是英国的“佛跳墙”贵得离了谱？还是中国的“佛跳墙”便宜得过了分？或是因为生活改善，以致旧时堂前燕如今成了寻常百姓家的家常菜？
“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”众所周知，此诗说的就是闽菜中的经典名菜“佛跳墙”。百余年来这坛热腾腾香喷喷让人唇齿留香弥久的“佛跳墙”，令无数食客回味无穷，令美食家们津津乐道，令文人墨客雅兴大发。
可是这道连佛都会闻香跳墙而来的名菜，如今已是遍步福州的大街小巷，吃过的人却多是大摇其头：“不怎么样,没有传说中的那么好吃。”
面对如今满街选料好坏参差不齐，烹饪技术高低不均，价格从十几元到上百元不等的“佛跳墙”，人们不免产生疑问，“佛跳墙”究竟还有没有标准？是“佛跳墙”真的不好吃还是自己吃不惯？记者带着同样的疑问，走访了“佛跳墙”的发源地——福州聚春园。
“坛烧八宝”非“佛跳墙”
聚春园“佛跳墙”的历史可以说是久远而辉煌，不仅仅是解放前官僚名士对它倍加青睐，就是在解放后，它不但进了北京，上了国宴，招待过美国总统里根等多位来华访问的外国元首，还荣获了国家商业部优质产品最高奖——金鼎奖。
说起如今市面上质量参差不齐的佛跳墙，郭总连连摇头，深表无奈。他认为，那些滥竽充数的低价佛跳墙，根本算不上是佛跳墙，最多也就是“坛烧八宝”罢了。而“坛烧八宝”聚春园也有卖，一份才20元。这一份20元的“坛烧八宝”怎么能和一份288元“佛跳墙”相提并论呢？可是有些店家和商人，是见利就做，没有维护闽菜品牌的意识。郭总说，曾经也有一些超市找到聚春园，希望能推出“普及版佛跳墙”，可是被他回绝了。后来个别超市还是推出了方便装“佛跳墙”，郭总非常气愤：“什么‘普及版佛跳墙’，简直就是‘佛跳楼’，是作践名菜。”
郭总说，聚春园做闽菜，注重菜的味道，更注重菜的文化。记得改革开发初期，聚春园的佛跳墙也曾经划分为好几个档次，有30元、50元、80元等各种价位，但是郭总认为，佛跳墙就是佛跳墙，应该只有一个标准，而不应该再去分成什么普通佛跳墙、特级佛跳墙。从1994年开始，聚春园的佛跳墙就只实行一个标准，一个价格。
“不是听说聚春园已经注册了‘佛跳墙’这个商标了吗？”记者问道。
郭总解释，1994年时注册过一次，但因为涉及“佛”字，所以不让注册。2002年的时候，又尝试了一次，但是却被告知“佛跳墙”已成为通用菜肴名，不能注册了。
正宗“佛跳墙”来自量化标准
那么正宗的“佛跳墙”究竟有没有什么标准呢？
郭总认为：“如果一定要给正宗的‘佛跳墙’下一个标准，应该是八个字——与时俱进，追求极致。”佛跳墙成菜于19世纪70年代，一百多年来，人们的口味和生活条件都在不断地发生改变，所以“佛跳墙”不可能一成不变，什么算做正宗呢？别说端出一百多年前创始人郑春发做的那坛“佛跳墙”，就算端出十几年前的“佛跳墙”，现在的人或许没有一个会说好吃。”
最初佛跳墙的主料多以鸡鸭猪肉为主，相对油腻。而在上世纪60年代初，适逢我国经济和人民生活困难时期，聚春园为了响应*财贸系统的号召，想方设法制作出物美价廉的饭菜，那时还用“瓜菜代”等副食品仿做佛跳墙，价格便宜实惠。据说当时吃的人川流不息，还要排长队呢。如今人们生活水平提高了，因此去掉了一些油腻的肉类原料，加入各式海鲜。
经过多次的反复尝试实践，1994年，聚春园推出了“佛跳墙”的量化标准，从“佛跳墙”每样主配料的重量到每道工序的加工时间，都制定了一个严格的标准，这套标准一直延用至今，所有主配料严格按照这套标准实行。
在这套标准里，制作一坛“佛跳墙”大致需要两三天时间，单是在火上煨制的时间就要求达到8小时。另外配料就有几十种，其中主料共有10种，分别为：鱼翅、鲍鱼、瑶柱、刺参、鳖裙、鱼高肚、鱼唇、蹄筋、鸽蛋、花菇等。把天上飞的、地上跑的、水里游的、山上长的山珍海味都包括在内，品质更加上乘，味道更加可口。
据透露，要吃最正宗的“佛跳墙”，那么就一定要吃大坛的“佛跳墙”，而且最好还要提前几天预定。因为小盅的“佛跳墙”只是比较方便客人食用，但是由于分装成小盅，那种开启大坛“佛跳墙”时香气四溢的绝妙感觉就无法体会得到，实属一件憾事。
而且，大坛“佛跳墙”里面的主料是分为三层整齐摆放的，层与层之间用豆腐皮或白菜叶等原料隔开，一层一层地吃，别有风味。
聚春园大厨揭秘“佛跳墙”
身为福建闽菜大师、中式烹调高级技师和聚春园大酒店现任厨师长的杨伟华看上去非常年轻，也就三十出头的样子，斯斯文文、白白净净的。凭着高超的厨艺，他已经是国内外公认的闽菜大师了。特别是堪称一流的“佛跳墙”制作技术，使他成为了聚春园里当仁不让的头号掌勺大厨。
杨伟华十几岁时从烹饪学校毕业后，就分配到了聚春园做学徒。回忆起当学徒的日子，他不禁感慨：“真的是太苦了。”菜馆工作量大，每天从早上7点一直工作到晚上10点，除了洗菜切菜外，还要做卫生，盘炉子，什么脏活累活都得做。
他师从聚春园上一辈名厨姚信锐。但是当时姚师傅的学徒非常多，根本不可能有那么多时间手把手地教徒弟。“佛跳墙”比较复杂，制作难度又高，如果自己想学到东西，就需要格外的勤奋加上天赋。
杨伟华说他当时为了能学做一点“佛跳墙”，总是利用业余时间偷偷地看，偷偷地学。“那时候，师傅在边上做，我就找机会在一旁做杂活，然后手在这里做，心就在师傅那里，眼睛总偷偷往师傅那里看，看一点算一点。”杨伟华回忆，“做到关键时候，师傅会故意把我们打发走，等我们回来后，关键那一道程序就已经完成了。我还躲在门外，透过门缝偷看。还有一次被师傅发现了，师傅嘴上虽有些责备，可是看得出来他心里还是高兴的。后来我才知道，师傅那是在考验我们，看我们是不是有那份学艺的上进心。”
就这样几年过后，有一天师傅终于让我试着做菜了。就靠着几年来偷偷学来的点滴积累，我给师傅留下了不错的印象，师傅认为我很好学，也就更乐意点拨我了。
不过学习厨艺，还是应了那句老话——师傅领进门，进步靠各人。其实每道菜品都在不断更新改良，这就要靠每个人悟性琢磨，有些东西是从师傅那里学不到的。
不眠不休做出“佛跳墙”，广交会上一炮打响
关于闽菜，关于“佛跳墙”，让杨伟华说，十天十夜也说不完。为什么杨伟华做的“佛跳墙”能够格外好吃，屡受好评呢？杨伟华想了想，笑眯眯地说：“有秘诀的哦，呵呵，那就是做‘佛跳墙’的时候一定要用心。从最初的选料，到最后每时每刻的火候，都不能掉以轻心。如果说做菜也需要功力，那么做这道菜时就必须使出毕生功力了。”
杨伟华做过的“佛跳墙”无数，最让他引以为豪的就数2005年4月广交会开幕式上的招待宴会。那次是福建首次承办广交会的招待宴会，聚春园要将经典闽宴——“佛跳墙宴”带给来自世界各地的宾友。出席这次宴会的530人都是国家领导人或者海内外贵宾，这让杨伟华感到从所未有的巨大压力。
为了做好这道“佛跳墙”，杨伟华提前三四个月就开始准备了。由于广交会的嘉宾来自世界各国，各人口味不一，加上各有禁忌，比如在“佛跳墙”第一道高汤的熬制过程中使用到的猪肉牛肉，有些客人会有忌讳，就不得不取消。这就使得这道本来就非常复杂的菜肴更多了十分难度。杨伟华跟其他厨师日夜加班研究，不断地做菜试菜，最后终于找到了猪肉牛肉等忌讳食物的替代品，并使味道毫不逊色。
虽然准备充分，到了做菜现场，杨伟华仍然非常紧张。这不仅仅关系到个人和聚春园的名誉，更关系到闽菜以及整个福建省的声誉。杨伟华一丝不苟地测量，精准地把握火候，忙碌了两天两夜，基本上没吃没睡。那天直到53坛“佛跳墙”端上桌时，杨伟华脑袋里还是一片空白，呆站在门口等着宾客的反馈。当得知大家都非常的满意时，搁在心里几个月的大石头才放了下来。
“听说往届广交会宴会的时候，菜都还没上完，很多宾客就走了。可那次宴会，大家都是吃完了最后的水果才走的。当时我心里真的是无法形容的高兴。”杨伟华自豪的说。
价格太贵，自家妻儿至今没尝过正宗“佛跳墙”
说到去年广交会开幕式上的“佛跳墙宴”，杨伟华还讲了个有趣的小插曲。记得那次，为了保质保量完成任务，聚春园的郭总也亲自在后厨忙里忙外的打理着。虽然那次大家都很辛苦，可是在“佛跳墙”得到来宾的一致好评后，大家都非常地高兴。郭总兴致勃勃地问：“这么好吃，还有没有，给我也尝一口吧。”可是杨伟华却让郭总失望了，在他的精确测量下，所有的主配料都是刚刚好，一克不多，一克不少，53份的大坛“佛跳墙”送出去后，连一滴汤都没有剩下。郭总只能无奈地说：“没吃到今天的‘佛跳墙’，真是遗憾啊。”
正在我们惊诧于连老板想尝一口“佛跳墙”都这么难时，杨伟华却说，就连他的父母、妻子、孩子，也从来都没吃过正宗的“佛跳墙”。
这不免让人不太相信，可杨伟华说，这是真的。
多年来,他基本上是以店为家，早出晚归，很少有在家里吃饭的时间。他说，就算偶尔有时间，单凭家里的设备，也根本做不出“佛跳墙”来。最有可能的就是来聚春园吃，可仅靠他和妻子的工资是吃不起的。
杨伟华说：“有时老婆还开玩笑地数落我‘在外面你这么能做，怎么就从来不见你做给我们吃吃呢。’不过她虽然这么说，但是其实最理解我，我今天取得的所有成绩，和她的支持是分不开的。”（
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时间：2022-06-28 05:25
在能仁寺里面的斋菜馆里面有
不过不是很正宗的
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时间：2022-06-28 05:25
