烤鸭上皮水配方,腌料配方有哪些
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发布时间:2022-04-29 00:42
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时间:2022-06-26 16:29
深井烧鸭也叫深井烤鸭,是粤式烧腊的一种。上品烧鸭讲求色泽金黄,皮脆肉嫩,多汁,食之肥而不腻。 原料:
填鸭(或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭)x只(约重x000克)
调料:
自制腌料x0克,小香葱段、黄姜片各x0克,八角x个,草果x个,香叶x0克,料酒x0克,脆皮水适量,烧鸭酱(蘸料)适量。
自制腌料配方:
按照白糖xx00克、盐xx00克、鸡粉x00克、五香粉x00克的比例,将其拌匀即可。
脆皮水配比:
白米醋x瓶,麦芽糖x00克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒x0克,将其拌匀即可。
烧鸭酱(烧鸭蘸料)的做法:
什锦酱、甜面酱各x00克,芝麻酱xx0克,蚝油x00克,鸡粉x00克,水x00克,葱油xx0克,八角x0个,草果x个,香叶x0克。将香料用葱油爆香,再炒香酱料,最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面,放保鲜冰柜保存。 制作方法:
(1)选料:
要选用x千克左右的肥美填鸭(或本地白条鸭,生长周期为x0天,肥美鲜嫩),应选择周身皮肤完整,无破损的生坯,因为破损的皮肤在烤制时会出水,让鸭身上留下水痕,影响酥脆的鸭皮。
(2)腌制:
将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中,把准备好的腌料依次放入,首先取x0-x0克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内,依次放入小香葱段、黄姜片,八角,草果,香叶,料酒克,擦匀后,用鹅尾针将开口处缝上(方法如同缝衣服),目的是防止腌料漏出,也可防止漏气,缝好后让其腌制x0分钟并不断翻动鸭身,让腌料在其中均匀滚动,均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用,水中加入少许料酒,对祛除鸭腥味很有用。
(3)烫皮:
将腌制好的鸭坯腹部向上,从脖颈开口处,插入气泵气管,左手捏紧插入口(防止漏气),右手用两个手指从鸭*处插入,堵住出气口,然后打开气泵,将气灌满鸭坯的皮肉之间,当鸭坯变得像气球一样鼓起时,皮肉间充满气体,立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴,将鸭身放入锅中,不断地翻转,烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的,这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长,太长会使鸭皮毛孔出油,影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可,大约x分钟。
(4)上脆皮水:
将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。
(5)吹干爽:
将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处,吹干其表皮,再用棉纸将脖颈开口处贴上,防止水分流出而留下水痕,影响脆皮效果,一般x-x小时表皮即可吹干爽。
(6)烤制:
将表皮吹干的鸭坯调整挂钩,将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上,鸭头插入环内,这样可牢固挂牢鸭坯,如果只勾入表皮,烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后,点燃炉火,大火空烧x分钟,预热炉温,再整齐均匀地挂入鸭坯,背部向火,腹部向炉壁,挂好后,大火烤x分钟,然后调节火门至中火(xx0度)烤制x0-x0分钟,其间可翻转鸭坯,使其受热均匀。
待烤制好后,打开炉子,观看表皮颜色,如颜色尚浅,可再用大火烧制x分钟,待颜色烧至略淡的金*,即可出炉,因为出炉后颜色还会加深,所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除,放出腹内汤汁,可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。
注意:
在炉内辫别烧鸭是否成熟,可看其滴出的汁液,如像清水哗哗流,即可再烤片刻,如淋出油状透明的少量油脂,即为烧熟。
烧鸭皮水最好配方一.主料鸭子半只二.辅料葱5g、姜5g、辣椒面5g、五香粉5g、白糖5g、黑胡椒5g、料酒20g、老抽20g、蜂蜜20g、白醋10g。三.做法1.鸭子洗净,稍稍晾干水分后,放入较大的容器中,加入老抽、白糖、辣...
烤鸭配料配方表
1.《腌制料配方》:鸡粉半两,魔粉半两,味精1两,白胡椒粉半两,鲜味宝1两,陈醋半两,一品鲜1两,鸡蛋5个,色拉油1两,白糖半两,洋葱粉1两,姜汁1瓶,拌匀。2.《脆皮水调制》将麦芽糖1.5两,白醋6两,香醋1...
烤鸭上皮水配方,腌料配方有哪些
自制腌料x0克,小香葱段、黄姜片各x0克,八角x个,草果x个,香叶x0克,料酒x0克,脆皮水适量,烧鸭酱(蘸料)适量。自制腌料配方:按照白糖xx00克、盐xx00克、鸡粉x00克、五香粉x00克的比例,将其拌匀即可。脆皮水...
烤鸭皮水的最佳配方
配方:八角2克(约4朵)、花椒2克、草果5克(约2个)、干辣椒1克(3个)、桂皮5克、豆蔻4克(约18粒)、陈皮5克、小茴香4-5克、丁香3-4克、母丁香3克(约5粒)、冰糖5克、香叶1克(约4片)、食盐10克、...
烤鸭皮水配方有吗
1、清洗干净半片鸭,上面的绒毛比较难弄。放到一个大一点的容器里。2、加入盐,葱姜,八角,花椒等调料。看自己口味来调整用量。3、用手抓匀,多按摩搓揉下,让调料的味道渗入鸭体中。4、然后盖起来放入冰箱中冷藏腌制...
烤鸭脆皮水配方比例
主料:净鸭半只、土豆一个、洋葱半个;腌料:花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合;刷料:老抽、蜂蜜、水果醋混合。蘸酱:鸭油、甜面酱、水、糖。制作方法1、将花椒盐...
烤鸭皮水怎么调
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烤鸭皮水配方
方法/步骤1/9自制腌料配方:按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例,将其拌匀即可。2/9脆皮水配比:白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可。3/9烧鸭酱(烧鸭蘸...
脆皮烤鸭脆皮水的最佳配方
1、将鸭用清水冲洗干净,放入盆中;2、取一只干净小碗,放入姜丝、蒜片、八角和花椒,再倒入老抽和生抽;3、将调好的腌料倒在鸭肉上,用手将鸭子内外涂抹均匀上料汁;4、继续揉搓、按摩5分钟,放入保鲜袋,送入冷藏室...
脆皮烤鸭脆皮水的最佳配方
脆皮烤鸭制作精细,需要经过独特的腌制和烤制工艺,才能达到最佳的口感和味道。烤制出来的鸭皮脆香,内部的鸭肉鲜嫩多汁,口味悦人。如果您喜欢鸭肉,并且喜欢外酥里嫩的食物,那么脆皮烤鸭很可能会让您满意。但最终还是需要您...