烤鸭皮水配方
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发布时间：2022-04-29 00:42
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时间：2022-06-26 16:29
工艺流程：
宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——
方法/步骤
1/9
自制腌料配方：按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。
2/9
脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。
3/9
烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。
4/9
腌制：将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。
5/9
烫皮：将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭*处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。
6/9
上脆皮水：将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。
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吹干爽：将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。
8/9
烤制：将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭
烤鸭皮水怎么调才能烤出枣红色
枣红色的烤鸭一般为1：5、6（即1公斤饴糖兑入清水5、5升到6升）。金黄色的烤鸭一般为1：6、5（即1公斤饴糖兑入清水6、5升到7、5升）。兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成（如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮...
烤鸭皮水怎么配制
烤鸭皮水配制方法如下：主料：水4千克，麦芽糖350克，白醋350克。配料：柠檬汁30克，生粉5克。步骤：1、把麦芽糖加入水中，用筷子搅拌使其充分溶解。2、加入麦芽糖、白醋、柠檬汁、生粉等原料拌匀，即可完成皮水制作。
烤鸭皮水的最佳配方
配方：八角2克（约4朵）、花椒2克、草果5克（约2个）、干辣椒1克（3个）、桂皮5克、豆蔻4克（约18粒）、陈皮5克、小茴香4－5克、丁香3－4克、母丁香3克（约5粒）、冰糖5克、香叶1克（约4片）、食盐10克、老抽、清水或高汤1L。
烤鸭皮水怎么调
1、鸭皮水制法：一瓶麦芽糖，500克，6瓶醋，100克冰糖，一起溶解后就是脆皮水了，浓了加醋，淡了加糖，每次烤好鸭子后看看颜色，再把脆皮水调至最佳。2、烤鸭制法：（1）鸭子除去内脏和头部，用开水淋在鸭皮上（注意鸭身每个部位都要淋到，否则味道容易不均匀）。（2）充分利用家里现有工具，...
烤鸭皮水怎么制作,上色才均匀
最好是那种土炉子来当做灶具是用，然后蜂蜜，酱油，料酒，盐水，烤的时候涂上去，也可以放点香料。配方：清水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬1只。制法：1、先将大盆洗净，2、放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，3、上笼蒸溶化即可。注意：1、在炉内辫别烧鸭是否...
烤鸭皮水配方有吗
主料：鸭肉五百克。配料：白醋一百毫升、蜂蜜五十毫升、大葱十克、大蒜五个、姜十克、八角两个、小茴香一勺、花椒一勺、桂皮五克、盐两勺、糖一勺。步骤：1、选一个大盆，所有的腌料混合后，把洗净控干的净鸭放入腌料内腌制半天至一天，中间翻动几次；2、烤盘内铺锡纸，置于烤箱底层，烤箱以一百...
烤鸭皮水怎么调才能烤出枣红色
烤鸭水配方：水4千克，麦芽糖350克，浙醋350克。烤鸭皮水主要是由醋和糖组成，醋主要是起风干和脆皮的作用；糖起上色的作用。烤鸭皮水是烤鸭上色的关键，想要做出一份好的烤鸭主要还是看烤制的技术。烤鸭的流程：原料处理→腌制→烫皮→挂糖→晾干入炉烤制→出炉刷油。而其中与烤鸭最终上色效果相关的...
烤鸭皮水配方有吗
1、清洗干净半片鸭，上面的绒毛比较难弄。放到一个大一点的容器里。2、加入盐，葱姜，八角，花椒等调料。看自己口味来调整用量。3、用手抓匀，多按摩搓揉下，让调料的味道渗入鸭体中。4、然后盖起来放入冰箱中冷藏腌制过夜。冬季气温低的时候也可以直接放室外。5、 腌制好的半片鸭取出来，抖掉上面...
烤鸭上皮水配方,腌料配方有哪些
自制腌料配方：按照白糖xx00克、盐xx00克、鸡粉x00克、五香粉x00克的比例，将其拌匀即可。脆皮水配比：白米醋x瓶，麦芽糖x00克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒x0克，将其拌匀即可。烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：什锦酱、甜面酱各x00克，芝麻酱xx0克，蚝油x00克，鸡粉x00克，水x00克，葱油xx0克，八角x0...
北京烤鸭的皮水配方怎样调配能让鸭皮更酥脆?
北京烤鸭的皮水配方是制作过程中至关重要的一环，它直接影响到烤鸭皮的酥脆程度和整体口感。要调配出能让鸭皮更酥脆的皮水，需要从多个方面入手，包括选材、配比、操作技巧等。选材：选择优质的食材是基础。在制作皮水时，应选用高质量的白醋或苹果醋，这种醋含有的酸性物质能够帮助鸭皮收紧，增加其酥脆度...
