削了皮的土豆为什么放一会表皮会变黑,而用水洗一下就不会变黑?

发布网友发布时间：2022-04-29 01:41

共5个回答

热心网友时间：2022-06-27 20:08

你好！

这是削皮后的土豆发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。土豆削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深，把削皮后的土豆浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看，影响食欲，你可以再削一次皮啊。

不过，你可以尝试用以下方法，使土豆（包括其它蔬果）保持原色：

1.浸水法：

如把削皮后的土豆等易变色的蔬果浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，它们就不会变色了。

2. 加酸法：

酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性会降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢变色速度。

谢谢！

热心网友时间：2022-06-27 20:09

因为土豆中含有大量淀粉，见到空气容易氧化。这一点和苹果很象~

水洗一下不行，得多泡一会，多洗几下，能将土豆表面的淀粉洗掉（里面的淀粉还是洗不掉的）

洗掉之后氧化的就少了很多，就不会变黑。但放的时间长了还是会变黑的，所以削了皮的土豆应该尽快吃，放时间长了变色了就尽量再削一次皮~

苹果也是~

热心网友时间：2022-06-27 20:09

氧化作用，削好就泡水里就行，和苹果是一个原理！

热心网友时间：2022-06-27 20:10

应该是土豆的表层的淀粉氧化了，
洗一下就把表层的淀粉洗下去了。

热心网友时间：2022-06-27 20:10

变黑是发生了羰氨褐变水洗阻隔了空气
防止了褐变的发生