煮过的鸡蛋蛋黄为什么有硬的地方?
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发布时间：2022-04-29 01:33
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热心网友
时间：2022-06-27 16:49
使蛋白质变性有多种不同的方法。下面是两种用在鸡蛋上的方法：
加热——当您对鸡蛋加热时，蛋白质会获得能量，从而完全震开氨基酸链各部分之间的键，使蛋白质展开。随着温度的升高，蛋白质会获得足够的能量，与其他蛋白质分子之间形成更强的新键（共价键）。
在煮鸡蛋时，热量首先使蛋白质散开（展开），然后使不同蛋白质分子相连。当蛋白质形成这些新的强键时，就会挤出当鸡蛋处于液态时环绕在每个蛋白质分子中的水份。这就是鸡蛋变硬的原因。（热量会影响鸡蛋中所有蛋白质，因此是烹调鸡蛋的最佳办法。）
化学手段——您也可以通过化学手段拆散蛋白质分子间的弱键。根据BBC Science Shack做的一个试验，如果把伏特加倒在蛋清上，其中的酒精会使蛋白质中的弱氢键断裂。如果把醋倒在蛋清上，其中的酸会使离子键断裂。如果把这两者（伏特加和醋）混在一起，就可以同时使这两种键断裂，从而相当高效地使蛋白质变性。许多其他化学药品也能使这些弱键断裂。不过这种方法对同样富含蛋白质的蛋黄效果不佳，因为蛋黄中含有很多油脂，而且它的另一些特性也使它较难硬化。
在搅拌蛋白的时候您也可以获得类似的效果：通过在搅拌过程中施加机械能，您可以使蛋白质的键断裂，继而重新连接。一旦形成了新的强键，鸡蛋就会保持该状态。蛋白质形成了坚固、持久的网状交叉结合。煮熟的、经过化学变性的或充分搅拌的鸡蛋将再也不会恢复到原来的状态。
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时间：2022-06-27 16:49
