生粉水是什么?
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发布时间：2022-04-29 01:44
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热心网友
时间：2022-06-27 21:05
生粉水是用淀粉和凉水来混合的，淀粉分为土豆粉，绿豆粉，玉米粉，东北菜里用的淀粉是土豆粉，南方做菜用的是玉米粉，又可以称为生粉。
水与淀粉的比例没有一定的标准。在调制时，用淀粉多，加的水分少，芡的浓度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。在调制时，用淀粉少，加的水分多，芡的浓度小，叫做薄芡，适用于熘菜和烩菜。
生粉水勾芡注意事项
1、勾芡的时机要恰当
勾芡都是在菜肴即将或已经成熟快起锅时进行，过早或过迟勾芡都会影响菜肴质量。勾芡后见芡汁糊化立即出锅，菜肴在锅中不能停留时间过长，特别是不能再加热，否则，芡汁易黏结锅底，使得芡汁干枯，质地变老，光亮度差，甚至会变色、焦煳。
2、芡汁的浓稠适度
根据不同烹调方法的要求、火力的大小、菜肴分量的多少，灵活掌握好芡汁的浓稀度。当芡汁已经糊化后，才发现芡汁稠了再加水或稀了再加湿淀粉，都会影响菜肴的口味、质地、美观，所以芡汁中淀粉必须用量恰当。
3、先调味，后勾芡
不论什么样的芡汁，都必须调准菜肴风味后再行勾芡，这样芡汁和调味品能很好地融合，粘包住原料，风味才均匀。如果勾芡后再加调味品，后加的调味品不易渗透入味，风味不均匀。
热心网友
时间：2022-06-27 21:05
生粉水是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用淀粉这种特性。
勾芡注意事项：
淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源，含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量。
团粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味，切勿食用。
以上内容参考：百度百科——水淀粉
