怎样腌制盐水鹅
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发布时间：2022-04-20 04:38
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热心网友
时间：2023-08-29 13:22
腌制盐水鹅
宰杀
1、选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净；
2、再放入冷水里浸泡0.5～1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。
腌制
1、用盐量为净鹅重的1/16，食盐内加少量茴香，炒干并磨细。
2、先取3/4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。
3、把余盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口，鹅嘴和*两旁的肌肉上。
4、擦盐后的鹅体逐只叠入缸中，经过12～18小时的腌制后，用手指插入*撑开排出血水。5、之后将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖盖上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中。
6、根据鹅体大小和不同季节，复卤时间不一样，一般复卤时间可为16～24小时，即可腌透出缸。
7、出缸时要抠卤，放尽体内盐水。
热心网友
时间：2023-08-29 13:23
是鹅不是蛋
追问鹅是必须要腌制的。
热心网友
时间：2023-08-29 13:23
白条鹅
2355g
辅料
八角
8颗
大葱
适量
姜片
适量
盐
适量
五香粉
2g
花椒
适量
步骤
1.初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。
2.晾挂1-2小时，沥干水分。
3.擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。
4.炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。
5.将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。
6.抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。
7.在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。
8.因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。
9.复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。
10.烫皮： 复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满。
11.继续挂在通风处沥干水分。
12.因为晾制5个小时，时间比较长 ， 鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
13.因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜。
14.锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，开始熬油。
15.将熬制好鹅油盛出备用。
16.准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。
17.锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火。
18.把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，
19.在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。
20.盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右。
21.之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。
22.第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟，即可起锅。 在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。
23.出锅时提颈倒汤，冷却待用。
24.待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。
热心网友
时间：2023-08-29 13:24
ALFM9192
