腌酸菜如何减少亚硝酸盐?
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发布时间：2022-04-29 09:36
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时间：2022-06-25 14:09
有人在研究癌变机理时发现，亚硝基化合物的前体是亚*盐和*盐，它们广泛存在于自然界，有些是无法避免与之接触的，例如饮用水、萝卜、白菜、甜菜等都含有大量的*盐，农田中大量施用的氮肥也是以*盐为基本成分的。问题是如何阻断这些成分变成亚硝胺及减少亚*盐的摄入。目前，为了防腐和增加色泽，在食品里增添一些防腐剂等，如咸肉、火腿、香肠、鱼、肉制成的成品中添加亚*盐，如果在国家允许的剂量范围内，一般情况下不会影响健康，但是如果添加超量或食用过多，对健康也不利。其次，要避免亚硝基化合物在体内的合成。有人认为，在特定的环境下，*盐可能在胃中被还原成亚*盐，与胃内的蛋白分解产物结合成亚硝胺，久而久之，容易引起癌症。这样，就要保持好自己胃肠的健康，如维持口腔及胃内的正常细菌活动，避免胃酸缺乏，也不能让胃酸过多等。再有就是少吃腌制及不新鲜的食品，我国南方也有腌制的酱菜、泡菜、咸菜、鱼和虾酱等，多含有亚硝胺类物质，不应食之过多。常温下的剩菜、剩饭含有的亚*盐会随时间的推移而迅速增加，从防癌角度出发，均不应吃。
阻断亚硝基化合物在胃内的合成，维生素C起着重要的作用。像绿叶蔬菜、猕猴桃、菠萝、橘子等水果都含有大量的维生素C，所以多吃新鲜蔬菜、水果对防癌是有好处的。还有研究认为，麦芽、杏仁、胡桃含有较*生素E，对阻断致癌物也有好处。“魔高一尺，道高一丈。”尽管我们每天吃进的食品难免会有致癌物的前体，有些致癌物又防不胜防，一些研究尚有待深入，但只要我们认真对待，就会对健康有好处。腌菜采用乳酸菌纯种腌制
腌菜也是我们常接触的传统食品，但很多腌菜往往会出现亚*盐超标的质量问题。最近，宁波鄞县的一些腌菜加工厂便在改造加工工艺，以解决这个问题。
腌菜的种类有很多，像本地的倒笃菜、暴腌菜、咸菜，以及北方传来的酸菜、泡菜都是腌菜。老底子杭州人腌蔬菜都是这么做的：菜洗净晒干后，用大量盐腌制，然后放入缸或陶罐中，置放于一段时间后，再捞出来就成了腌菜。
据应教授讲，这种腌制过程主要是乳酸菌和其他有益菌在起作用，但还有大量其他细菌和微生物会接触到蔬菜。而在腌制的特殊理化环境下，一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物还原成亚*盐。亚*盐能与血红蛋白结合，造成红血球的运氧能力下降，如果摄入量过多，会造成急性中毒。
专家称，新的工艺就是在腌制之初，便加入培植好的乳酸菌作为菌种，然后使蔬菜在密封无菌的情况下进行发酵。由于加入的乳酸菌数量是传统工艺起始发酵时的几万倍，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，从而减少亚*盐的产生。
新老工艺的口味略有不同
据了解，除了蜜饯、腌菜外，目前国内也开始着手对火腿、酱菜等传统食品加工工艺进行改造。不过，这些食品在安全性提高的同时，口味也略有不同了。
如新工艺加工而成的余杭蜜饯，味道基本与传统蜜饯没有差别，但在口感上传统蜜饯更加松软一些。应教授解释说，这是由于烘干比晒制过程要短近一周。不过随着新工艺的进一步完善，口味方面还有提高的空间。
同样，尝过新工艺腌菜的应教授也表示，在鲜味和香味上，老工艺加工的腌菜会更胜一筹。这可能是因为有少部分有益菌对腌菜的香鲜味有作用，但由于目前尚未发现是哪些菌类，因此新工艺中暂时还无法有针对地将其添加进去。
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时间：2022-06-25 14:09
一般有三种办法：
方法一：开始腌制时加入少量白醋，降低PH值，造成一个对乳酸菌有利的酸性环境，抑制有害菌的生长。
方法二：等待足够长的时间后（一般从腌制的第一天开始算7天），亚*盐的含量自然降低。
方法三：亚*盐在酸性条件下具有氧化性，在卤汁中加入维生素C以消耗（还原）大部分的亚*盐。
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时间：2022-06-25 14:10
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时间：2022-06-25 14:10
