卤或炖，炒糖色为什么还要放老抽？不都是上色的吗？如果说老抽是闲的，问什么还放生抽或盐？

老抽呈黑色，主要起调色作用，炒糖色不用它调味，放一点老抽就颜色很重，而炒出来的糖色发红，与老抽配伍颜色最佳。生抽就是酱油的一种，起调味作用的；放盐是因为做东西不能放太多酱油，咸淡还是得在盐上找。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。炒糖色的整...

炒菜时是不一定要放老抽，老抽在菜肴中的主要作用是让菜色更有食欲。一般在做肉菜时使用，比如做红烧肉、扣肉、焖肉中放些老抽可以增色提鲜、增加食物的诱惑力，让人更有食欲。老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。所以生抽和老抽最大的区别就是一个用来调味，一个用来调色，而...

作用不同。放糖是提鲜的，最重要一点是糖色水能纵合香味，去腥解腻，放老抽是提色，放酱油是提味的。口味不同。放糖可以有回甘的口感，放老抽和酱油则不会。

二、老抽能给菜品增加咸味。老抽除了有给菜品上色提升其观感的作用之外，其实老抽还有一种作用就是能够给菜品增加咸味，当我们在炒菜的时候放的盐不足时，可以适当的选择放入一些老抽，这样就能够让菜品更加有味道，同时在口感上吃起来也不会显得盐特别重。三、生抽的主要作用是给菜品调味。生抽相比于老抽...

首先，两者的制造工艺不同，生抽主要是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的。而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。其次，颜色不同，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽的。再者，味道不同，生抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。而老抽...

用糖色和老抽给卤肉上色需要掌握一些技巧，卤肉的颜色是随着卤制时间慢慢上色的，最容易上色的时间一般是在卤肉6--7分熟的时候，拿猪头肉来说，在卤制到40分钟之后是最容易上色的时候，所以，我们在加糖色的时候，要采取少量多次的添加方法，不要一开始就把糖色加得太足，如果一开始加得太多，中途发现...

首先我们先说一下应该放生抽还是老抽这个问题，我给出的回答是现代方法制作红烧肉生抽、老抽是都需要加入的，生抽的目的主要是提味、老抽则是上色用的，如果您会炒糖色、那么老抽的量就可以少放了 第二我要说的是您提到的每次制作都咸的要死这个问题，基于您的简单描述，我猜想您一定是生抽、或者盐放...

如果只是以颜色好看为标准来说，糖色是胜过老抽的。因为糖色不仅发红，还会发亮。用糖色做出来的红烧肉，色泽非常的红亮诱人。但是用糖色有两个缺点，一是，炒的时候需要你有一定的烹饪技术。如果炒不好，不仅会发黑还会发苦，直接影响菜品美观！二是，用糖色做的红烧肉，不能放太久。刚出锅时很好看，...

2.生抽：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。3.老抽：在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。4.酱油：能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

颜色偏深，它是经常二次加工，在原有生抽的基础上，添加了焦糖色和添加剂，咱们再做红烧或者酱烧菜时，比如红烧排骨、红烧肉等，锅中放入老抽，可以给卤肉、炖菜、红烧肉很好的上色，省去了我们炒糖色的步骤，不可以作为炒菜使用，红烧菜不放老抽调色，色泽差了可不止一点点。有的朋友要问了，那么...