做卤菜放糖色和放老抽或酱油有什么区别?

做卤菜放糖色和放老抽或酱油的颜色不同，作用不同，口味不同。颜色不同。用糖上色卤肉的颜色有点红亮亮的，放少的时候，是淡金色，放的越多，颜色越重。用酱油颜色是暗红色的，老抽、酱油的颜色发暗。作用不同。放糖是提鲜的，最重要一点是糖色水能纵合香味，去腥解腻，放老抽是提色，放酱油是...

番茄米线是一道美味家常菜，以米线、西红柿、鸡蛋、小油菜、圆白菜、火腿片为主要食材，美味可口，具有丰富的营养价值。以下是制作番茄米线的步骤：1. 将西红柿切滚刀块，圆白菜撕大片，油菜洗净备用。2. 烧热锅，倒入适量油，将打散的鸡蛋液倒入锅中炒熟，盛出备用。3. 锅中倒入适量油，将西红柿块放入锅中翻炒至熟烂，倒入适量清水。4. 将米线放入锅中煮熟，再放入炒好的鸡蛋和切好的圆白菜、油菜。5. 最后加入适量盐和香油，搅拌均匀即可。番茄米线不仅口感Q弹，而且富含多种蔬菜和蛋白质，有助于提高免疫力，是一道健康美味的家常菜。番茄米线，一道以米线1份；西红柿1个；圆白菜；小油菜；鸡蛋1个；火腿片2片（可用瘦肉代替或者豆腐丁）；清炖的排骨汤1份（可用清水代替或者其他高汤）等为主料烹饪的菜肴。想了解更多相关信息，可以咨询上海大鼓餐饮管理有限公司，谢谢！

老抽或酱油则是靠自身的色泽给卤菜上色，味道的层次就没有糖色上色的丰富。

卤制出来的颜色不同：用糖色上色正常使用有点红亮亮的，放少了会有些偏黄，老抽上色是暗红色的，加多了颜色会更深。做卤菜上色一般用糖色，颜色会更好看，炒糖色是一门技术活，把握不好温度和时间就会炒失败，不过现在不用担心了，直接用成品的色宝糖色，买来按照比例直接加卤水中就可以正常上色了。

四川的卤菜大部分都是用的糖色，用酱油会越卤越黑，把握不好酱油的用量也很容易翻车，现在也有色宝成品糖色了，冰糖和水炒的，不用原来那样那么麻烦自己炒制了

给卤肉上色，切忌不能用酱油和老抽，因其自身带有黑色素，卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑。一般情况下，制作卤水最好的上色原材料首选糖色。糖色用冰糖炒制较好，能够增加卤肉的亮度。关于这一点，用“惊诧”二字来形容真不为过，在我的认识里，给卤水上色是卤食制作中最基础的一个操作，而就这个...

一般在卤水的调色的时候，有一点很关键，就是绝对不要放酱油和老抽。因为会使卤水的颜色在反复加热后越来越黑。熟食在出锅后，接触空气会发生氧化，颜色还会加重，卤水在生活中也经常会用到，卤水的人做法有很多种，不同的卤水卤出来的美食味道也不一样，喜欢吃卤菜的都会自己在家制作卤水。

在卤水里不要放酱油，酱油能使卤菜容易发黑，其实我们卤汤里面的大料也有上色的作用，平时我们，熬糖色，这样做出来的，卤菜比较鲜艳光亮，肉质也比较好看，我从事过很长时间的餐饮工作，卤制食物是餐饮行业中不可缺少的菜品，因此凡是具备一定规模的餐饮店都会有自己卤制菜品的卤水。芦笋里面不能放酱油。是...

红曲米是一种天然的色素，能够为卤水上色。将红曲米用纱布包起来，放入卤水中一起煮沸，让其颜色慢慢渗出。这种方法适合想要自然上色且带有红曲米特有香味的卤菜。老抽与生抽的搭配：老抽（或者称为老卤）和生抽（或者称为生卤）是两种不同的酱油，老抽颜色更深，更适合上色，而生抽则味道更鲜美。在制作...

卤水中不放酱油，另外可能也是同不同的食材有所关联，特指白卤，如果是红卤中不放酱油，那么，卤制出来的食材，味道一定会大打折扣；当然有些人他喜欢颜色黑一点的就另当别论，卤水一般都是:加糖色就更亮，加红曲就更红，加酱油就更黑。做生意的就更讲究一点，自个家吃的话就随意一点。总之萝卜...

现捞现卤属于油水混合卤，与传统卤菜最大的区别就是不需要炒糖色的。在制作的过程找那个仅需焯水和腌制两个步骤即可。现捞卤菜主要突出食材的本味，从制作到最后出锅，都是保持的食材原本的色泽。卤菜上色，有很多种，我们烹饪上有炒糖色，清水煮糖色，就好比毛家红烧肉是不用酱油，老抽上色的，毛家红烧...