红方(豆腐乳)是怎么加工出来的?
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发布时间：2022-04-29 06:03
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热心网友
时间：2022-06-20 09:04
外皮的红色是红曲粉。在大米中可以培养出红曲霉这种真菌，精制成天然的食品添加剂红曲。红曲霉在次级代谢中可以产生显红色的天然色素红曲色素。不过，一般家庭制作红方豆腐乳也可省去红曲粉这一材料，改用辣椒面代替，或者少量加入一些红曲粉。
下面介绍制作加工方法：
准备材料：卤水老豆腐4斤、辣椒面适量、盐适量、高度白酒适量、米酒适量、香油适量、红曲粉适量（可不放）
制作步骤：
1、准备一些卤水豆腐，切成小块。
2、晾干水分，豆腐边角轻微变*。
3、准备一些干净的稻草铺在纸盒里。
4、将晾干的豆腐块码在稻草上，码好后在上面再铺一层稻草，按此方法把豆腐块码好。合上纸盒，放置避光处发酵3-4天。
5、发酵4天后的豆腐，表面有一层毛了。（如果不喜欢霉味重的，可以发酵2-3天即可）
6、准备一些玻璃瓶，洗净后放入锅中水煮消毒，晾干水分备用。
7、准备一碗盐，一碗辣椒面混合少量红曲粉（红曲粉可省去）。
8、将豆腐块裹上一层薄薄的盐。
9、再放入辣椒面中裹上一层辣椒面。
10、放入玻璃容器中。
11、盖上盖子密封好，放置阴凉干燥处继续发酵3天。
12、发酵3天后，打开玻璃器皿倒入高度白酒，再倒入一半的米酒，（白酒和米酒比例1:1的量）。
13、倒好的米酒和白酒和豆腐块高度齐平。
14、倒入适量香油盖住豆腐块封面，盖上盖子，继续发酵3天后可以食用。
15、成品图。
热心网友
时间：2022-06-20 09:05
自制方法：主要材料：老豆腐一块，盐，黑胡椒粉，少许五香粉，高度白酒，白糖，味精，红曲粉适量（没有可省）。生姜丝。
其他需要准备的东西：干净的纱布一块，透明的盒子（我用的是乐扣乐扣的蛋糕盒），棉被，热水袋。无水无油的筷子一双。无水无油事先开水煮过的玻璃瓶两个。
制作：
1、将老豆腐买回家，温水洗净，上面压上砧板，压一夜以上，将豆腐压出的水倒掉。
2、压过水的豆腐用刀切成3* 3厘米的小块。
3、盒子里垫上干净干爽的纱布。把豆腐块一块块的摆好。豆腐块中间留出间隙。
4、盖上盒盖，在温暖处发酵。（我的方法是包棉被，里头放上热的热水袋，然后一起进阳光房。）
5、每天早晚查看一下，并及时更换热水袋。保证棉被里的温度是15度以上。
6、……漫长的等待豆腐发酵，长毛的时光……
7、打开盒盖，闻到类似腐乳的味道，看到豆腐块上有*的黏液渗出，并且开始长出白毛，用筷子夹豆腐时，豆腐发软，且有拉丝产生，即发酵结束。
8、用干净的碗盛上少许白酒，另一个盘子中放上调味料，调味料掺和均匀。
9、用筷子夹起一块豆腐，蘸上白酒，然后再在盘子的调味料里打个滚。
10、 竖着放在事先准备好的玻璃瓶子里。一层豆腐，撒少许生姜丝，直到豆腐蘸完酒和调料，生姜丝撒完。上盖上一层保鲜膜，盖上瓶盖。如果酒没有最后蘸完，可以一起倒到瓶子里。
11、 放在室温10天之后就可以吃了。吃的时候浇上麻油，搭馒头和粥真是香的不行！
趁着余晖拍了一张，发黄啊~
小心得：
1、全部器具和双手要保证无油！否则制作过程中豆腐容易发黑坏掉。
2、豆腐发酵是个漫长的过程，冬天比较适合做，但要找个温暖的地方。我足足放了近三周才做了这么两瓶。期间还每天早晚换热水袋，还有一周天气不好，阳光房达不到温度。所以家里有暖气的制作起来会更方便，发酵时间也会缩短。
3、判断豆腐是否发酵结束，一要闻，没有腐臭味道，有类似乳酪的酸香气，二要看，豆腐表面有*的黏液，甚至出现白毛，灰黑色菌毛都是可以的，如果豆腐整个发黑，发绿，发红都是*了，丢掉这几块就好。三要夹，筷子夹起来，豆腐很软，并且扯长长的黏丝，就说明发酵可以结束了。
4、调味料是我自己搭的，感觉还行。还有的放辣椒粉，大料粉花椒粉的，看个人口味吧。但高度白酒是少不了的，腐乳就是靠这个才香的啊。（打这段话的时候我在想，吃了这个开车算不算酒驾？）
热心网友
时间：2022-06-20 09:05
