鸳鸯火锅锅底如何做?
发布网友
发布时间：2022-04-29 08:20
共3个回答
热心网友
时间：2022-06-24 19:14
郫县豆瓣、干辣椒、花椒、姜片、大蒜、洋葱、大葱、八角、桂皮、山奈、草果、白豆蔻、小茴香、香叶、丁香、灵草、排草、豆豉、冰糖、米酒、料酒、牛棒骨、高汤各适量。熟花生油500克。
鸳鸯火锅清汤锅底的原料：
母鸡、膀子骨、鲫鱼、红枣、枸杞、大葱、姜片各适量。
鸳鸯火锅锅底的做法：
清汤的做法
把母鸡砌块和膀子骨一起熬3个小时，熬的时候你会发觉汤慢慢变浓了而且颜色也开始变白了，然后鲫鱼熬10多分钟鲫鱼一定要用油炸一下汤才会白），把都熬好的汤一起倒在锅里，加上生姜片，葱段，番茄切片，枸杞，家里有红枣的话可以放点进去，再根据自己口味往锅里放调味品，少量盐，味精，胡椒粉少许，如果放鸡精的话味道就更鲜一些。清汤就算完成了，很简单。
红汤的做法
1、将料该洗的洗净，剁碎。
2、不锈钢汤锅放火上，加熟花生油，油温3成热时下料，熬到料变色，出香味，放米酒熬制，最后滤去料渣只剩红油即可。
3、取部分红油加清汤、牛棒骨、大葱段、姜片、大枣、适量清水小火熬制出香味。约1小时）
4、鸳鸯锅一边放红汤，一边放清汤。
5、准备好下火锅的菜，可以开动了。
注意：
1、红油要提前熬制，可以多做一些，放在罐头瓶子里，放冰箱里冷藏备用。
2、因为红汤要用清汤调，所以清汤要适量多熬一点，如果嫌麻烦用浓汤宝做清汤也可以。
吃出健康：
1、吃火锅营养损失少，入锅食物的营养素几乎可以完全吃进去。
2、调味品可自行控制。
3、能始终保持菜肴的温度。
4、食物的新鲜程度和卫生情况看得见，吃起来放心。
美食禁忌：
1、吃的时间不要太长。有的人，一吃就是数小时之久，甚至通宵达旦。这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻，严重的可患慢性胃肠炎、胰腺炎等。
2、不要吃得太烫。太烫的食物容易烫伤口腔和食道粘膜，若遇烟酒或不清洁的食物更容易导致疾病。吃火锅时，应先将煮好的食物夹出稍冷一下再吃。如果能配上冻新奶则可防止烫伤。
3、要掌握好火候。吃火锅时，若食物在火锅中煮久了会失去鲜味，破坏营养成分；倘若煮的时间不够，又容易引起消化道疾病。
4、不要太辣、太麻。太辣、太麻的食物，不仅会刺激口腔、食管与胃肠道的粘膜而使其发生充血和水肿，还容易诱发一些更重的疾病。凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术的人都不要吃火锅。
热心网友
时间：2022-06-24 19:14
一、小锅炒制法配方 5mt 1> >
配料: 6^{n!i&q|{
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 gA v D|)O
香料配方: &'/XJ:5b\v
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 ! A8pL%U/}
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. Z[P[o |%E
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. q4^. % E 4
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. -XM s `w
吊汤 GdPMT|^
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. I Sb 0 tb
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. !Y dq `
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 8 hn( ZQ7
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) T |Y ]# %
吊汤工序 Q[Bz,P Mc
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. ~ J c8
对锅 OW" p|> Ic
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. {Jw<3Pf6Z/
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. @l<t x )
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. BBBq @,>@p
清汤锅底 e4B# l?hU
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 1 krK{ %
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) !5p6oTf3
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
热心网友
时间：2022-06-24 19:15
1、红汤火锅：
黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克
鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾（约500克）
鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克（制法见毛肚火锅）
2、清汤火锅：
猪脊肉（片子）200克鸭胗花200克鲶鱼片200克
水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克
水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克
清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。
3、两锅共用原料：
大葱500克蒜苗500克莲花白500克
豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克
粉丝250克冬笋200克冬菇100克
做法：
1、将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。
2、味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。
3、吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，
连筷子拿起食用。
注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味谈。
