如何腌制

发布网友 发布时间：2022-04-20 00:18

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热心网友 时间：2023-07-06 22:40

编辑本段食品常见腌制加工介绍1、干腌法干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗（一般腌鱼时不一定先擦透），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水故称为干腌法。 　　优点：操作简便；制品较干，易于保藏；无需特别当心；营养成分流失少（肉腌制时蛋白质流失量为(0.3-0.5%) 。
　　缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差，若加用*钠，色泽可以好转。
2、湿腌法
　　湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
　　缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。
3、动脉或肌肉注射腌制法
　　（1）动脉注射腌制法 　　
此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。
　　优点：腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可进一步提高。
　　缺点：只能用于腌前后腿，胴体分割时还要注意保证动脉的完整性；腌制的产品容易*变质，故需要冷藏运输。
　　（2）肌肉注射腌制 　　
此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的，单针头注射腌制法可用于各种分割肉和动脉无关。
　　优点：可以缩短操作时间并提高生产率，用盐液注射法腌制时可提高得率，降低生产成本。
　　缺点：其成品质量不及干腌制品，因其风味差，煮熟时收缩的程度也比较大。
4、混合腌制法
　　这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。常用于鱼类。
　　优点：可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干盐及时溶解于外渗水分内。同时腌制时不像干腌那样促使食品表面发生脱水现象，而且腌制过程比单纯干腌始得早。

参考资料：http://ke.baidu.com/view/1293357.htm

热心网友 时间：2023-07-06 22:40

牛肉其实腌制方法就是这么简单。

热心网友 时间：2023-07-06 22:40

不知道楼主要腌制什么东西，不同的东西腌制的方法也是不同的。

热心网友 时间：2023-07-06 22:42

把调料放全，拌匀，放在容器里密封。