粤式名小吃干炒牛河,自己在家做的时候需要注意些什么?

发布网友发布时间：2022-04-28 12:54

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热心网友时间：2023-10-09 13:56

买回来的河粉会有些粘连，要一条条掰开，才好炒，同时绿豆芽不要放太多，因为家里的炉头火力不够，豆芽放多了会出水，火力不够又不能快速收干，影响口感。锅中留底油，放入韭黄爆香，加入河粉翻炒均匀，放入豆芽炒至断生，加入牛肉、生抽半勺、盐半勺、鸡精半勺翻炒至汤汁收干，颜色均匀。即可关火盛出。

蛋清中加入酱油、白胡椒、玉米粉水搅拌均匀，倒入牛肉中搅拌均匀，加入植物油搅拌均匀，腌制15分钟。碗中加入酱油、老抽、蚝油、白胡椒、糖搅拌均匀。锅中倒油，放入河粉煎香，盛出备用。即通体干身，猛火炒之。干炒牛河比较讲究，镬气是必不可少之一，炒出来干而不油腻，又不失光泽，河粉上色要均匀，豆芽要爽脆，牛肉需入味鲜嫩，河粉又不能粘成团，且不断，不散。

牛肉挑选的是牛脊肉，清洗干净切片，然后牛肉中加入少许鸡粉、酱油、白糖、清水少量，然后反复搅拌使牛肉吸收味道和清水，然后再用淀粉和少许食用油搅拌锁住水分，腌制备用。将油倒出后就可以放河粉了，但放入时不要马上翻炒，而必须摊开在锅底，让河粉熟透热透，这样炒出来的河粉才爽口有弹性。炒时火候要偏大，因为散热较快，才容易将河粉与各种材料炒透炒香。

所谓正宗的干炒牛河，就是要河粉色味均匀，酱油味浓淡合适，吃着不油腻。牛肉要六成热下锅，这样才能将牛肉炒得行呢，成品干炒牛河，不能有黏糊糊的酱油和过多的油留着盘子里边。将锅烧热至冒烟后，倒入食用油大火烧热，再倒入牛肉迅速翻炒，至六分熟的状态捞出沥干油，将牛肉放至碗里待用。

热心网友时间：2023-10-09 13:56

河粉要煮熟，料汁要调好，一般河粉煮5分钟左右就可以，不需要过凉水，至于料汁也有很多方法，可以自主选择。

热心网友时间：2023-10-09 13:57

做这道菜的时候一定要掌握这个火候，而且炒的时候也要注意菜的配料，在这方面都是比较关键的。

热心网友时间：2023-10-09 13:57

1、牛肉逆纹切成薄片。
2、将牛肉用小苏打粉拌匀腌制30分钟，加入玉米淀粉，清水抓匀，加入蚝油，蛋清拌匀腌制10分钟。
3、韭黄切除底部较老的根，其它切成段，黄豆芽切除根备用。
4、取一小碗放入所有的调味料在碗内调均备用。
5、炒锅里热少许油，放入黄豆芽、盐少量，大火炒10秒钟，再放入韭黄炒10秒钟盛出备用。
5、炒锅烧热，放一大匙油放入牛肉片滑炒至变色盛出备用。
7、炒锅洗净，烧热1大匙油，放入河粉，加入所有调味料，翻炒至均匀上色。
8、再加入事先炒好的韭黄、豆芽及牛肉片，以抛锅的方式大火把所有材料翻炒均匀即可。
9、如果炒不动的，要用筷子翻，不要动锅铲翻，很容易把粉炒碎了。