正宗钵钵鸡的做法?急急急急!
发布网友
发布时间：2022-04-28 12:14
共4个回答
热心网友
时间：2022-07-10 19:55
烹饪难度：容易
烹饪时间：<20分钟
主料
鸡腿肉4个 干木耳1把
藕1节
调料
老姜1块 蒜4瓣
豆瓣酱2大勺 鸡汤3-4碗
做法步骤
1
1、鸡腿和鸡胗； 2、木耳提前泡发； 3、鸡腿、鸡胗、老姜片、葱放入锅中，倒入刚好没过鸡腿的清水； 4、大火煮开后小火15分钟；
2
5、鸡腿和鸡胗捞出来，马上过几遍凉水，鸡皮可以剥下来，鸡肉和鸡胗都切成片状，； 6、鸡汤过滤一下待用；
3
7、藕切成片，泡一下水，和木耳、海带一并煮几分钟，断生就可以了，捞出来，过几遍凉水。海带切宽条状，待用；锅里放大概2-3饭碗的鸡汤；
4
8、净锅中烧热半碗油，趁热倒入装有较多辣椒粉的大碗中，这样就获得了油辣椒； 9、鸡汤倒入锅中，加入郫县豆瓣酱、蒜片、适量盐、胡椒末、白糖；
5
10、大火煮沸后，小火10分钟熬制； 11、过滤熬好的底汤，倒入油辣椒大碗中，待凉一下； 12、用竹签把之前煮好切好的鸡肉和素菜都分别串起来，还可以单独串上几串鸡皮串； 13、白芝麻炒香； 14、白芝麻撒入底汤中，将串放入底汤中就可以了。
烹饪小窍门
豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。由于调料的配方不 同，钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲，有些还是祖传秘方哩。
热心网友
时间：2022-07-10 21:13
2
清汤（藤椒味）吊高汤：鸡块、胡椒粉（姜片、白当归、姜米3两入高汤中。放凉（夏天入冰箱）盆中放入鸡精、味精、盐、蒜泥、香油（把冷却的高汤过滤到盆中，加入藤椒油3两、撒上芝麻即可注意；高汤：香菇1斤、大骨1斤可做10斤水，姜片、鸡皮熬2小时、加大量鸡米即可
3
这一步就是煮菜了，把荤菜素菜都煮熟，用签串好放入装有汤中的碗中闷2-3个小时即可食用
热心网友
时间：2022-07-10 22:48
您可以.适量的花椒、八角、小茴香、桂皮、白芷、白寇、香果、香叶、丁香、广藿香、千里香，敲碎，热水泡半小时。2.锅中倒入适量的清水，放入三个鸡腿，水烧开后，炖15分钟。3.煮好的鸡腿肉拿出来，将骨头和肉分离开，鸡骨头再放回锅里，继续炖煮1小时。4.锅中倒宽油，油温六成热，一块生姜拍碎，连同沥干水分的香料，一起放入锅中小火炸20分钟。
希望我的回答能帮助到您，如果对我的服务满意，请给个赞哦，祝您一切顺利！
热心网友
时间：2022-07-11 00:39
高汤的制作：
1、将猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内，加水烧开，去血水待用。
2、锅内一次放入10斤水，放入汆过水的猪大骨，鸡架、鸭架，放入姜片、花椒、胡椒、回味粉大火烧开，转小火烧2小时左右。
3、各种小吃商用开店技术学习可以佳威 前面英文 B F T 接着 3 3 9。
藤椒油炼制：
将食用油倒入锅中，烧至7成热的时候放入姜片、葱段、芹菜、洋葱炸变色出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。冷却到3成热的时候，放入香叶八角炸约1分钟，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封24小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。
底汤调配：
1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。
2、往汤里加入回香粉15克，回味粉10克，姜末20克，蒜泥20克，芝麻酱5克，花生酱10克，海鲜酱5克，蚝油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，鸡精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一边添加，一边搅拌。
3、加入自制红油200克，加入野山椒和葱花各30克，盐适量。
藤椒口味：
1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。
2、往高汤里加入回香粉15克，安琪回味粉10克，姜末30克，蒜泥30克，鸡精15克，盐适量，白糖5克，一边添加，一边搅拌。
3、在高汤里加入藤椒油50克，青红小米椒圈各50克，葱花30克即可。
串荤素菜：
猪脆骨(先卤改刀成丁穿串)
鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串）
鸡心（先卤后切厚三毫米穿串）
鸡脚（先卤改刀半只一串）
鸡尖翅（一个穿1串）
牛肚（先卤后切厚三毫米穿串）
牛肉（先卤后切厚三毫米穿串）
黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串）
猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串）
基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串）
串素菜技巧：
藕片、土豆片、莴笋片、木耳（每串2-3片）
豇豆、四季豆（5厘米长）
豆腐皮（长5厘米宽2厘米）
海带（汆水串成片，每串1个）
香菇（香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串）
黄瓜（可切5厘米长条）
