广东有一道名菜,叫干炒牛荷,能介绍一下它吗?
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发布时间：2022-04-27 09:43
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时间：2023-09-22 09:28
这里的“河粉”是广州的一种物美价廉的食品，它是用米浆制成的。
材料：
河粉，牛肉，葱，豆芽，姜，豉油，生粉，老抽，生抽，糖
制作过程：
1、将牛肉切片，用豉油和生粉腌半小时。
2、葱切段，姜切丝。
3、大火热锅，加油，滑入牛肉，炒至断生，取出待用。
4、用剩余的油加姜丝和粉炒允。
5、将牛肉加回，并加入葱段，豆芽炒匀。
6、加入少许老抽，生抽和糖，翻炒均匀即成。
2》脆皮干炒牛河
原料：
河粉200公克 牛后腿肉片100公克 葱2支 高丽菜少许 红萝卜少许 盐1/2小匙 酱油 1/2大匙 太白粉1/2大匙 麻油少许
制作方法：
1、牛肉片加入酱油及太白粉腌 10分钟。
2、高丽菜、红萝卜、葱切丝备用。
3、河粉起油锅，入油 2大匙，将牛肉片大火炒至变色，加入高丽菜丝、红萝卜丝、葱丝拌炒均匀，再加入河粉，改用小火略炒至河粉变软，加少许麻油即可。
备注：
1.牛肉片改成猪肉片亦可。
2.河粉汤的做法与上述步骤相同，只是在加入河粉的同时注入煮滚的高汤，大火煮一滚，即可起锅。
3》干炒牛河
材料：
河粉四张、牛肉六两、韭黄四两、绿豆芽二两
调味料：
油一大匙、酱油一大匙、太白粉半大匙 蚝油三大匙、糖半大匙、清水二大匙、胡椒粉少许
做法：
牛肉切片，拌入调味料
1、腌十分钟 河粉切宽条，绿豆芽摘除头尾，韭黄切小段，用五大匙油快速将牛肉炒散，放入河粉及韭黄、豆芽同炒 加入调味料
2、拌匀起锅
备注：
1、牛肉可改用叉烧或三鲜 大火热油来炒河粉
2、绿豆芽去头尾主要是为了好看，如果自家食用嫌麻烦，可以省掉这一个步骤。
3、国外韭黄很贵，可以改用青花菜或芥兰来取代韭黄和豆芽。
4、克莱儿发现这里买回来的河粉常常贴在一起，不容易炒散，所以在准备材料之前，会先把河粉泡在水里，稍微把沾粘部份分开，炒时就容易多了。
5、糖的用量视酱油和蚝油的咸度做调整，必要时可减至一小匙或省略。
4》干炒牛河的来历
在清末民初的时候，广州的食肆大概分三种经营方式，一种是酒楼，一种是茶楼，再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档，“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。
“河粉”，广州的一味物美价廉的食品，由于它是用米浆制成，长期以来，不是用“汤粉”的形式出现，就是用加芡“湿炒”的方法处理，至于用“干炒”的方法，那是后来的事，而且还有段辛酸的往事。
那是一九三八年的事，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却意为许伯畴耍他，竞拨出手*威胁，执意要吃，许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。
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时间：2023-09-22 09:28
主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究「镬气」，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。
热心网友
时间：2023-09-22 09:29
广州的茶楼酒家、粉面食档，有一味价廉物美的大众化食品，叫“干炒牛河”——不加芡汁的牛肉炒沙河粉。原料简单，制作亦不复杂，但却焦香美味，爽滑可口。近年来小商贩复业，遍布市内大街小巷的夜宵食档，几乎都标出这款食品招来顾客。炽烈的炉火，油亮的铁镬，牛肉和沙河粉在镬上翻腾，肉香、葱香夹着粉的焦香在空间扩散，随炒随吃，确是诱人食欲!然而，说到“干炒牛河”的来历，却有一段辛酸故事。它的始创人，就是现在五羊地下餐厅的大厨师许彬。
四十多年前日寇侵华，广州在一九三八年沦陷之后，衡阳又遭敌机轰炸。离乡别井在衡阳西园酒家谋生的许彬，眼看百业凋零，酒家门庭冷落，日子越来越难过，只好咬咬牙南回广州，与双亲一起在杨巷路经营云吞面食糊口。但是那时生意冷淡，独经营云吞面亦难以维持，便兼营炒粉。
从前炒沙河粉都用滑炒，炒后打芡上面，所用的芡头离不开生粉(豆粉)。有一晚，摊档的生粉刚刚用完，要去购买又被日寇设的卡口拦截不许通行，无计可施。恰巧这时来了一名日伪侦缉员，抽完大烟要宵夜吃炒河粉。许彬的父亲许伯畴有个脾气，就是料头不足决不制作，于是便回绝说原料不足炒不成。可是这名侦缉寇爷却蛮不讲理，执意要吃，最后竟拔出手*来威胁。争持不下，许彬的母亲出来打圆场，并打发许彬去炒粉。小伙子人急智生，想出个不施芡头干炒的办法来应付：先落油下镬爆葱头，炒芽菜，加粉炒拌，然后才把拉过油的牛肉投入镬中一起炒制。结果那侦缉老爷以后每晚都来指明要吃这种炒粉。那时，要挣多几角钱买生粉也不容易，许家父子乐得把买生粉的钱省下来，专门炮制“干炒牛河”，还佐以桂林辣椒酱，兼卖去湿粥。一时顾客大增。
后来，洞天酒家的老板看中这种美食，拿到酒楼销售，各茶楼酒家也争相仿效。从此，这种廉价的街头小食便登上“大雅之堂”。
热心网友
时间：2023-09-22 09:29
这里的“河粉”是广州的一种物美价廉的食品，它是用米浆制成的。
材料：
河粉，牛肉，葱，豆芽，姜，豉油，生粉，老抽，生抽，糖
制作过程：
1、将牛肉切片，用豉油和生粉腌半小时。
2、葱切段，姜切丝。
3、大火热锅，加油，滑入牛肉，炒至断生，取出待用。
4、用剩余的油加姜丝和粉炒允。
5、将牛肉加回，并加入葱段，豆芽炒匀。
6、加入少许老抽，生抽和糖，翻炒均匀即成。
2》脆皮干炒牛河
原料：
河粉200公克 牛后腿肉片100公克 葱2支 高丽菜少许 红萝卜少许 盐1/2小匙 酱油 1/2大匙 太白粉1/2大匙 麻油少许
制作方法：
1、牛肉片加入酱油及太白粉腌 10分钟。
2、高丽菜、红萝卜、葱切丝备用。
3、河粉起油锅，入油 2大匙，将牛肉片大火炒至变色，加入高丽菜丝、红萝卜丝、葱丝拌炒均匀，再加入河粉，改用小火略炒至河粉变软，加少许麻油即可。
备注：
1.牛肉片改成猪肉片亦可。
2.河粉汤的做法与上述步骤相同，只是在加入河粉的同时注入煮滚的高汤，大火煮一滚，即可起锅。
3》干炒牛河
材料：
河粉四张、牛肉六两、韭黄四两、绿豆芽二两
调味料：
油一大匙、酱油一大匙、太白粉半大匙 蚝油三大匙、糖半大匙、清水二大匙、胡椒粉少许
做法：
牛肉切片，拌入调味料
1、腌十分钟 河粉切宽条，绿豆芽摘除头尾，韭黄切小段，用五大匙油快速将牛肉炒散，放入河粉及韭黄、豆芽同炒 加入调味料
2、拌匀起锅
备注：
1、牛肉可改用叉烧或三鲜 大火热油来炒河粉
2、绿豆芽去头尾主要是为了好看，如果自家食用嫌麻烦，可以省掉这一个步骤。
3、国外韭黄很贵，可以改用青花菜或芥兰来取代韭黄和豆芽。
4、克莱儿发现这里买回来的河粉常常贴在一起，不容易炒散，所以在准备材料之前，会先把河粉泡在水里，稍微把沾粘部份分开，炒时就容易多了。
5、糖的用量视酱油和蚝油的咸度做调整，必要时可减至一小匙或省略。
4》干炒牛河的来历
在清末民初的时候，广州的食肆大概分三种经营方式，一种是酒楼，一种是茶楼，再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档，“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。
“河粉”，广州的一味物美价廉的食品，由于它是用米浆制成，长期以来，不是用“汤粉”的形式出现，就是用加芡“湿炒”的方法处理，至于用“干炒”的方法，那是后来的事，而且还有段辛酸的往事。
那是一九三八年的事，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却意为许伯畴耍他，竞拨出手*威胁，执意要吃，许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。
