冻肉为什么不好吃?

发布网友发布时间：2022-04-27 12:49

共5个回答

热心网友时间：2023-09-20 20:49

许多人认为，刚宰杀的动物肉最新鲜最好吃，其实不然。太新鲜的肉，缺乏肉类特有的香味。

这是为什么呢？据科学测试，动物被宰杀后不久，在酶的分解作用下，肉中的糖元转变成乳酸，有机磷化合物也分解成为磷酸，这些酸性物质使肉由弱碱性变为酸性，并使肉中的蛋白质暂时凝固，这时的动物肉呈僵直状态，故称为“僵直期”。这时期的肉，无论烹调方法多么好，吃起来味道都不怎么好。

“僵直期”之后不久，即进入“自溶期”。此时由于肉内所含的酶类催化分解了蛋白质，使之成为氨基酸。食物中的鲜味最主要的化学成分就是氨基酸。

同时，在酸性物质的作用下，促使肌肉纤维束外面的结缔组织和肌肉本身膨胀和软化而变得松软。酸性物质还破坏了肌肉内蛋白质的胶体结构，使肉汁流出，并产生一些挥发性的芳香物质。这时候的肉才柔软、细嫩、多汁并带有芳香气味。这就叫做“肉的成熟”。

到底要经过多长时间才能达到肉的成熟呢？由于肉类保存的条件，如数量、温度、湿度等的不同，故不能一概而论。但可以从肉的成熟的特征来判断：肉表面形成干燥的外皮，用手摸有牛皮纸样的感觉，富有弹性，切面湿润，流出少许肉汁，具有特殊的芳香气味。

成熟的肉不仅好吃，而且容易消化吸收，提高了肉的营养价值。在肉的成熟过程中所产生大量的乳酸，对肉内某些病原微生物有杀灭作用。因此，肉的成熟也可以视为肉类无害处理的一种方法。

但要特别注意，肉成熟之后其内含有多量的氨基酸，这些氨基酸反而成为*细菌的培养基，导致细菌的繁殖。一过了“自溶期”，肉类就要进入“*期”。因此，肉一成熟就要及时烹调，或者要妥善处理。

热心网友时间：2023-09-20 20:50

新鲜的肉放在冰箱里，因为新鲜肉里面含有水分，冰箱在制冷的过程中带走大量的水分，所以肉质就没有鲜肉的那种弹筋

热心网友时间：2023-09-20 20:50

应为不新鲜了啊·

热心网友时间：2023-09-20 20:51

因为不新鲜

热心网友时间：2023-09-20 20:51

因为冻住了，没活性。