如何做煎饼裹大葱
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发布时间：2022-04-27 12:30
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时间：2023-09-19 19:10
大饼卷大葱是众人皆知的山东土吃，是我们山东的代表食物。这里的大饼实指的是煎
饼，而不是真正的大饼。大饼和煎饼的区别除了做法上不同，主要还在于其用料有异，
前者为白面烙成，后者为粗粮所作。在大饼卷大葱成名之时，白面还是稀有之物，粗粮
煎饼为主食，山东煎饼和天津所谓的煎饼果子中的煎饼不是一会儿事。
煎饼的用料在80年代之前主要是以地瓜干和玉米为主——两者那时是山东的主要农作
物。有人认为地瓜（红薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因为他们肚子里油水太多。
如果要把他们当主食，不出两天喉咙里就会冒酸水。再说新鲜的地瓜玉米也没法保存，
地瓜往往晒成地瓜干来储藏，就是将地瓜切成片晒干了。地瓜干可以磨成粉做窝窝头或
饼子，但那窝窝头可不像烤地瓜那么好吃，凉了硬得可以*。而做成煎饼就成了粗
粮细做，味道也大为改观，而且在常温时保存数日不坏，吃的时候也不需要加热，味道
也不差。
这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底软化后，就用
刀将其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨
为颗粒粗大的圆形花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。磨盘的两个接触面上都凿出
了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺
地加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎
饼糊。推磨可以用马或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人
推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。后来渐渐有了电动水磨，
人们才从这繁重的体力中解脱出来。
接下来就是“摊煎饼”。工具是家家必备的，首先是一个鏊子，为铸铁制成的圆形铁
板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便
加柴烧火。再就是一个耙子，是一条木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也
就是“摊”。当鏊子烧热以后，用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊
一圈，煎饼糊所到之处就迅速地凝成一层，未凝固的面糊就被耙子带着向前走，耙子的
长短正好等于鏊子的半径，耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎
饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板（称为刮子）在上面刮一下，可以使上面平
整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易焦，这一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以
揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80公分之间。
好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还
在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过
去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。
刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有“煎饼卷大葱”
一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮
而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后
来，在济南出了一种煎饼，像糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更像糕点，不像
煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。
煎饼内的地瓜干和玉米比例不同，其颜色也不一样。我特别喜欢那种纯*玉米做的煎
饼，如果是新产的玉米摊出来的煎饼，色彩金黄，吃上去有香喷喷的玉米味，口感很
爽，是粗粮细作的典范——同样粮食做的玉米窝头和玉米饼子简直不可同日而语。
煎饼也是一种富于变化的食品。原料除了地瓜干和玉米，还可加上其他花样，比如添些
大豆，味道就会香很多。小麦做的煎饼非常有筋道，最好的当然还是小米煎饼，但小米
不可多得，自然吃得也就不多。最难吃的是高粱煎饼，吃起来很涩且很柴。 就是同样的
配料，也可以变化出花样。比如在夏天磨好了的煎饼糊，放上一天就会自动变酸，摊出
来的煎饼酸酸的味道很特别。有些人在摊煎饼时故意留下一些煎饼糊，第二天再摊，就
是为了吃这种酸煎饼。实际上，我最喜欢吃柿子煎饼。山东出柿子，等到放地熟透了，
柿子会变软。在煎饼摊好还没煎熟之前，将去皮的柿子放上去，用刮子在煎饼上刮均
匀。熟了以后，煎饼红红的，味道甜甜的非常好吃。即有粗粮的纤维又有水果的维生
素，营养自然丰富。对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，简直就是一种健康食品了。
煎饼的做法也不止一种。有些地方不用摊，而是将地瓜干粉或玉米面粉加水和成一大块
面团，用手拿了在鏊子上滚上一层。这种煎饼省了磨糊这趟工序，摊出的煎饼也蓬松很
多，但其厚度不好控制，往往过厚，味道也远比用煎饼糊摊出的好吃。
煎饼吃起来不像馒头面条米饭之类的食品那样省力，没有吃习惯的人吃上一个会累得腮
帮子疼。记得1973（1974）年那会儿，重拍电影《南征北战》，我们那里驻了放烟火的
部队。他们馋煎饼，就弄了些粮食请地方上帮着做。等到一顿饭下来，个个捂着腮说酸
痛，可能是因为好吃而吃的太多了累的。
