餐厅服务员技术论文怎么写
发布网友
发布时间：2022-04-27 12:15
共2个回答
热心网友
时间：2023-09-27 14:47
（一）主动其基本要求：
主动当好宾客参谋
主动服务，遵守程序
主动满足宾客用餐的特殊需求
（二）热情其基本要求：
1、生人熟人一样热情
2、本地人外地人一样热情
3、内宾外宾一样热情
（三）耐心
1、解答问题要耐心
2、化解矛盾要耐心
3、对待客人要耐心
（四）周到
服务语言周到
就餐服务周到
超常服务周到
主动、热情、耐心、周到地服务，表现了一个餐厅服务员崇高的思想境界和良好的职业道德，同时也体现了餐厅服务员高超的服务技艺，并且它还可以给企业带来经济效益，提高企业的信誉。因此餐厅服务员必须高度重视，不断提高接待服务水平。二、对餐厅服务员的要求（一）饭店规定要化淡妆上班
1、面容整洁面容是给客人留下第一印象的关键。
2、化妆淡雅上班前要梳洗，特别是女服务员要化妆。化妆要坚持淡雅，自然的原则，不可浓妆艳抹，使客人产生反感。化妆一般分4个步骤：清洁面部、眉部化妆、面部化妆、唇部化妆。
（二）仪容仪表的要求：
服务员在工作时必须穿着工作服，要求如下：整齐、干净、挺拔、大方。
穿工作服时要佩戴胸牌，一般佩戴在左胸前。
仪态要求是：站有站相，坐有坐相，举止端庄稳重，落落大方，自然优美，服务工作中的各种动作要合乎规范。
（三）热情礼貌服务
1、迎宾引领
（1）微笑问候——热情迎接，礼貌问候（您好、欢迎光临等）
（2）主动引领——引领到合适的位置
（3）为客人拉椅让座
（4）递送菜单
（5）斟茶送水
2、定菜和酒水
3、传递菜肴定单
4、上饮料和上菜服务
5、用餐服务
6、结帐、收款
7、送客三、接待准备“六知三了解”
餐厅服务员在接待宾客服务准备中，要做到“六知三了解”。六知即：知主办单位、知主宾身份、知开席时间和就餐标准，知桌数和人数，知本餐厅经营的风味和特色，知当天供应菜点及酒水的品种、价格；三了解：了解宾客的风俗习惯、生活忌讳和特殊需求。
营业前，认真做好清洁工作，将餐厅的地面、门窗、灯具等清扫、擦拭干净，将桌椅擦拭干净并摆放整齐。
将开餐所用的物品准备好，如各种餐具、酒具、茶具、调味品、托盘、开瓶器、菜单、点菜单、饮料单、台布、餐巾、小毛巾等。检查服务现场，桌椅码放整齐，餐台标出台桌号，并摆放好规定物品。
中餐接待服务准备
餐厅通常有早餐、午餐、晚餐和夜餐等。餐厅设置有大小不同的餐桌，以适应不同人数的客人需要，既可以随到随吃，也可预约定餐。餐厅有时会连续接待客人，当第一批客人刚用完餐，清台后，又接待第二批客人，这就出现了“翻台”（饮食业专业术语）。
1、餐前准备
餐厅服务员在营业前，岗前列队站好，由餐厅经理开例会，分配布置当日工作。按服务程序做好开餐前的准备工作，这是做好服务工作的开始曲。
2、环境准备。
一要地面光。扫地，擦地板，打蜡或吸尘。
二要四周光。擦门窗玻璃、楼梯扶手，拂去墙壁、多宝隔、衣帽柜、装饰物等处灰尘。
三要桌椅净。桌面无油腻、水迹，桌腿、椅背、椅腿擦净，并检查有无松动、坏损，若有应及时修补。
四要打扫工作台。工作台应干燥、清洁，无灰尘、油污。整个餐厅窗明几净，整洁明亮。
五要调好室内灯光。
六要摆好室内屏风、装饰物等。
七要根据需要做好节假日、喜宴的店堂美化工作。
3、物品准备
1）餐具、用品准备。根据餐厅类别，将所需餐具、用具消毒后叠放在备餐间或备餐桌上。
所需餐具有：餐碟、味碟、小汤碗、小汤匙、筷子等。所需用具有：台布、餐巾、小毛巾、花瓶、调味壶、牙签筒、烟灰缸、冰桶、洗手壶等。所需酒具：水杯、葡萄酒杯、烈性酒杯等。
2）服务用品准备。如各种托盘、开瓶工具、餐巾、牙签等。
3）酒水饮料准备。备好供应的酒水饮料、茶叶、开水、冰块等。
4）当日菜单准备。在开业前，应熟悉当日菜单、品种、价格、主料、辅料。要知道当日推销的新品种和受季节变化不供应的品种。
5）心理准备。在接待服务中，餐厅服务员要做好应酬各种情况的心理准备。俗话说，店门一开，八方客来。来餐厅用餐各种各样的人都有，由于他们年龄、职业、身份、地区、性别、国籍不同，因此用餐目的、标准及要求也各不相同，餐厅服务员要能做到眼观六路，耳听八方，处处留心，时时细心，事事精心，对顾客的眼神、表情、举止、动作要善于观察和判断。
6）仪表仪容准备。餐厅服务员仪表仪容总的要求是端庄典雅。形貌庄重大方，给人以亲切、可信赖的印象。仪表要求是适度、美观、容光焕发、精神振作。女餐厅服务员应淡装上岗，各种装饰品一般不用，用则求简。
餐厅服务员上岗要精神饱满，注意力集中，面带微笑，体态高雅，举止庄重，落落大方。上岗前，要面对镜子自我检查一下，是否合乎要求。以最佳的精神状态做好开业前的准备。四、餐巾折叠餐巾折花是餐前的准备工作之一，主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中使用。
（一）餐巾的作用
餐巾，又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐巾的主要作用有以下几种。
1、餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品
宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。
2、餐巾可以装饰美化餐台
不同的餐巾花形，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。
3、餐巾花形可以烘托就餐气氛
如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花形表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的花形送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。
4、餐巾花形的摆放可标出主宾的席位
在折餐巾花时应选择好主宾的花形，主人花形高度应高于其他花形高度以示尊贵。
（二）餐巾折花注意事项
操作前要洗手消毒。
在干净的托盘或餐盘中操作。
操作时不允许用嘴咬。
放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。
餐巾折花放置在杯中高度的2/3处为宜。五、托盘使用托盘是餐厅服务员在席间为宾客端送物品的常用工具之一，因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识。
一、端托与托盘使用
托盘服务中大体分两种，一种是徒手端托，另一种是托盘端托。
1、徒手端托餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金银器皿将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金银器皿和所端物品较贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。
2、托盘端托托盘端托服务根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法分为两种，一种是轻托，一种是重托。
（1）轻托又称胸前托，适宜端托体积较小重量轻的物品。轻托服务操作时技术要求高，因为所托物品较轻，端托操作时托盘容易发飘，不易端托平稳，因此在轻托服务操作时，准备工作非常重要。
（2）重托又称肩托，是指较大且重的物品的端托。需要餐厅服务员有一定的臂力和技巧。
（3）无论是轻托还是重托端托服务，都有理盘、装盘、托盘三大步骤。
理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘。
装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。这是端托的关键环节。
托盘是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务。
每个步骤均应按服务规范中的卫生要求去做：在整理托盘前将托盘进行洗涤、消毒，同时操作人员的手也要进行消毒后方可理盘、装盘、托盘服务，以免造成对食物的污染。六、摆台服务摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。根据菜单的类型，摆台分为中餐摆台和西餐摆台。
一、中餐摆台
中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟{吃碟}：勺垫、瓷勺：筷子架、筷子、各种中式酒杯，牙签盅，烟灰缸等。
1．摆台要求与标准
(1)摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐、饮用具。
(2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等。图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。
2、餐、酒用具摆放的规则
（1）摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内(托盘应防滑，也可以垫餐巾)，左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边lcm。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。
(2)摆勺垫、瓷勺。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1cm，勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的*，勺柄朝右。
(3)摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距离lcm。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。
(4)摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正(筷子套同样)，筷子末端距离桌边lcm，筷身距离勺柄末端1cm。
(5)摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。
(6)摆牙签盅。牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。
(7)摆放水杯及餐巾。将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。
(8)摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。
(9)斟酒。斟倒酒水时，从第一主宾开始，先斟红酒，后斟白酒，酒均需斟人杯中八分满。
(10)摆火柴。火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。
摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。七、斟酒服务给顾客斟到酒水或饮料是餐厅服务员的重要工作内容之一。餐厅服务员给顾客斟酒时，斟酒操作动作要正确、迅速、优美、规范，这样会给顾客留下美好的印象。餐厅服务员娴熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会给参加宴会的顾客得到精神上的享受与满足，同时还可以增添热烈友好的宴会气氛。因此说，斟酒服务操作技术不仅需要服务者有广博的酒品知识和服务技术，还要具备相当文化知识和表演的天赋。
一、持瓶姿势
正确的持瓶姿势应是：叉开右手拇指，其余四指并拢，掌心
贴于瓶身中部，即酒瓶商标的另一方。握瓶时，手指用力均匀，使酒瓶握实在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒液晃动，并防止斟酒时手颤。斟酒时的用力要活而巧。
二、酒水服务的站位
斟酒服务时，餐厅服务员应站在客人的右侧身后，规范的站立是：餐厅服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地，左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向右呈略斜式，餐厅服务员面向顾客，右手持瓶，面向顾客右侧依次进行斟酒。每斟一杯酒更换
位置时，要做到进退有序，这时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，右脚向前进一步，左脚跟一步，右脚跨一步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整个过程显得潇洒大方。餐厅服务员斟酒服务时，忌讳将自己身体贴靠在顾客身上或
座椅上，但也不要离得太远，更不可在一个站位同时为左右两位顾客斟酒，也就是说不可反手斟酒服务。
斟完酒水(饮料)身体应迅速恢复直立状，在斟酒水(饮料)服务时，切忌弯腰、探头、直立或仰身。
三、斟酒服务的标准
由于酒品种类不同，故斟酒的方法、顺序与标准也不相同。
1、斟酒方法
斟酒服务时的姿势、站立、行走都是有规律性的。同时，斟酒的方法、时机、方式也需要掌握一定的灵活性。
斟酒方法一般有两种：一种是托盘端托斟酒，即将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内，餐厅服务员左手端托，右手取送斟倒，根据顾客的需要依次将所需酒水斟入杯中，这种斟倒方法方便顾客选用。另一种是徒手斟酒，即左手持巾布，右手握酒瓶，按顾客所需的酒水依次斟入顾客的杯中。’
2、斟酒方式
斟酒的基本方式有两种：一种叫桌斟，一种叫捧斟。
桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，餐厅服务员持瓶向杯中斟倒酒水。
捧斟指斟酒服务时，餐厅服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后绕向顾客的左侧将装有酒水的酒杯放回原来的杯位。
3．斟酒标准
斟酒的标准应视酒品的种类而定，同时各种酒品饮用时使用的杯具不同，斟酒标准也不尽相同。
酒席宴会上顾客选用酒品多种多样，不同酒品其色泽、饮用量及使用的饮具均有不同。
中餐常用的酒水杯斟酒标准为：白酒、红葡萄酒、黄酒斟入杯中应为八分满，给每位顾客斟倒第一杯啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中，八成酒液，二成泡沫。
斟倒各种长饮料时，无论中餐还是西餐，其斟倒标准均以八分满为宜。
但是，在实际服务中，往往由于宴会的规格不同、服务的对象不同、民族风俗习惯不同，加之国籍不同，因此斟酒顺序也应灵活多样。为亚洲地区顾客斟酒服务时，如主宾是男士，则应先斟男主宾位，再斟女宾位，对主人及其他宾客则可沿顺时针方向绕台依次进酒服务即可，或视客人要求，先为来宾斟倒，最后为主人斟倒，以此更加表示主人对来宾的尊重。
4、斟酒安全
斟酒服务时，服务人员要确保斟酒安全，这是宴会服务水平高低的一种体现。例如，端托斟酒服务时，要做到端平走稳，不倒不洒；在斟酒过程中，不滴不洒，切记将酒水滴落在客人的身上或衣物上。八、上菜一、上菜的程序
一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜，第二道是主菜，第三道是热菜(数量较多)，第四道是汤菜，第五道是甜菜(随上点心)，最后上水果。
二、上菜规则
中餐宴会上菜应掌握的规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。
如客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。
三、上菜位置和动作
餐厅服务员在为宾客上菜时，应选择正确位置。中餐宴会上菜一般选在陪同和次要客人之间，并始终保持在一个位置上。上菜时，餐厅服务员将菜肴放在托盘内端至桌前，左手托托盘，右腿在前，插站在两位客人的坐椅间，左腿在后，侧身用右手上菜，把菜品送到转
台上，上菜时要荤素、颜色搭配，然后按顺时针方向旋转一圈，转至主宾面前让其品尝。上下一道菜品时，将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下，但不要撤的太多，菜盘应及时调整，注意盘与盘之间的距离，保持桌面整洁美观。
四、安全要求
餐厅服务员在席间服务中，要保证操作安全。在上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放。上菜忌讳“推”和发出响声，并应注意盘底、盘边要干净。九、撤换餐、酒用具在宴会服务中，适时撤换菜品及餐、酒用具是餐厅服务员的一项重要工作，餐厅服务员应在宴会前准备好充足的所需物品，并注意撤换的时机、次数和方式。
一、撤换骨碟
撤换骨碟时要用左手托托盘，右手撤换，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。
换骨碟的正确方法是：将干净的骨碟从客人的右侧摆放，然后从客人的左侧将用过的骨碟撤下。在撤换骨碟时要注意，用过的骨碟和干净的骨碟要严格分开，防止交叉污染。如遇有宾客前一道菜还没有用完，而新菜又上来了，这时可以在宾客面前先放一干净骨碟，等宾客食用完后再撤下前一道骨碟。
二、撤换汤碗、汤勺
在宴会中汤碗和汤勺盛过汤后，一般碗内难免会留下一定汤汁，上第二道汤后，则需撤换一副干净的汤碗和汤勺。
三、撤换酒具
宴席进行中，如客人提出更换酒水，饮料时，要及时更换酒具。
酒杯中洒落汤汁异物时要及时更换酒具。
换酒具时，从客人右侧顺时针方向进行，酒具放在正确的位置上。操作时不得将酒杯相互碰撞，以免发出声响打扰客人。
四、撤换烟灰缸
在宴席进行当中，餐厅服务员要随时注意烟灰缸的使用情况。在撤换烟灰缸的时候，要注意先把干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸一并撤下，然后再把干净的烟灰缸放在桌面上，这样可以避免在烟灰缸撤换时烟灰飞扬，有碍卫生。烟灰缸撤换时也需要托盘进行操作。
五、撤台的步骤
撤口布
撤酒具
撤餐具
撤其他物件
撤台布
热心网友
时间：2023-09-27 14:48
