琵琶大虾的做法三
发布网友
发布时间：2022-04-27 13:30
共1个回答
热心网友
时间：2023-10-17 06:08
〔主料辅料〕
对虾.....13个
干淀粉...2.5克
火腿.....50克
绍酒.....5克
黄瓜....100克
精盐.....2克
生菜心....1棵
味精.....5克
鸡蛋清....4个
熟猪油...500克
面粉.....5克（实耗 125克）
〔烹制方法〕
1.将对虾去头，剥去外皮（其中 10个保留虾尾），抽掉脊背的沙线。将10个带尾的虾，从腹部片开（脊背不要片断）成 1大片，用刀轻轻划虾筋，再切去头部一端的棱角，使之成为琵琶虾托的形状。
2.将鸡蛋清打成泡沫状的糊。余下的 3个对虾砸成虾泥，加入绍酒、精盐、味精（2.5克）、面粉、干淀粉（1.5克）和熟猪油（25克）拌匀。将蛋清糊分两次掺入虾泥内，搅成虾糊。
3.火腿选长条块（长度与虾相同）切成宽厚各为 0.17厘米的细长条。黄瓜洗净只取用瓜皮，切成与火腿同样的细长条。生菜心洗净消毒后，劈开铺在盘底。
4.将干淀粉（1克）研成细面，把琵琶虾托逐个平放在上面，使虾托的底面沾上一层淀粉，上面撒上味精（2.5克），再均匀地抹上一层虾糊。取一根火腿条竖着粘在虾托的中间，两边各粘上一根黄瓜条和 1根火腿条（象征五条琴弦）。如此将 10个琵琶大虾做好。
5.将熟猪油倒入炒锅内，在旺火上烧到四成热时，逐个下入做好的琵琶大虾，用手勺轻轻推动几下，以防粘锅底。待油烧到六成热时，将炒锅移在微火上炸 2分钟，再改用旺火炸 1分钟，炸到虾肉内部发硬时捞出。用刀从虾身中间横断两截，对好刀口，保持大虾形状的完整，尾部朝外，整齐地摆在铺好生菜的盘中即成。
〔工艺关键〕
1.选虾必须新鲜，若虾头体连接松懈，壳肉分离，头尾脱离，不能保持原有弯曲度，失去光泽，体色变黄或红，肉质轻软，虾身节间出现黑腰，说明虾已变质，不能再用。
2.拍粉、拖糊必须均匀一致，否则原料置于油锅炸时，容易脱糊和掉渣。油温不宜过高，使用中火，然后逐渐加大火力和升高油温，缩短加热成熟时间，大虾炸后，外皮酥脆，虾肉软嫩，色泽金黄，造型别致。
〔风味特点〕
“琵琶大虾”属象形菜类，是“京味三大虾”之三。制作时先将整只对虾做成琵琶状，再经油炸而成。菜色金黄，外脆里嫩，风味别致。此菜可蘸花椒盐或辣酱油同食。
