淳化的美食
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发布时间：2022-04-27 11:47
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时间：2023-07-31 00:42
淳化饮食属于北方汉民族之风俗，以面食为主，喜酸辣，这是汉代迄今形成的饮食传统。面、馍为其主食结构。
馍类主要有蒸馍(馒头)、花卷、油饼、锅盔、饽饽、油旋、煎饼等不下20种。
面类中，家常以擀面为主。分细面、宽面、四楞、卜刀，还有搓搓(棍棍面)、餈儿等20余种，最有地方风味特色当属臊子面(也叫细面)和荞面饸饹。
淳化饸饹
淳化饸饹，久负盛名。红白喜事，生日满月，逢年过节，招待客人的头一顿上等饭是饸饹。煎汤时加臊子、葱花、豆腐、木耳、黄花、辣子等，豆腐白，辣而不呛，油而不腻的特点，为地方风味吃食一绝。一般配上凉拌豆芽或粉丝等凉菜，这样、饸饹香汤热，菜凉味鲜，准保叫人解馋满意。
臊子面
臊子面多为待客家常上等便饭。讲究巧妇擀面，“擀成纸，切成线，下到锅里莲花转；捞到碗里挑不断”。尤以润镇、十里塬“刀剺面”为最好。做饭时，前锅下面，后锅煎汤，臊子为荤，酸汤为素，佐料不同，风味各异。农家长面，具有薄、细、长、筋、光、煎、汪、酸、辣、香的特点。细长面浇汤，宽面干调。旧时，吃面不喝汤，倒回锅里轮回浇面，俗称“涎水面”。解放后，妇女手工擀面逐渐由机器压面代替。佐汤蔬菜更加丰富，吃面不喝汤的旧习惯得以改变。一般农庭待客，酒肉之外，主食则是面或馍。各类面食美味飘香，令人常吃不厌。
锅盔
锅盔，陕西十大怪，锅盔像锅盖。淳化锅盔是用精细麦面，搅拌稍硬，用压杠反复揉匀，擀成大饼，直径约50公分，厚约3公分，浅锅文火烙烤而成。外皮微黄透红，干而不硬，酥而不软，内里洁白如雪，绵而不虚，松而不柔。用刀一切，立即香气扑鼻。吃到嘴里，越嚼越香甜，越嚼越可口。泡到羊肉泡、水豆腐里耐煮耐泡，越煮越有筋丝，越嚼越有味道。它耐贮藏，酷暑炎夏，三两天内也不会变质。淳化锅盔成为了淳化人馈赠亲朋好友的一大地方特产。
淳化本地小吃不胜枚举。豆腐脑、油饼、油糕、甑糕、酥饺、凉皮、御面……
凉皮
麻花
油饼
油条
油糕
甑(zèng)糕，淳化地方食品。其历史悠久，源远流长。据考，甑糕是从我国最古老的“粉糍”演变而来，唐代趋于定型。因为甑糕是用“甑”蒸成的糕，故谓之甑糕。
甑糕
甑糕的制作工艺较为复杂，原料为江米和大枣。制做时，取一定数量的江米，用凉水浸泡2～4小时，待米心泡开后，用清水淘洗干净，控干水份。另取一定比例的大枣洗净，备用。先在铁甑篦上均匀铺一层枣，取江米的三分之一铺在枣上，如此反复。最后再均匀铺一层枣，在枣上盖一层白布，加上锅盖，即可焖蒸。蒸焖过程中，火功和添水十分重要，初用旺火猛烧，间隔30分钟向米上浇洒少许的温水，一小时后用文火蒸焖，约3～5小时即成。制做成的甑糕，米枣交融，色泽鲜润，绵、粘、甜，枣香扑鼻。食之则香甜如蜜，沁人肺腑，回味无穷。
御面
御面又称玉面、淤面。御面的制作过程比较复杂，先将上好的小麦面粉和成团，置盆中反复揉搓水洗，待水混浊后，过滤倒入大容器中，如此反复，直至将面团中的直链淀粉全部分离出来（剩下的为支链淀粉、蛋白质等，蒸熟后即为面筋）。待淀粉全部沉淀后，滗掉多余的清水，将淀粉水搅拌均匀，倒入锅中，快火加热搅拌，成团后出锅，在案板上揉匀，分成小块，搓成长约40厘米、宽约5厘米的条型，用手压成扁平状，并在上面用木梳压出鱼鳞状花纹，然后用大火蒸熟，出锅冷却后即可食用。
御面食用时，先切成薄片，然后佐以熟猪肉（或熟牛肉）、葱花、香菜、蒜泥、芥末油（或香油）等凉拌。御面片白如玉状，薄似蝉翼，其佐料或绿或黄，形色俱佳，味道极美。
肉食以猪、牛、羊三牲为主。大部食用则于宴饮。宴饮已成为当地饮食文化中的重要内容。婚丧、年节、贵客远临等重要场合，是体现门户的首要之事。以“十全”、“九魁”席为主，普见于婚嫁。以丧事宴席规格为高。“十三花”、“十五观灯”等不拘一格。
淳化人不仅注重美食、美味、美肴，更讲美器之配合。
