牛肉刀削面卤子的做法
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发布时间：2022-04-20 02:32
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热心网友
时间：2022-07-10 07:14
我是一大早去市场买新鲜的牛腱肉，自己吃的，成本贵，但是安全健康，牛腱肉切小块，先用盐腌制几个小时，用水盆装满水压在牛肉上面*出血水
步骤2准备卤料，材料凭感觉吧，其实中餐是没有特别精准的比例的，按照准备的牛健肉多与少，灵活变动
步骤 3
牛腱肉腌制后洗干净，加几片生姜焯水，去除腥味，撇去浮末，然后冷水洗干净，放入准备好卤肉的锅里
步骤 4
步骤1
加入适量的水，生抽，冰糖，盐，卤料包，白酒，葱，水一定要没过肉，一次加够水，最好高压锅先压20分钟，不然就直接卤60分钟左右，看看肉的软硬程度调整
步骤 5 卤好后，晾干，装盒放冰箱冷藏，想吃的时候切小片
步骤 6
卤好后，卤汤不要丢，勺两三勺煮面，也可以保存起来，下次卤的时候加进去，实在*，忍不住先来一碗卤牛肉刀削面
热心网友
时间：2022-07-10 08:32
用料
卤水配方
草菇老抽 100ml
水 1000ml
生抽 120ml
*糖 60-80g
甘草 6-8g
八角 6-8g
桂皮 6-8g
草果 一只
辣椒 适量
花椒 适量
盐 适量
香叶 5g
牛腱 1kg
鸡蛋 10只
万能卤水配方（卤牛肉）的做法
我买的是澳洲牛腱，忘记解冻了，所以用水泡法解冻，这样也可以泡走一些血水。
最好的方法就是提前一晚放冷藏解冻。第二天泡一小时左右，期间换几次水
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牛腱去干净肥剽（如果买本地牛腱，是没什么肥膏的）
然后煮一大锅水，加姜片，酒，煮20分钟
然后捞出来泡冰水里面（这一步是为了肉更扎实）
（其实没必要扎线，我觉得猪肉才需要*，牛肉煮不需要→我今天多此一举了）
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煮鸡蛋，大概煮8分钟，捞起去壳备用
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香料：花椒和辣椒只是提味去臊作用，吃起来不辣也不麻的。如果喜欢辣麻的，自己增加分量。
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香料洗干净以后，加入水，煮10分钟后再焖一会，然后加入老抽，生抽，冰糖煮开
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记得用*糖，这样卤水味道更清甜，白糖味道会差一点。
煮开后就可以把香料捞起来
加入牛肉，煮40-60分钟（视乎你牛肉多厚），煮到用筷子能插入肉里面为止
不需要煮到酥烂，因为是切薄片吃的，太软烂不好切。
加入鸡蛋，关火
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煮的时候我是盖盖子煮的，中小火。
我个人不喜欢高压锅煮出来的东西，喜欢传统的瓦锅焖煮。
加入鸡蛋后就可以关火，焖到彻底凉透。
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然后把牛腱泡在卤水里面，放冰箱冷藏一晚，这样肉更扎实，也更好切。
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卤蛋我不喜欢割，我喜欢原只，而且是靠浸泡入味的，蛋黄都变色的那种完全入味才好吃，大概泡2-3天，这个需要耐心等待，所以我都分批卤。
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第二天用刀切薄片，然后用一勺卤水＋糖＋辣椒油做成淋汁，然后撒上葱花或者芫茜就可以吃啦
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开吃啦～
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卤水拼盘
做好的卤水可以反复用→越卤越好吃。
大概卤了两三次肉后，卤水会变淡，需要补充香料和盐，生抽等。
如果短时间内不卤东西，需要放把卤水冷 藏保存，如果一个月内不卤，就放冷冻。
如果不想当冰箱，那么早晚需要把 卤水彻底煮开，以免变质（夏天最好放冰箱！）
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小贴士
1.卤乳 鸽做法：
卤水煮好好，放入乳鸽，大火不 盖盖子，煮20分钟，然后盖盖子焖10分钟就可以捞起食用。
2.卤肉：大概步骤 和卤牛肉差不多，（如果要切片就要扎线。）但不需要冷藏一晚，可以直接卤好就吃。
3.卤饿掌翼那些，会把卤水变果冻状，所以卤过鸡翅等出胶的 食物，卤水无法长期保存的，建议卤完 几次就扔掉。
