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发布时间:2022-04-28 23:50
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热心网友
时间:2022-06-25 19:05
馒头作为北方人的主食,可以说一日三餐都离不开,也许一顿不吃都不行。平时也在外面去买,有空了有些人还会喜欢自己蒸。觉得自己蒸制的吃着安全放心,要想自己把馒头蒸好,那可是有一定的学问的。特别馒头是用冷水上锅蒸还是开水蒸制,是非常重要的,弄错了,蒸出的馒头又干又硬又不不好吃。
蒸馒头的原理
将装有醒发好馒头胚的蒸笼置于蒸锅加热上气,加热就是水变成水汽和水蒸气的过程。因为空气也是有重量的,热的空气密度小,会在笼屉内逐层上升。当上升至顶层后由于上层有蒸笼盖这种低温物质,会是水蒸气液化,放出大量的热量。笼屉内热量往上“走”,体积增大,密度减少,推动冷气向下移动。蒸气在凝结过程中,由气态变成了液态,也就是液化。液化放热,从而使上层笼屉馒头先熟。蒸制的过程,是蒸笼利用水蒸汽热量散热于笼屉内,以达到所有笼屉馒头全部熟化的目的。
馒头用冷水还是用开水蒸要具体对待
【1】发酵好的馒头用开水蒸,没有发酵的要用冷水
馒头揉制成胚后,为了是馒头蓬松必须要二次醒发。醒发好的馒头要用开水蒸制,因为发酵好的馒头再不需要胚子“长大”,就会是馒头达到松软的目的。用了开水,上气快,热气及时,就会完全保证把馒头蒸熟。如果用冷水蒸发酵好的馒头,馒头在温度和水汽的作用下,馒头会塌卧或皲裂。
要是还没有充分发酵的馒头,最好还是用冷水蒸。因为冷水在加热过程中,温度会逐渐上升,等到烧开水需要一段时间。在这期间,有利于馒头胚的进一步发酵。也防止蒸出干瘪、发皱和发硬的馒头。
【2】用老面发面蒸馒头必须要用开水
在北方的农村人蒸馒头都用老面“种子”(即上次蒸馒头留下的面团拌入面粉中和面发酵)。这种老面在保存过程中往往同时有乳酸菌的存在。发面时间越长就会有独特的酸味出现,因此在揉制馒头胚之前要加适量的纯碱来中和。当使用了合适的纯碱揉好了馒头,也是要醒胚的。
馒头胚揉好后,要经过一定的时间二次醒发,让生馒头内部产生一点气体,这样在加热蒸馒头时这些气体会因为热胀冷缩而急速膨胀,而是馒头变得暄软起来。
当馒头胚体积增大,用手软软试拍,有弹性,即可上锅用开水蒸制。如果用了冷水,待蒸锅里水烧开了,醒发好的馒头胚不但会变形,而且“跑碱”(馒头胚内的碱自然流失),蒸出的馒头会发酸。
看似简单平常的馒头,真要自己蒸,还是有窍门的。蒸馒头用冷水还是开水,要不同情况具体对待,多尝试,才会蒸出暄软好吃的馒头。
热心网友
时间:2022-06-25 19:05
热心网友
时间:2022-06-25 19:06
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时间:2022-06-25 19:06